八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

出汁お醤油麹が仕込み終わりました。出汁でお醤油の塩分が半分になっているので長期保存が利かなないかも知れませんが、塩分が少ないので使いやすいです。色々アレンジして用途に応じて使っていきます。

『出汁醤油麹』
麹200ｇ　濃い口醤油200ｃｃ　鰹・昆布出汁150ｃｃ　煮きった日本酒50ｃｃ

私が一番お醤油麹を使うのは炒め物です。オイスターソースと合わせたり、ウスターソースやケチャップと合わせるとまたひと味深くなります.
チャーハンや炊き込みごはんにも合いそうです。
塩麹漬けの塊肉を茹でたら、熱いうちに回りにニンニクや生姜でアレンジした醤油麹を絡めると、美味しいチャーシュー様になります。

　3月12日に作り始めた「塩酒粕」ですが、やっと沸々した感じになりました。別に沸騰してきたわけではありません。今まで酒粕を溶かしたべっとりした感じだったものが、今日蓋を取ったら間にガスが発生してきたのかフワフワモロモロした感じなっているのです。なめてみるとちょっとピリっとした感じ。これが発酵してきたということなのでしょう。これに60ｇお塩とみりんを30ｃｃ加えて出来上がりです。藻塩だけだと黒くなり過ぎなので藻塩とゲランドの塩を半々に入れました。
はじめからの作り方をもう一度のせておきます。

塩酒粕

材料：

酒粕300ｇ　湯冷まし300ｃｃ　蜂蜜小さじ3杯　塩60ｇ　みりん３０ｃｃ

1. 消毒した密閉容器に酒粕をちぎって入れる。
2. 40度くらいになった湯冷ましを注ぐ。蜂蜜も加える。
3. そのまま置いて、柔らかくなったらよく混ぜる。
4. 毎日蓋を開けて混ぜる。
5. ぷくぷくと発酵したら塩を加える。どんな風になるか楽しみ。
6. 発酵が続くので、保存中も時々蓋を開けてガスを抜くらしい。

• いやな臭いがしたり、ツーンとした臭いがしたときは使わない方が良いらしい

　　まだ混ぜただけで発酵していない状態　　　　　　　　　ぷくぷくと発酵した感じ

　　 　　　
　　　　　　　　塩を加えて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　出来上がり

今回使った酒粕は山梨県南巨摩郡増穂町にある萬屋醸造店
春鶯囀（しゅんのうてん）の酒粕です。何度か訪ねた事のある素敵な酒蔵です。

　では早速これを使ってみます。130ｇの豚肩ロースの切り身に大さじ1杯を塗って1日置きます。これに胡椒を振ってソティーしました。付け合わせはご飯のおかずになるように切り干し大根の煮物とマッシュポテト。お肉の上はわさびの花のおひたし。お肉と合わせていただくぴりっとした刺激がアクセントに。

　塩麹漬けとはまた違って、酒粕の風味があり、お肉にもお魚にも合いそうです。酒粕がが板状のまま冷蔵庫にある方は是非こうして「塩酒粕」にしておくとお手軽に使えるとお思いますよ。

　塩麹を使っていて、これ酒粕でも良いよね・・・と思っていたら、ネットですでにレシピが。
早速少しアレンジして作ってみます。

塩酒粕

材料：

酒粕300ｇ　湯冷まし300ｃｃ　蜂蜜小さじ3杯　塩60ｇ　みりん（できたときに甘みが少なければ加えるつもり）

1. 消毒した密閉容器に酒粕をちぎって入れる。
2. 40度くらいになった湯冷ましを注ぐ。蜂蜜も加える。
3. そのまま置いて、柔らかくなったらよく混ぜる。
4. 毎日蓋を開けて混ぜる。
5. ぷくぷくと発酵したら塩を加える。どんな風になるか楽しみ。
6. 発酵が続くので、保存中も時々蓋を開けてガスを抜くらしい。

• いやな臭いがしたり、ツーンとした臭いがしたときは使わない方が良いらしい
• どのくらい持つのか、またどんな味か、追ってお知らせしますね

今回使った酒粕は山梨県南巨摩郡増穂町にある萬屋醸造店
春鶯囀（しゅんのうてん）の酒粕です。何度か訪ねた事のある素敵な酒蔵です。塩はいつもはゲランドの塩ですが、この塩酒粕には隠岐の島の「藻塩」を使ってみます。