八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　今日は晴れて、パラグライダーも予定通りできそうです。乗馬の大会もやはり晴れていた方が気持ちいいですね。お天気になって、本当にホッとしました。
　さてお友達畑の黄色いトマトが少したまりました。今日はこれでジャムを作ります。例年秋になって赤くなれなかった青いトマトのジャムを作っているのですが、今年は黄色いトマトで挑戦です。
やはり青いトマトより色が綺麗で、人参かアンズのジャムのようです。
小瓶に２本できました。一つは畑の主さんに。

トマトジャムの作り方

1. トマトの皮を湯むきし、えきれば種も取って細かく切ります。
2. 三温糖をまぶして少し置き、煮詰める
3. そろそろ煮詰まった頃、レモンの絞り汁を加える。
4. カルダモンを少し加えると青臭さが消える

　なんだか毎日お料理のことばかりですが・・・・
今日は畑でちょっと大きくなりなり過ぎたズッキニーの使い道。
ズッキニーは大きくなっても、種さえ除けばそれほど味に変化はありません。種を除いて薄切りにしてオイスター炒めにしたり、サイコロ状に切ってミネストローネやもう少し細かく切ってミートーソースやトマトソースーに煮込んでも良いのですが、折角ですから、この大きな姿も活かしてあげましょう。まずは今日のお昼の賄いに。

ズッキニーのライス・ミートグラタン

ソースを作る

1. 牛挽肉、タマネギ、キノコ、ピーマン、人参、ジャガイモ、セロリ、ナスなどある野菜をすべてやや粗みじん切りに切る。(５ｍｍ角かな）
2. ニンニクとオリーブオイルで炒める。
3. ローリエを加えてとトマトソースで煮込む。煮込みはじめは少し材料が出るくらいの水分で、煮込み終わりはジャガイモがほとんどの水分を吸ってなくなるくらい。

ライスの用意

お冷やご飯は温め、オリーブオイルで炒め塩胡椒で味付けるか、好みでケチャップライスにしておく。

器を作る

煮込む間に、大きなズッキーニの種をくり抜き、内側に塩胡椒を振って、オリーブオイルとニンニクを塗りつけ、３００度位の高温で１０分くらい焼く。ズッキーニーの大きさ、くりぬき加減の身の厚さに寄るので、クタクタにならず、火が通りながらもみがしっかりしている内に取り出す。

仕上げ

1. ズッキーニの器にライスを入れ、ソースをたっぷりとかけ、ミックスチーズを載せる。
2. 高温で１０分焼く

　オーブンから出すと、待ちかねていた娘とお手伝いのＩさんから歓声が上がり、 アッツ！アッツ！ のランチとなりました。ナイフで器ごと切りながら食べるとズッキーニも本当に美味しいです。
　今夜は若いお客様ばかり。大きくては他のお料理が入らなくなるので、大きなのを作って、切り分けて、前菜のようにお出ししましょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　乗馬の大会に参加の乗馬クラブの皆さん
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　パラグライダー体験パックで宿泊。明日はお天気になりますように。

　　　　乗馬の見学と応援に　　　　　　　　　　　　兵庫県からはるばるいらっしゃいました。

　一体この夏はどうしたことでしょう。お盆過ぎからは気温も低く、雨や雷が激しく、全国で被害が沢山出ています。
今日のお客様も雨の影響でお夕食に間にい合いませんでした。お陰でこの辺りはそれほどでもないのですが、北関東や太平洋側では大雨の様です。

　ちょっと前になりますが美味しそうな新ショウガが沢山手に入ったので、これでジンジャエールを作ってみました。これぞジンジャー！！って思える味です。簡単ですから是非本物のジンジャエールを作ってみていください。

