八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

出汁お醤油麹が仕込み終わりました。出汁でお醤油の塩分が半分になっているので長期保存が利かなないかも知れませんが、塩分が少ないので使いやすいです。色々アレンジして用途に応じて使っていきます。

『出汁醤油麹』
麹200ｇ　濃い口醤油200ｃｃ　鰹・昆布出汁150ｃｃ　煮きった日本酒50ｃｃ

私が一番お醤油麹を使うのは炒め物です。オイスターソースと合わせたり、ウスターソースやケチャップと合わせるとまたひと味深くなります.
チャーハンや炊き込みごはんにも合いそうです。
塩麹漬けの塊肉を茹でたら、熱いうちに回りにニンニクや生姜でアレンジした醤油麹を絡めると、美味しいチャーシュー様になります。

　徳島のすだちと塩麹、オリーブオイル、リンゴジュース、ビネガーで美味しい爽やかなドレッシングが出来ました。朝のサラダに最適です。
　柑橘類は皮にリモネンといういい香り成分がありますので、皮はみじん切りで、実は搾って両方使います。ミキサーにかけない場合は皮はすり下ろしましょう。　

素晴らしい麹が届きました。新潟産コシヒカリの麹です。一粒一粒が大切に育てられた感じがして愛おしくなります。 早速仕込み始めました。これからのお客様に、この麹を使ったお料理を提供できるのが楽しみです。

　昨日、暑いさなかに刈り取ったバジル、セロリの葉は直ぐにしおれてきました。早速５０度洗いで復活させてみました。５０度で洗って、ざるの上げて自然に乾燥させるとみるみる元気に。その後ポリ袋に入れて保存しました。バジルは葉が黒くなるのではと心配しましたが、いえいえ今日になっても青々としています。

　さて、味噌用黄色麹も酒用白麹も炊飯器で一晩発酵させました。どちらも甘くて美味しく発酵して、このままで甘酒の素となりました。
今日はこれを使ってソース作り。

●昆布塩麹：発酵黄色麹に１２％のゲランドの塩を入れてミキサーでなめらかに。保存瓶に入れたら乾燥昆布を入れて、このまま冷蔵庫で１週間くらいおいて、昆布の出汁が出て、味がなじんだら使い始めます。
●バジル麹ソース：発酵白麹、生バジル、アンチョビ、レモン汁、塩、胡椒、オリーブオイル、グレープフルーツジュースをミキサーで撹拌。みどりの綺麗なソースに。お肉やお魚料理のソースや、トマトサラダやパスタにもアレンジして使えます。
●ピリ辛山椒味噌麹：発酵黄色麹２、味噌１、山椒の実、細切り唐辛子、醤油適量をミキサーでなめらかにして保存瓶に入れてかあら乾燥昆布を入れておく。冷蔵庫で１週間ほどして出汁が出て、味がなじんだら出来上がり。生野菜のディップに、田楽味噌に、お肉につけて・・・用途色々。マヨネーズに混ぜてもＯＫ。

　　　　ピリ辛山椒味噌麹　　　　　　　昆布塩麹　　　　　　バジル麹ソース

ピーマンとフランクフルトの炒め物。山椒味噌風味を生かすため火を止めてからピリ辛山椒味噌麹を絡めて出来上がり。ごはんは勿論、トーストにも合うし、お弁当にも。

塩麹・麹料理レシピについて

(註) 塩麹は使ってみたけれど、しょっぱくて・・・という方が結構いらっしゃいます。塩麹は塩をふるのと同じです。塩麹を塗っり、かけたりする量をお好みで加減しましょう。市販品は１５％くらいの塩分濃度が多いようです。そこに書かれているとおり使うと、薄味になれている方には辛いと感じるようです。その量を減らしても、麹は働いてくれます。ご自分で作るときは１０から１２％で作ると、タップリと塩麹が使えます。

　今日はお米を買っている新潟・津南産の雪下人参で『人参ご飯』を炊きました。炊き込みご飯では、いつも彩りにと入れる人参ですが、今日は人参が主役です。
柔らかく甘い雪下人参ですから下ゆでもせず、油抜きした油揚げとエリンギと一緒に軽く煮ます。味付けは出汁と塩麹で最後にお醤油少々。人参の色が引き立つように、ご飯も茶飯にはせず、昆布と塩麹を入れて炊き込みます。炊きあがったところで具を混ぜて、庭で摘んだアサツキを散らします。マイタケやシメジでも美味しいのですが、ご飯を白く仕上がるためにエリンギにしました。

