八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　いつも造っているベーコンの下味を塩麹で付けてみました。薫製も簡易薫製法で造ってみました。

塩麹ベーコン

材料

豚バラ肉ブロック　500ｇ2本　塩１５ｇ　塩麹100ｇ　キビ糖大さじ1杯　ロースマリー・セージ・タイム適量　ブラックペッパー適量　セロリの葉・人参・タマネギ少々。　ウッドチップ

作り方

1. バラブロックを洗って水気を良く拭き取る
2. 肉全体にフォークで穴を開ける。
3. 塩麹　塩　キビ糖糖　香辛料を全て合わせて、肉に良くすり込む。
4. 香味野菜を一緒にファスナー付きポリ袋に肉を入れて、ストローなどで真空にする。
5. 4，5日冷蔵庫で寝かせる。毎日袋をひっくり返して味をなじませる。
6. 3％塩分なっているので、肉を薄く切って焼いて塩分加減を見て、辛ければ塩出しをする。
7. 今回は大きなボールに肉を入れて、すこーし水を流しながら1時間塩出し。
8. 水分を良くふき、あれば脱水シートに包み、無ければ厚手のペーパータオルを2重にして包んで、更にラップで包んで一晩冷蔵庫で脱水する。
9. 今回はどなたにもできるよう簡易薫製法で４５分燻煙をかける。
10. 新しいポリエチレン袋に入れて空気を抜く。
11. 炊飯器に80度のお湯を入れて、肉を袋ごと入れて 保温スイッチを入れる。浮くようなら上から重みのあるお皿などで落としぶたをする。
12. 30分以上保温（低温料理）して出来上がり。

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