八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　飼料にこだわった「けんこう豚」のバラ肉２ｋｇに塩麹を塗って一晩置きました。昆布は塩麹を作るときに一緒に入れて出しを取ったものです。これも貼り付けて。
まだ４，５日このまま置いてベーコンにするか、ゆで豚にするかまだ未定。

麹漬けバラ肉をちょっと切ってゆで豚に。サラダはサラダ菜、キュウリ、人参、白髪ネギ、生姜の千切り、韓国海苔をかけて。

　これが今日のお一人様ランチセットです。
野菜、肉、海藻、豆製品、寒天、麹・・・ヘルシーでしょう？
サラダにも、お肉にもあるびおん特製韓国ドレッシングをかけていただきました。

あるびおん特製「塩麹ドレッシング」です。さっぱりとした酒塩麹が生で体に入ります。
赤いのは韓国調味料を使ってピリ辛に。でもパプカで赤くなっているので辛さはそれほどでも。
白いのはオリーブオイル、ビネガー、グレープフルーツジュースを使ってさわやかな味に。

お隣信州は寒天の産地。海で採れた天草を山で溶かして固め、何度も寒さに当て乾燥させます。 寒天は体に良いけれど、煮溶かして固めるのは面倒。これはスープやみそ汁に入れるだけで簡単。

さて、さっき塩麹バラ肉を茹でたゆで汁は、浮いた油を取ってスープにしましょう。 スープ寒天、乾燥わかめ、細の目高野豆腐、ネギの小口切り(白髪ネギを作った残りの芯でＯＫ）を入れた器に熱々スープを注ぐだけ。塩胡椒で味を調えてできあがり。

　いつも造っているベーコンの下味を塩麹で付けてみました。薫製も簡易薫製法で造ってみました。

塩麹ベーコン

材料

豚バラ肉ブロック　500ｇ2本　塩１５ｇ　塩麹100ｇ　キビ糖大さじ1杯　ロースマリー・セージ・タイム適量　ブラックペッパー適量　セロリの葉・人参・タマネギ少々。　ウッドチップ

作り方

1. バラブロックを洗って水気を良く拭き取る
2. 肉全体にフォークで穴を開ける。
3. 塩麹　塩　キビ糖糖　香辛料を全て合わせて、肉に良くすり込む。
4. 香味野菜を一緒にファスナー付きポリ袋に肉を入れて、ストローなどで真空にする。
5. 4，5日冷蔵庫で寝かせる。毎日袋をひっくり返して味をなじませる。
6. 3％塩分なっているので、肉を薄く切って焼いて塩分加減を見て、辛ければ塩出しをする。
7. 今回は大きなボールに肉を入れて、すこーし水を流しながら1時間塩出し。
8. 水分を良くふき、あれば脱水シートに包み、無ければ厚手のペーパータオルを2重にして包んで、更にラップで包んで一晩冷蔵庫で脱水する。
9. 今回はどなたにもできるよう簡易薫製法で４５分燻煙をかける。
10. 新しいポリエチレン袋に入れて空気を抜く。
11. 炊飯器に80度のお湯を入れて、肉を袋ごと入れて 保温スイッチを入れる。浮くようなら上から重みのあるお皿などで落としぶたをする。
12. 30分以上保温（低温料理）して出来上がり。

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