八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　鶏肉と一番相性のいい塩麹。今日は塩麹＋ニンニク＋生姜のすり下ろしに漬け込んだ鳥もも肉を使って。
大好きな唐揚げとなら、野菜嫌いな方も人参やセロリも、そしてサラダも一緒にパクリと食べてしまうことでしょう。

鶏肉の唐揚げ　彩りソース

材料

鶏もも肉５００g　塩麹５０g　ニンニク一片　生姜すり下ろし大さじ１杯　ローズマリー　タイム　卵１個　片栗粉大さじ２杯　揚げ油　
彩りソース：人参1/2本　長ネギ１０cm　セロリ1/2本　酢　蜂蜜　醤油　ごま油　グリーンサラダ　大人用にはラー油をいてれも　野菜はタマネギ、キュウリなども良い。 　

1. 鶏もも肉の皮に包丁の先で数カ所穴を開ける
2. 塩麹とニンニク、生姜、香辛料を合わせて鶏肉に塗り、１日以上置く。
3. 人参、長ネギ、セロリはできるだけ細かい微塵切り
4. 切った野菜に酢　蜂蜜　醤油　ごま油を合わせておく。甘辛酸っぱくなる様に。中華ドレッシングに少し甘みを付けてもＯＫ
5. つけ込み終わった鶏肉を一口大に切る。
6. ボールに卵と片栗粉を合わせてなめらかにする。
7. 6に5を入れて良くなじませる。
8. 揚げ油を熱して、カラリとなるまで揚げる。
9. グリーンサラダの上に唐揚げを盛りつけ、彩りソースをタップリとかける。

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　 このところ仕込む我が家の塩麹は昆布入り塩麹です。肉厚の日高昆布や利尻昆布をタップリと入れて、じっくりと塩麹に昆布の旨みを引き出します。
でもまだ火を入れていないこの昆布は捨てがたいです。
先日、豚肉のブロックに塩麹を塗ってその肉にこの昆布を巻き付けて寝かせてあります。４日経ったのできっと塩麹も昆布の旨みも肉にしっかりとしみこんだと思います。
さてどんな風になるでしょう

茹で塩麹豚（低温調理）

材料

豚のブロック　５００g×２ブロック　塩麹（塩分濃度１５％）　ニンニク　胡椒　セージ　ローズマリー　ローリエ　セロリや人参などの端切れ

1. 味がしみやすいように豚のブロック肉に数カ所穴を開ける。
2. 塩１0g（肉の1％分）と塩麹100g（肉の10％分の塩麹で塩分としては肉の１．５％）で肉の約2.5％の塩をすり込む事になる。
3. 胡椒　セージー　ローズマリー　も適量をしっかりとすり込む。
4. あれば塩麹に漬け込んだ残りの昆布を肉に巻く。無くてもよい。ポリ袋に入れて空気を良く抜いておく。
5. ３，４日冷蔵庫で寝かす。時々袋ごとひっくり返す。
6. 漬け込んだ肉や昆布をさっと水洗いして、肉がタップリとつかるくらいのお湯で茹で、沸騰したらアクをすくって火を止める。ここは表面を殺菌する意味で一度沸騰させますが、中まで火が通らないように茹ですぎに注意。
7. 熱い汁ごと炊飯器の内釜に移し、洗った昆布、ローリエ　セロリ・人参などの端野菜を入れて保温のスイッチオン。３時間保温　炊飯器の低温調理
8. 塩出し行程なしでも、丁度良く肉から塩もぬけ、周りは美味しいスープになっている。
9. 切り分けて、和洋中華などの色々なソースでいただくことができる。
10. 今日は昆布の出汁も出てスープがあまりに美味しいので、スープを煮詰め、片栗粉でとろみをつけてソースとする。芥子を添えても良い。
11. ゆで汁は一度沸騰させて、アクを取り、濾して色々なスープやお料理に使う。

　　　　　　　　縮みほうれん草のソティーとマッシュポテトを添えて

• 肉を少し冷水にさらして塩出しをして、良く拭いたら耐熱性ポリエチレン袋に入れて、肉を覆うくらいのオリーブオイルを入れて空気を抜いて閉じる。これをお湯を張った電気釜の内釜に袋ごと入れて保温で３時間茹でれば、豚肉のコンフィとなる。油ごと冷やせば保存がきく。

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