八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　 木曽から帰ってくると、気仙沼の秋刀魚がどどっと届きました。
氷の中から救い揚げるとまるまる太って、嘴が黄色いピンーと張った秋刀魚が出てきました。
こんな秋刀魚はまずはお刺身で。それにやっぱり定番の塩焼きだって・・・と旅支度を解く間もなく料理に取りかかりました。お刺身のつまは大根、キュウリ、ミョウガ、大葉を細く千切りにしてたっぷりと。これで秋刀魚を包むようにしていただくと最高です。
　お刺身を作っている間に塩焼きににもします。油がのっていて、グリルの中で火災が起きているようです。でもこんがり美味しそうに焼け、表面がジュクジュクいっています。「頂きまーす」

　ご近所と仲間にお裾分けしても、まだまだたっぷりとある秋刀魚。ただただ冷凍してしまうのは勿体ないので、軽く酢じめにしておくことに。
　まずは秋刀魚を三枚におろしますが、皆さんはこんなに沢山有るお魚をどうおろしますか？お料理教室でもお料理本でも教えているように、鱗を取り、頭を落とし、内臓を取り除き、三枚におろしていませんか。でもこれだとまな板が血だらけ、身も洗いたくなりますよね。
でも私流は・・・・・

魚のおろし方

1. 鰺や秋刀魚位なら鱗も取らずに丸ごと一度綺麗に洗います
2. 頭を右にして包丁の先をえらの下に斜めに入れ、手前は内臓を避けるように、内臓の入っている部分を切らないように斜めに持ち上げながら中骨と身の間を切っておろします。
3. 次は裏返して、やはり内臓の入った部分を避けて、中骨と身に間に包丁を入れておろします。
4. 残った中骨にには頭とエラ下の腹部が綺麗に付いたまま残ります。中骨をつかいたい時は、最後の最後に頭と内臓を取り除けば、三枚におろしている間、ほとんどまな板は血で汚れず、身も洗うことなくお刺身にできます。洗う回数が多ければ多いほど鮮度も味も落ちますので。
5. 身の方は小骨を抜いて、普通通り皮を引き、食べやすい大きさに切ればお刺身に。
6. 酢じめにする場合は小骨も取らず、皮ごとしめると、骨も気にならなくなり、皮も引きやすくなります。
7. 鱗の堅い鯛やイサキ、ぬめりの有るカレイやヒラメは鱗を落とし、良く洗ってから、同じように内臓を取らずに、傷つけずにおろします。

これは私がお魚屋さんが素早くお刺身を作っているのを見て学んだ方法です。慣れると普通の方法と同じくらい身を取れますよ。横浜時代に主人と二人で海釣りに行くと、山のように魚が釣れ、この方法で裁くといとも簡単でした。中骨から頭を落とし、内臓を切り離し、中骨と頭を綺麗にして姿作りにも使えます。今はお魚屋さんや市場で買うことも少なく、スーパーでトレイにのているお魚を買う時代。なかなかこのようにおろし方を見て学ぶ機会もなくなりましたね。今度機会があればおろしてる画像を主人に撮ってもらいます。
　　　　　　　　　　　　画像撮りましたので追加します。(９月７日）
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　クリックしてご覧下さい。
　私は慣れているので、３のように身一枚で内臓と言うところおろします。これでも血は出ません。 でも慣れない方は、初めは５，６で見るように、皮ごと腹部が残るようにおろしてください。ちょっと身が少なくなりますが、失敗するよりは良いです。

　今日はここまで。明日は 秋刀魚寿司 を。