八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

出汁お醤油麹が仕込み終わりました。出汁でお醤油の塩分が半分になっているので長期保存が利かなないかも知れませんが、塩分が少ないので使いやすいです。色々アレンジして用途に応じて使っていきます。

『出汁醤油麹』
麹200ｇ　濃い口醤油200ｃｃ　鰹・昆布出汁150ｃｃ　煮きった日本酒50ｃｃ

私が一番お醤油麹を使うのは炒め物です。オイスターソースと合わせたり、ウスターソースやケチャップと合わせるとまたひと味深くなります.
チャーハンや炊き込みごはんにも合いそうです。
塩麹漬けの塊肉を茹でたら、熱いうちに回りにニンニクや生姜でアレンジした醤油麹を絡めると、美味しいチャーシュー様になります。

　徳島のすだちと塩麹、オリーブオイル、リンゴジュース、ビネガーで美味しい爽やかなドレッシングが出来ました。朝のサラダに最適です。
　柑橘類は皮にリモネンといういい香り成分がありますので、皮はみじん切りで、実は搾って両方使います。ミキサーにかけない場合は皮はすり下ろしましょう。　

素晴らしい麹が届きました。新潟産コシヒカリの麹です。一粒一粒が大切に育てられた感じがして愛おしくなります。 早速仕込み始めました。これからのお客様に、この麹を使ったお料理を提供できるのが楽しみです。

今日の野菜はバナナピーマン。大きな唐辛子のように長く、色は淡い黄緑。長くて黄色いからバナナピーマンなのかな？
青臭さや苦みが少なく、サラダに入れたり生のままバーニャ・カウダやディップをつけてばりばり食べても美味しいのですが、今日はマリネして器に。盛りつけるのはアンデス(赤ジャガイモ）と坊ちゃんカボチャのサラダ。サラダが柔らかなので、器もバリバリより柔らかな方が口当たりがいいですね。
　半割にして、熱くしたフライパンにオリーブオイルと胡椒をふりいれ、さっと焦げ目をつける程度にソティ。決して柔らかくなるほどソティはしないでください。別の容器に塩麹とオリーブオイルを入れて焦げ目の付いたピーマンを漬け込む。といってもピーマンにオリーブオイルを絡めてなじませる程度。冷やしてこれだけも十分美味しいです。
　今日はここにポテト&カボチャサラダを盛りましたが、ツナサラダや色合い的にはトマトマリネサラダもいいナー。

　さりげなく塩麹も使うのがあるびおん風です。

塩麹って

　昨日、暑いさなかに刈り取ったバジル、セロリの葉は直ぐにしおれてきました。早速５０度洗いで復活させてみました。５０度で洗って、ざるの上げて自然に乾燥させるとみるみる元気に。その後ポリ袋に入れて保存しました。バジルは葉が黒くなるのではと心配しましたが、いえいえ今日になっても青々としています。

　さて、味噌用黄色麹も酒用白麹も炊飯器で一晩発酵させました。どちらも甘くて美味しく発酵して、このままで甘酒の素となりました。
今日はこれを使ってソース作り。

●昆布塩麹：発酵黄色麹に１２％のゲランドの塩を入れてミキサーでなめらかに。保存瓶に入れたら乾燥昆布を入れて、このまま冷蔵庫で１週間くらいおいて、昆布の出汁が出て、味がなじんだら使い始めます。
●バジル麹ソース：発酵白麹、生バジル、アンチョビ、レモン汁、塩、胡椒、オリーブオイル、グレープフルーツジュースをミキサーで撹拌。みどりの綺麗なソースに。お肉やお魚料理のソースや、トマトサラダやパスタにもアレンジして使えます。
●ピリ辛山椒味噌麹：発酵黄色麹２、味噌１、山椒の実、細切り唐辛子、醤油適量をミキサーでなめらかにして保存瓶に入れてかあら乾燥昆布を入れておく。冷蔵庫で１週間ほどして出汁が出て、味がなじんだら出来上がり。生野菜のディップに、田楽味噌に、お肉につけて・・・用途色々。マヨネーズに混ぜてもＯＫ。

　　　　ピリ辛山椒味噌麹　　　　　　　昆布塩麹　　　　　　バジル麹ソース

ピーマンとフランクフルトの炒め物。山椒味噌風味を生かすため火を止めてからピリ辛山椒味噌麹を絡めて出来上がり。ごはんは勿論、トーストにも合うし、お弁当にも。

塩麹・麹料理レシピについて

(註) 塩麹は使ってみたけれど、しょっぱくて・・・という方が結構いらっしゃいます。塩麹は塩をふるのと同じです。塩麹を塗っり、かけたりする量をお好みで加減しましょう。市販品は１５％くらいの塩分濃度が多いようです。そこに書かれているとおり使うと、薄味になれている方には辛いと感じるようです。その量を減らしても、麹は働いてくれます。ご自分で作るときは１０から１２％で作ると、タップリと塩麹が使えます。

　昨日タップリ降った雨は、木々や花々を活性化させ、今日は梅雨とは思えないさわやかな快晴となりました。
横浜から来た友人と、車山・霧ヶ峰・八島湿原へと行ってきました。車山の肩のレンゲツツジは盛りを過ぎた所もありますが、コロポックル小屋の裏手から続く車山湿原は、まだまだ綺麗に咲いてました。