自家製ジンジャエールの作り方

1. ショウガ１ｌｇ　三温糖又はきび糖に黒砂糖を混ぜて８００ｇ　シナモンスティック、クローブ、カルダモン、レモン２，３個　　　香辛料、レモンは好みで。後でも足せるので初めは少なめに。余り強いと折角のジンジャーの味と香りが・・・ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　原液はもう少し。また作らなくちゃ！
2. ショウガを薄くスライス、レモンは搾る。
3. すべての材料を消毒した瓶に詰め、時折良く振って、冷蔵庫で１週間以上寝かせる。
4. 無糖の炭酸で割って出来上がり。この時に更にレモン汁を加えると美味。
5. 甘味、酸味、香辛料の量を変えて自分好みのジンジャエールができます。
6. 辛口ジンジャエールは鷹の爪を一緒につけ込んでください。

　さて中身のショウガはどうしましょう？これが美味しいガリに変身。

ガリの作り方

ジンジャエールを作ったショウガを取り出し、さっと水で洗い、お酢と梅酢(今回は紫蘇酢）を混ぜたものに漬ける。ショウガの甘い味が強いときは少し塩を加える。直ぐにでも食べられます。

　こんな風にガリになるなら、もっともっと薄めに切っておくべきでした。ちょっと厚めですがでも美味しいガリです。これを使って押し寿司も作りました。

　さて昨日書いた方法で三枚におろした秋刀魚を酢じめにしましょう。
　秋刀魚のおろし方

〆秋刀魚の作り方

1. 三枚におろした秋刀魚に強めの塩をして、冷蔵庫で３０分おく。ピッチトシート(脱水シート）に挟むと水分だけが吸収され、身がしまりうまみが増し、とても美味しくなる。(昭和電工からお金はいただいていませんが））
2. この時にお酢に昆布を浸しておく
3. 30分経って秋刀魚から水が出てきたらさっと流水で洗って(白身魚なら酢で洗ったうほうが。でも赤身魚は匂いがあるので流水で）キッチンペーパー（贅沢だけどもう一度新しいピチットシートに１０分ほど挟むと美味しい）で水分を良く取る。
4. 昆布を浸しておいたお酢に隠し味程度(お好みで）みりんか三温糖など入れ、水分を取った秋刀魚を入れる。秋刀魚が丁度隠れる程度酢が必要です。重なり合っているところは浸かりにくいので、時々動かすと良い。
5. ３０分でお酢から引き上げる。この時間だと表面だけが白くなり、中の身はまだ生の状態。私はこの位が好きですが、保存性を高めたいとき、しっかりしめたものが好きなときは時間を長めに。
6. 皮を引いて〆秋刀魚の出来上がり。
7. 〆秋刀魚ならラップにぴたりと包んで冷凍保存しても、解凍して美味しく食べることができます。

　　　　　三枚おろしに塩をしたところ　　　　　　　　　　３０分酢に漬けた状態はこの程度

秋刀魚寿司の作り方

1. すし飯を作る
2. ガリ、ミョウガの酢漬け等ちょっとアクセントのあるものを刻む。直ぐ食するなら生の大葉も良いかも。時間をおくと色が悪くなることもあるので。
3. 押し寿司器に酢飯を半量詰めて、そこはガリなどを撒く。更に酢飯を詰める
   
4. この上に〆秋刀魚を載せて蓋をして軽く押す。今日は鮭も締めて鮭寿司も。

　　　　 　　
慣れるまで酢飯の量が難しい。少なければ押しがきかず食べるときに崩れる。多いと秋刀魚とのバランスが悪くなる。
　使ったガリは 手作りのガリ です。今日は木曽の旅で買った檜の押し寿司器が大活躍。これを買ったから押し寿司を作ったのかな？
　秋刀魚を送ってくれた友人の顔を思い浮かべ、檜の香りに旅を思い出し、美味しいお寿司ができました。感謝。

　 木曽から帰ってくると、気仙沼の秋刀魚がどどっと届きました。
氷の中から救い揚げるとまるまる太って、嘴が黄色いピンーと張った秋刀魚が出てきました。
こんな秋刀魚はまずはお刺身で。それにやっぱり定番の塩焼きだって・・・と旅支度を解く間もなく料理に取りかかりました。お刺身のつまは大根、キュウリ、ミョウガ、大葉を細く千切りにしてたっぷりと。これで秋刀魚を包むようにしていただくと最高です。
　お刺身を作っている間に塩焼きににもします。油がのっていて、グリルの中で火災が起きているようです。でもこんがり美味しそうに焼け、表面がジュクジュクいっています。「頂きまーす」

