八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　昨夜のお魚メニューです。素材はほんの少し塩麹を塗って、脱水シートに包んで４，５時間おいた刺身用ホタテと刺身用サーモン。タマネギ、ズッキーニー、皮むき茄子、フレッシュトマトです。さっぱりと煮込んだ夏野菜のほのかな香りと、塩麹で甘さ、コクをましたお刺身が良く合います。回りのサラダには塩麹のバジルソースを。

　昨日、暑いさなかに刈り取ったバジル、セロリの葉は直ぐにしおれてきました。早速５０度洗いで復活させてみました。５０度で洗って、ざるの上げて自然に乾燥させるとみるみる元気に。その後ポリ袋に入れて保存しました。バジルは葉が黒くなるのではと心配しましたが、いえいえ今日になっても青々としています。

　さて、味噌用黄色麹も酒用白麹も炊飯器で一晩発酵させました。どちらも甘くて美味しく発酵して、このままで甘酒の素となりました。
今日はこれを使ってソース作り。

●昆布塩麹：発酵黄色麹に１２％のゲランドの塩を入れてミキサーでなめらかに。保存瓶に入れたら乾燥昆布を入れて、このまま冷蔵庫で１週間くらいおいて、昆布の出汁が出て、味がなじんだら使い始めます。
●バジル麹ソース：発酵白麹、生バジル、アンチョビ、レモン汁、塩、胡椒、オリーブオイル、グレープフルーツジュースをミキサーで撹拌。みどりの綺麗なソースに。お肉やお魚料理のソースや、トマトサラダやパスタにもアレンジして使えます。
●ピリ辛山椒味噌麹：発酵黄色麹２、味噌１、山椒の実、細切り唐辛子、醤油適量をミキサーでなめらかにして保存瓶に入れてかあら乾燥昆布を入れておく。冷蔵庫で１週間ほどして出汁が出て、味がなじんだら出来上がり。生野菜のディップに、田楽味噌に、お肉につけて・・・用途色々。マヨネーズに混ぜてもＯＫ。

　　　　ピリ辛山椒味噌麹　　　　　　　昆布塩麹　　　　　　バジル麹ソース

ピーマンとフランクフルトの炒め物。山椒味噌風味を生かすため火を止めてからピリ辛山椒味噌麹を絡めて出来上がり。ごはんは勿論、トーストにも合うし、お弁当にも。

塩麹・麹料理レシピについて

(註) 塩麹は使ってみたけれど、しょっぱくて・・・という方が結構いらっしゃいます。塩麹は塩をふるのと同じです。塩麹を塗っり、かけたりする量をお好みで加減しましょう。市販品は１５％くらいの塩分濃度が多いようです。そこに書かれているとおり使うと、薄味になれている方には辛いと感じるようです。その量を減らしても、麹は働いてくれます。ご自分で作るときは１０から１２％で作ると、タップリと塩麹が使えます。

　飼料にこだわった「けんこう豚」のバラ肉２ｋｇに塩麹を塗って一晩置きました。昆布は塩麹を作るときに一緒に入れて出しを取ったものです。これも貼り付けて。
まだ４，５日このまま置いてベーコンにするか、ゆで豚にするかまだ未定。

麹漬けバラ肉をちょっと切ってゆで豚に。サラダはサラダ菜、キュウリ、人参、白髪ネギ、生姜の千切り、韓国海苔をかけて。

　これが今日のお一人様ランチセットです。
野菜、肉、海藻、豆製品、寒天、麹・・・ヘルシーでしょう？
サラダにも、お肉にもあるびおん特製韓国ドレッシングをかけていただきました。

あるびおん特製「塩麹ドレッシング」です。さっぱりとした酒塩麹が生で体に入ります。
赤いのは韓国調味料を使ってピリ辛に。でもパプカで赤くなっているので辛さはそれほどでも。
白いのはオリーブオイル、ビネガー、グレープフルーツジュースを使ってさわやかな味に。

お隣信州は寒天の産地。海で採れた天草を山で溶かして固め、何度も寒さに当て乾燥させます。 寒天は体に良いけれど、煮溶かして固めるのは面倒。これはスープやみそ汁に入れるだけで簡単。

さて、さっき塩麹バラ肉を茹でたゆで汁は、浮いた油を取ってスープにしましょう。 スープ寒天、乾燥わかめ、細の目高野豆腐、ネギの小口切り(白髪ネギを作った残りの芯でＯＫ）を入れた器に熱々スープを注ぐだけ。塩胡椒で味を調えてできあがり。

　結局一日雨でしたね。野鳥ガイドでお客様と出かけた主人は、天気図を見て今朝は茅野方面に行ったそうです。午前中は雨も降らず、沢山の夏鳥に会えたそうです。良かった、良かった。
　私はペンションでお客様を迎える準備と、色々な仕込みをしました。酒用麹で作った塩分濃度１０％の低塩昆布塩麹ができたので、それでドレッシングを作り、肉・魚などの漬け込みように味噌用黄麹を仕込み始めました。

　　　　右のは人参を入れたバージョン。　　　　　　　　　　発酵中の黄麹　

　雪下人参もそろそろ出荷が終わるそうなので、水俣の新 タマネギと津南のコシヒカリ少々と一緒に煮込んで、雪下人参ポタージュをタップリと作りました。甘みが強いので、お客様からはカボチャは入っていないのですか？と聞かれます。今夜もカプチーノ仕立てでお出ししました。