　でも今年はコバイケソウはほとんど咲いていず(この花はとても栄養が必要で何年かに一度咲く）、レンゲツツジの花付きも悪いのか、昨年のような真っ赤に咲き誇る　風景を知っていると、ちょっと寂しい気がしました。
２０１１年６月３０日のレポート
　また、ここに来るまでの道すがら、切り倒されたレンゲツツジも多数見ました。なぜ？なぜ？と思ったのですが、
●霧ヶ峰の歴史は、草刈りをして維持されてきた草山の歴史。先人が残した偉大な人と山との関わりは非常に大事なもの。それを残していくのが、霧ヶ峰の歴史
●森林化に伴って絶滅のおそれがある。貴重な植物を残すために森林化を防がなければいけない
●草原を守る場所、森林化させる場所の議論をすることが必要
●レンゲツツジの面積が大きく拡大しており、レンゲツツジは森林化を促進している要素でもある。一方で、レンゲツツジは観光資源にもなっている。

以上は霧ヶ峰の保全再生に関する資料のほんの一部ですが、そんなことからレンゲツツジが減らされたところもあるそうです。
本来の姿を守ること、観光資源として維持していくことが相反しているのが現状なのでしょうか。

　八島湿原は多くの人が訪れていました。池塘に映る青空も映えて、木道沿いにはグンナイフウロ、イブキトラノオ、アマドコロ、ネコノメソウ、トリアシショマ(まだ蕾）等がヒオウギアヤメなどが咲いていました。

　　　　　　　　　　グンナイフウロ

　車山スキー場の池には可愛いカルガモの親子が泳ぎ、イブキトラノオやキンバイソウが咲いていました。

　飼料にこだわった「けんこう豚」のバラ肉２ｋｇに塩麹を塗って一晩置きました。昆布は塩麹を作るときに一緒に入れて出しを取ったものです。これも貼り付けて。
まだ４，５日このまま置いてベーコンにするか、ゆで豚にするかまだ未定。

麹漬けバラ肉をちょっと切ってゆで豚に。サラダはサラダ菜、キュウリ、人参、白髪ネギ、生姜の千切り、韓国海苔をかけて。

　これが今日のお一人様ランチセットです。
野菜、肉、海藻、豆製品、寒天、麹・・・ヘルシーでしょう？
サラダにも、お肉にもあるびおん特製韓国ドレッシングをかけていただきました。

あるびおん特製「塩麹ドレッシング」です。さっぱりとした酒塩麹が生で体に入ります。
赤いのは韓国調味料を使ってピリ辛に。でもパプカで赤くなっているので辛さはそれほどでも。
白いのはオリーブオイル、ビネガー、グレープフルーツジュースを使ってさわやかな味に。

お隣信州は寒天の産地。海で採れた天草を山で溶かして固め、何度も寒さに当て乾燥させます。 寒天は体に良いけれど、煮溶かして固めるのは面倒。これはスープやみそ汁に入れるだけで簡単。

さて、さっき塩麹バラ肉を茹でたゆで汁は、浮いた油を取ってスープにしましょう。 スープ寒天、乾燥わかめ、細の目高野豆腐、ネギの小口切り(白髪ネギを作った残りの芯でＯＫ）を入れた器に熱々スープを注ぐだけ。塩胡椒で味を調えてできあがり。

川に住む小さなカラスは、子育てが早いです。
すでに親より大きく育っています。

　八ヶ岳、小淵沢はすっかり晴れましたよ。お客様にも楽しく楽しんでいただけそうです。

　結局一日雨でしたね。野鳥ガイドでお客様と出かけた主人は、天気図を見て今朝は茅野方面に行ったそうです。午前中は雨も降らず、沢山の夏鳥に会えたそうです。良かった、良かった。
　私はペンションでお客様を迎える準備と、色々な仕込みをしました。酒用麹で作った塩分濃度１０％の低塩昆布塩麹ができたので、それでドレッシングを作り、肉・魚などの漬け込みように味噌用黄麹を仕込み始めました。

　　　　右のは人参を入れたバージョン。　　　　　　　　　　発酵中の黄麹　

　雪下人参もそろそろ出荷が終わるそうなので、水俣の新 タマネギと津南のコシヒカリ少々と一緒に煮込んで、雪下人参ポタージュをタップリと作りました。甘みが強いので、お客様からはカボチャは入っていないのですか？と聞かれます。今夜もカプチーノ仕立てでお出ししました。

　いつも野菜を持ってきてくれるおばさんが、急に入院してしまったそうで、ほうれん草がおおきくなってしまったのでとご家族が届けてくれたそうです。大きくても柔らかなほうれん草。食べきれないので新鮮なうちに早速茹でました。大きなお鍋で２回も茹でました。冷水で色止めして、ほうれん草ピューレに。明日ポテトのポタージュと松の実も合わせてもう一度ミキシングして「ほうれん草&ポテトポタージュ」になります。ちょっと松の実を入れるだけで美味しさが倍増。