　ご近所と仲間にお裾分けしても、まだまだたっぷりとある秋刀魚。ただただ冷凍してしまうのは勿体ないので、軽く酢じめにしておくことに。
　まずは秋刀魚を三枚におろしますが、皆さんはこんなに沢山有るお魚をどうおろしますか？お料理教室でもお料理本でも教えているように、鱗を取り、頭を落とし、内臓を取り除き、三枚におろしていませんか。でもこれだとまな板が血だらけ、身も洗いたくなりますよね。
でも私流は・・・・・

魚のおろし方

1. 鰺や秋刀魚位なら鱗も取らずに丸ごと一度綺麗に洗います
2. 頭を右にして包丁の先をえらの下に斜めに入れ、手前は内臓を避けるように、内臓の入っている部分を切らないように斜めに持ち上げながら中骨と身の間を切っておろします。
3. 次は裏返して、やはり内臓の入った部分を避けて、中骨と身に間に包丁を入れておろします。
4. 残った中骨にには頭とエラ下の腹部が綺麗に付いたまま残ります。中骨をつかいたい時は、最後の最後に頭と内臓を取り除けば、三枚におろしている間、ほとんどまな板は血で汚れず、身も洗うことなくお刺身にできます。洗う回数が多ければ多いほど鮮度も味も落ちますので。
5. 身の方は小骨を抜いて、普通通り皮を引き、食べやすい大きさに切ればお刺身に。
6. 酢じめにする場合は小骨も取らず、皮ごとしめると、骨も気にならなくなり、皮も引きやすくなります。
7. 鱗の堅い鯛やイサキ、ぬめりの有るカレイやヒラメは鱗を落とし、良く洗ってから、同じように内臓を取らずに、傷つけずにおろします。

これは私がお魚屋さんが素早くお刺身を作っているのを見て学んだ方法です。慣れると普通の方法と同じくらい身を取れますよ。横浜時代に主人と二人で海釣りに行くと、山のように魚が釣れ、この方法で裁くといとも簡単でした。中骨から頭を落とし、内臓を切り離し、中骨と頭を綺麗にして姿作りにも使えます。今はお魚屋さんや市場で買うことも少なく、スーパーでトレイにのているお魚を買う時代。なかなかこのようにおろし方を見て学ぶ機会もなくなりましたね。今度機会があればおろしてる画像を主人に撮ってもらいます。
　　　　　　　　　　　　画像撮りましたので追加します。(９月７日）
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　クリックしてご覧下さい。
　私は慣れているので、３のように身一枚で内臓と言うところおろします。これでも血は出ません。 でも慣れない方は、初めは５，６で見るように、皮ごと腹部が残るようにおろしてください。ちょっと身が少なくなりますが、失敗するよりは良いです。

　今日はここまで。明日は 秋刀魚寿司 を。

　今年の夏後半は雨ばかりでした。なのにこの２日間は雲間から青空が覗き、爽やか旅行日和でした。折角だからと、帰る前に開田高原、御岳ロープウエイに行ってみようと言うことに。
　開田高原に向かっていると、何もないところに突然「幻の蕎麦」の看板。お蕎麦屋さんらしい建物ではなく、ちょっと美術館風。時間も時間なので、朴の葉に頬を撫でられながら長い木の外廊下を歩いていくとやっと入り口。この贅沢な空間もここのこだわりかな？待つ人１０ 人余り。その間に入り口に置いてある本や、パンフレットで何故「幻の蕎麦」なのかを知る。ここのお蕎麦は粗挽きのそば粉で、粗挽きゆえ十割で作ると喉越しが良くないそう。かといって小麦粉をつなぎにすると蕎麦の風味が損なわれる。そこでほんの少しの量で、つなぎとなり、喉越しの良くなる「オヤマボクチ」を0.12％入れるそう。他にもヤマブドウの繊維を使ったお蕎麦も有るそうですが、今日はありませんでした。
　私はいつか山でオニアザミのような「オヤマボクチ」を見たときに、友人が「これは昔お蕎麦のつなぎにしたのよ」という言葉がいつまでも耳に残り、いつかそれを食 べてみたいと思っていたのです。今日は全く偶然ですが、それに出会うことが出来ました。そば粉は何と八ヶ岳のそば粉と志賀のそば粉と地元産を使っているそうです。八ヶ岳で美味しいお蕎麦を食べている私には、八ヶ岳の美味しいお蕎麦とオヤマボクチのお蕎麦の差を感じ取るまでには至りませんでした。どちらも美味しいお蕎麦なのです。でも望むものとの偶然の出会いが嬉しかった！そして思ったことは「幻の蕎麦」に我が八ヶ岳の蕎麦は決して負けていないことが超嬉しかったのです。
　八ヶ岳にも蕎麦の花が咲き始めました。１１月には新蕎麦も。（あれ？急に宣伝モードですいません）
八ヶ岳蕎麦情報
　お蕎麦の後は開田高原でソフトクリームを食べて御岳ロープウエイに。山麓駅は赤ぞばの花が満開でピンクの絨毯です。ロープウエイ終点には高山植物園があり、ここは一足早く秋の気配。今日はそこを一周して家路に向かいます。