　いつも野菜を持ってきてくれるおばさんが、急に入院してしまったそうで、ほうれん草がおおきくなってしまったのでとご家族が届けてくれたそうです。大きくても柔らかなほうれん草。食べきれないので新鮮なうちに早速茹でました。大きなお鍋で２回も茹でました。冷水で色止めして、ほうれん草ピューレに。明日ポテトのポタージュと松の実も合わせてもう一度ミキシングして「ほうれん草&ポテトポタージュ」になります。ちょっと松の実を入れるだけで美味しさが倍増。

　お昼に食べ過ぎ、まだ苦しいです。天ぷらを揚げるとついつい多く揚げすぎちゃいます。稲庭うどんのハネもの頂きましたが、太さがまちまちだけどおしいかったー。天ぷらはウドの葉、原木椎茸、塩麹漬けの鶏肉、アサツキと雪下人参のかき揚げ。塩麹漬けの鳥天はお肉が柔らかくフワフワ。アサツキは庭のそこかしこに元気に伸びています。

あさつきの小口切りをまぶして天ぷらにした鳥天。塩麹に漬けておいた鶏もも肉なので柔らかく、かりっとした衣の中はフワフワの食感。
傷みやすい鶏肉は買ったら直ぐに塩麹に漬けて保存しましょう。冷凍しなくても冷蔵保存期間が延びますし、日ごとおいしくなります。新鮮な鶏肉なら５日間ぐらいはＯＫです。唐揚げ、チャーハン、炒め物、蒸し料理、お鍋など何に使っても美味ししですよ。
塩麹の作り方と色々なレシピ

　今朝からまた塩麹の仕込みです。塩麹ドレッシングがなくなったのでそれようです。なので癖のない造り酒屋さんの酒用米麹を使います。塩分も15％ではなく10％ぐらいで作ります。オリーブオイルにもハーブを入れてハーブオイルを作っておきましょう。グレープシードオイルでも良いですね。

　今日は七賢米麹を使った塩麹ができあがりました。これを使ってドレッシングを作りました。基本は塩麹1：オリーブオイル１：酢０．５です。今日は ハーブを漬け込んだハーブオリーブオイルと酢は自家製柚子塩ポン酢と津金のリンゴ酢を半々に合わせて使いました。最後にブラック・ホワイト・ピンクを合わせたペッパーを粗挽きにして加えました。塩麹で乳化したようになり、とろりとクリーミーなドレッシングが出来上がりました。早速新潟から頂いた雪下人参とグレープフルーツのサラダに掛けていただきました。雪下人参はとても甘く、柔らかなのでいつもより太めのサラダの歯ごたえが良い感じです。

　昨夜はお友達宅で持ち寄り飲み会がありました。ちょっと凄みのある「五黄の虎の会」です。参加した男性がみな「五黄の虎」なのです。でも干支の割にはみんな優しい男性ばかり。（笑）
今日のために私は鰤のアラと切り身を３日前から塩麹に漬け込んでおきました。これを塩麹ごと土鍋に入れてコトコト煮ると良い出汁がでて、鰤も身が締まって美味しいお鍋となります。ゆで卵も数日塩麹に漬け込んであります。

　今日は１０人の集まりですが、お刺身、ソーセージとベーコンの煮込み、タラの芽の天ぷら、焼き魚、海草や野菜の和えも数種、鯖のぬか煮・・・等々３０人でも足りそうな量。６時から１時頃まで呑んで食べて、みんなでお泊まりの楽しい会でした。

　 昨日仕入れたノルウェーサーモンを、塩麹を塗った昆布で挟んで置きました。
さて、どんな味になっているか楽しみです。
今日は酢飯を作ってサーモン丼にしてみました。元々脂ののったサーモンですが、塩麹に漬けたことで身が締まり、油っぽさもねっとりした旨み変わり、生のままの刺身サーモンとは全く違ったものとなりました。塩味がほどよくついているので、私はお醤油を使わず柚子胡椒を使っていただきました。是非一度おためしください。

　いつも造っているベーコンの下味を塩麹で付けてみました。薫製も簡易薫製法で造ってみました。

塩麹ベーコン

材料

豚バラ肉ブロック　500ｇ2本　塩１５ｇ　塩麹100ｇ　キビ糖大さじ1杯　ロースマリー・セージ・タイム適量　ブラックペッパー適量　セロリの葉・人参・タマネギ少々。　ウッドチップ

作り方

1. バラブロックを洗って水気を良く拭き取る
2. 肉全体にフォークで穴を開ける。
3. 塩麹　塩　キビ糖糖　香辛料を全て合わせて、肉に良くすり込む。
4. 香味野菜を一緒にファスナー付きポリ袋に肉を入れて、ストローなどで真空にする。
5. 4，5日冷蔵庫で寝かせる。毎日袋をひっくり返して味をなじませる。
6. 3％塩分なっているので、肉を薄く切って焼いて塩分加減を見て、辛ければ塩出しをする。
7. 今回は大きなボールに肉を入れて、すこーし水を流しながら1時間塩出し。
8. 水分を良くふき、あれば脱水シートに包み、無ければ厚手のペーパータオルを2重にして包んで、更にラップで包んで一晩冷蔵庫で脱水する。
9. 今回はどなたにもできるよう簡易薫製法で４５分燻煙をかける。
10. 新しいポリエチレン袋に入れて空気を抜く。
11. 炊飯器に80度のお湯を入れて、肉を袋ごと入れて 保温スイッチを入れる。浮くようなら上から重みのあるお皿などで落としぶたをする。
12. 30分以上保温（低温料理）して出来上がり。

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