塩麹の作り方

　今日は七賢米麹を使った塩麹ができあがりました。これを使ってドレッシングを作りました。基本は塩麹1：オリーブオイル１：酢０．５です。今日は ハーブを漬け込んだハーブオリーブオイルと酢は自家製柚子塩ポン酢と津金のリンゴ酢を半々に合わせて使いました。最後にブラック・ホワイト・ピンクを合わせたペッパーを粗挽きにして加えました。塩麹で乳化したようになり、とろりとクリーミーなドレッシングが出来上がりました。早速新潟から頂いた雪下人参とグレープフルーツのサラダに掛けていただきました。雪下人参はとても甘く、柔らかなのでいつもより太めのサラダの歯ごたえが良い感じです。

　昨夜はお友達宅で持ち寄り飲み会がありました。ちょっと凄みのある「五黄の虎の会」です。参加した男性がみな「五黄の虎」なのです。でも干支の割にはみんな優しい男性ばかり。（笑）
今日のために私は鰤のアラと切り身を３日前から塩麹に漬け込んでおきました。これを塩麹ごと土鍋に入れてコトコト煮ると良い出汁がでて、鰤も身が締まって美味しいお鍋となります。ゆで卵も数日塩麹に漬け込んであります。

　今日は１０人の集まりですが、お刺身、ソーセージとベーコンの煮込み、タラの芽の天ぷら、焼き魚、海草や野菜の和えも数種、鯖のぬか煮・・・等々３０人でも足りそうな量。６時から１時頃まで呑んで食べて、みんなでお泊まりの楽しい会でした。

　 昨日仕入れたノルウェーサーモンを、塩麹を塗った昆布で挟んで置きました。
さて、どんな味になっているか楽しみです。
今日は酢飯を作ってサーモン丼にしてみました。元々脂ののったサーモンですが、塩麹に漬けたことで身が締まり、油っぽさもねっとりした旨み変わり、生のままの刺身サーモンとは全く違ったものとなりました。塩味がほどよくついているので、私はお醤油を使わず柚子胡椒を使っていただきました。是非一度おためしください。

　今朝はお友達のお土産である『塩麹うどん』をいただきました。お友達の勤めている製麺所で作っているうどんです。まずはうどんを楽しみたいので冷やしうどんで。
汁は昆布・鰹出汁で鶏肉、椎茸、ほうれん草、長ネギを入れた熱々汁を付けていただきました。うどんはものすごくコシがあり、なめらかで美味しいです。塩麹の力なのでしょうか。袋には「当店は創業百余年　横浜最古の製麺所です」と書いてありました。なるほどとうなずけるお味でした。まだ細麺（塩麹ではない）もあり、楽しみにいただきます。 写真をクリックすると政多屋製麺所の電話番号などがわかります。そこで食べることもできるそうです。

　私は冬にほうとうの麺を打ちますが、ほうとうには塩を入れません。でも今度は少し塩麹を入れてみようかしら。

　塩麹を使っていて、これ酒粕でも良いよね・・・と思っていたら、ネットですでにレシピが。
早速少しアレンジして作ってみます。

塩酒粕

材料：

酒粕300ｇ　湯冷まし300ｃｃ　蜂蜜小さじ3杯　塩60ｇ　みりん（できたときに甘みが少なければ加えるつもり）

1. 消毒した密閉容器に酒粕をちぎって入れる。
2. 40度くらいになった湯冷ましを注ぐ。蜂蜜も加える。
3. そのまま置いて、柔らかくなったらよく混ぜる。
4. 毎日蓋を開けて混ぜる。
5. ぷくぷくと発酵したら塩を加える。どんな風になるか楽しみ。
6. 発酵が続くので、保存中も時々蓋を開けてガスを抜くらしい。

• いやな臭いがしたり、ツーンとした臭いがしたときは使わない方が良いらしい
• どのくらい持つのか、またどんな味か、追ってお知らせしますね

今回使った酒粕は山梨県南巨摩郡増穂町にある萬屋醸造店
春鶯囀（しゅんのうてん）の酒粕です。何度か訪ねた事のある素敵な酒蔵です。塩はいつもはゲランドの塩ですが、この塩酒粕には隠岐の島の「藻塩」を使ってみます。