　帰路は１９号線に出たら、権兵衛トンネルを抜け伊奈から中央道で小淵沢に帰ってきました。
　「小さい夏休み」と言いつつ、本当にそうなんですが、何故か長い長い旅日記になり、ここまでお付き合いありがとうございました。

　妻籠宿のそぞろ歩きの最後は脇本陣に入ってみます。本陣は一度取り壊されて、その後近年復元されたものですが、こちら脇本陣は代々林家が勤め、木曽五木の禁制が解かれて、明治１０年に総檜に立て替えられて、それが現在まで残っているものです。囲炉裏の間から上がりますが、黒光りした床や黒々とすすけた太い柱。まずは２階をご覧下さいと言われ、二階から見学。おりてくると「よろしければ少しお話をさせていただきますが」と声の綺麗な女性が声を掛けてくださいました。 　　　　　 　　　　　
　囲炉裏端に座ってお話を聞きますが、まずは座る場所の説明から。この方が座っているのが下座で、私たちが座っているところが上座です。タンスの前は女性の席で、ゴザをめくると半分は畳がなく板の間で、ここは嫁の席です。そして囲炉裏にくべてある薪を見ると、上座にすべて火のついた方が向いています。これは当主に暖が行くように。そして下座に衝立があるのは、これで風を防ぎ、当主に煙が行かないようにとの気遣い。実際煙にまみれているのは説明係の女性です。流暢な説明に納得もし、封建時代の厳しさを感じましたが、果たして我が娘は何を感じているやら。そして次に実際上座と下座に座って暖かさの違い、上座の前に置いてる一本の木で、いかにあぐらをかきやすいかを体験してみます。

　　　　　　　　　もしも我が家にこの囲炉裏があったら、誰がこの席に座るのかな？
　次は立って各お部屋の説明です。明治１３年の明治天皇御巡幸のおりに休憩をされたお座敷には古い机のようなガタガタのテーブル。当時洋式のテーブルがどんなものか分からずに、にわか仕立てで作ったそうです。天板をひっくり返すと墨で天皇陛下がご使用になった旨が書いてあるので分かるものの、そうでなければ捨ててしまわれそうなテーブルでした。それに井戸水を汲んだ桶、一度も使われなかった白砂を敷いた厠等が残っています。確かその頃明治天皇は我が家の近くの七賢にも・・・と言うと「そうです、山梨からこちらにいらっしゃったのです」と。
　そしてここが藤村の「初恋」のモデルになったおふゆさんの嫁ぎ先でもあります。おふゆさんの愛用品や、絶筆となった藤村の貴重な資料等も展示してありました。あまりに説明が細やかで流暢なので、ここでお話に聞き惚れ、写真を撮るのを忘れました。形なけれど、色々勉強になること沢山聞かせてくださいました。感謝。
　妻籠の近くには、木曽川の発電所開発を行っていた福沢諭吉の養子・福沢桃介が別荘として大正8年に建てた建物が残っているそうです。ここには行きませんでしたが、民宿の大女将さんの話では、「日本の女優第一号」とも言われる川上貞奴が、夫・音二郎の死後、福沢桃介と再会し、以後パートナーとしてここで共に暮らしており、時折舞踏会が開かれ、村の子供達がそれを窓からのぞき見てビックリしたとか。そんな話を聞くと、この山深い木曽の地に、藤村の書いた「夜明け前」と「夜明け後」を見る思いがします。

　朝食の後、荷物を置いて妻籠宿を歩きます。昨日見た夕暮れの景色とは違って、明るい日差しの中、軒先のお花や緑が輝いています。まだ時間も早いためか人でもなく、それでもほとんどのお店が店開きしています。さすがです。軒先に大きなヘチマやヒョウタンがなっているお店や、アサガオやサンパラソルが絡まって咲いている家、格子戸や壁に綺麗に盛った生花ををかけている家など、古い家並みを引き立て、道行く人を楽しませてくれます。 街道を彩る花のアルバムへ
　江戸と京を結ぶ中山道は、山深い木曽路を通ることから木曽街道とも言われ、東海道の川の氾濫を心配して女性がよく利用した道だそうです。でもこんなに峠が多くて、いくら籠に乗っていたとしても、どんなにか過酷な旅だったでしょうか。脇本陣に籠がありましたが、本当に小さな籠で、この中に何時間も座って、何日も揺られるなんて、想像しただけで気が遠くなります。
　妻籠本陣に入ってみます。本陣には島崎氏が任命され、明治に至まで本陣、庄屋を勤めたこの家は島崎藤村の母の生家で、次兄広助が養子に来て最後の当主でもありました。小説『夜明け前』の青山寿平治（与次右衛門重佶）の家でもあります。明治に入って取り壊されてしまった本陣を、町並み保存に伴い、島崎家の絵図を元に復元されたそうです。広さと言い、建物と言い、この山奥の本陣としては立派な物です。家人は普段下段の間だけで生活し、写真の上段の間は偉い客人だけが。妻籠宿本陣のアルバムへ
　だんだん人出も増えてきて、少し賑わってくる。こんな町並みはせめてこの位の人出の時に歩きた いもの。あちらこちらのお店を覗くのも楽しい。こちら漆器も多いけれど、木曽檜の桶やまな板など無垢の木の製品も多く、店内には檜の良い香り。山に囲まれふんだんに木があるにもかかわらず、木曽檜を大事にした天領（幕府の直轄地）にあったため、、「檜一本、首一つ」と言われたほど厳しく、庶民には近くてほど遠い木だったにちがいない。特に大事にされた木曽の五木「ひのき」「あすなろ」「ねずこ」「さわら」「こうやまき」 が鉢植えで置いてある。悠仁さまのお印がこの高野槇なのかと見る。私は檜の押し寿司器を買ってみた。段々手に袋が増えてくる。写真は枡形(敵の侵入を防ぐために道を直角に曲げてある）に続く道。妻籠宿　町並みのアルバムへ

脇本陣の紹介はまた明日

　国道１９号線を木曽川沿いに南下。高速道路が高いので、長距離トラックがこの道を利用すると聞いていましたが、本当に上下線ともトラックが多く走っています。１９号線から２５６号線に入り、直ぐにまた左にはいるとそこはもう妻籠。今夜の宿は水車小屋の方に入っておくの「大吉」さん。お部屋に荷物を置いて直ぐにお夕食。蕎麦寿司や馬刺し、イワナの甘露煮など美味しかったです。ご飯は美味しい赤米でしたが、おかずも多く、お昼のイタリアンも効いていて、ほんの少ししか食べられませんでした。残念。

　　食前酒で乾杯！窓の外は木曽の山が見え、蘭川（あららぎがわ）の流れの音が聞こえます。

　お夕食の後はお散歩に。ほとんど人に会わず、水の流れの音と、ほのかに点る街頭の灯りだけ。宿が端の方なので、ちょうど反対のはずれまで行って帰ってくると良い運動です。でも今日食べた量を消費するだけの運動にはなっていませんねー。