ペンション あるびおん

さてさて世間ではもうとっくに忘れられた塩麹。上手に使っている人にはなくてはならない存在で、上手に使えなかった人には忘れられた存在なのかなーって思います。

わが家では今もって調味料として、お料理の素材として大活躍。
以前もご紹介していますが、素材としてはドレッシングに使うのが最高にいいです。火を通さず、生きた麹を摂取出来るので甘酒と同じ効果。甘いか塩味かの違いです。食べる点滴です。
最近お客様にレシピを聞かれるのでアップします。

まずはフレンチドレッシングを作りましょう。塩の代わりに塩麹を使うと分離しにくいので使いやすく、お野菜へも絡みやすいです。

「塩麹フレンチドレッシング」

塩麹１：オイル1.5：酢(甘みのあるりんご酢など）1.5の割合で。
塩麹の塩分が強ければ少なくしたり、酸っぱいのが苦手なら酢の量を減らすなど工夫してください。
もっとまろやかにしたいときはこれにプレーンヨーグルト加えたり、100％リンゴジュースを加えたりすると良いです。
オリーブオイルは冷蔵庫に入れると固まるので、私はオリーブオイルとグレープシードオイルを半々で作っています。
塩麹がつぶつぶのある状態ならミキサーでペースト状態にしましょう。

これを基本に、バジルの葉をたっぷり入たり、トマトやニンジンを入れてミキサーに掛ければ美味しいオリジナルドレッシングの出来上がり。無限にバリエーションが広がります。
あるびおんでは何泊しても、朝夕のドレッシングは毎回違う味の手作りドレッシングです。お楽しみに。に

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清里の綺麗な湧き水で育った大きなニジマスは､身は鮭のようにオレンジ色になり、脂ものって、生で頂けます。
今日は塩麹　ブラックペッパーを塗って2時間ほど味を付け、軽く塩麹と水分を取り除いて脱水シートに包んで4時間。更にりんご酢と甘みを抑えるため普通の酢と半々にして塊のまま30分付け込みました。このくらいの時間だと身も酢で白くならず綺麗なオレンジ色のままです。
この身の締まったニジマスを薄切りにいて野菜とマリネにしました。マリネ液はディルとクミンシードをいれ香り付け。
添えたのは春キャベツと生椎茸のキッシュです。キャベツの甘みが美味しく卵と合いました。

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  湧水で育った大きなニジマス

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  塩漬け、脱水、軽い酢漬けの終わったニジマス

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  マリネとキッシュ

またまた北海道からカレイが５０匹ほど送られてきました。
大型は煮付けように､中型は塩麹を塗って脱水シートで一晩味つけ&脱水。小型は塩水に漬けて天日干し。
今日は１日強い風が吹いていたので、夕方には丁度良く水分が抜けました。
この軽く干したカレイは、このまま焼いても、オリーブオイルでソティーしても､からりと揚げても(干してあるので油が飛ばない、どのお料理も出来る万能選手です。これも自家製の干物で、塩分を低く抑えているからですね。

カレイの干物レシピ

1. 水１リットル　塩７０ｇ(ほぼ７％の塩水）昆布　醤油大さじ1　みりん大さじ２　を良く溶かす。
2. 男性の手のひらサイズは1時間、一回り大きくて肉厚のものは1時間半漬け込む
3. 初めての方は途中で一つ焼いてみる。やや味が薄いかな位でも、干すと水分が抜けて塩分が濃くなること考慮て味付けを終了する。
4. 塩水から引き上げたら真水でさっと洗い、水分を拭き取る
5. 干しカゴで干す。干す時間は風、気温により加減する。私は色々に使いたいので、表面がパリッと乾き、中はしっとりの状態で取り込む。

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  煮付け用カレイ

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  塩水の中で味つけ中

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  干しているカレイ

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  程よく乾燥したカレイ　干物の出来上がり

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  干しカレイのオリーブオイルソティ

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  干しカレイの唐揚げ

安曇野のわさび田では、わさびの花が咲いているようです。清らかな水で育つわさびの花は小さくとても清楚です。でもしっかりと辛みは持っています。さっと茹でておひたしでも良いのですが、お肉に添えるとアクセントになります。
これは塩麹で下味を少し付けた豚肉のソティーです。後はわさびの花の辛みでいただきます。

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  塩麹豚のソティに添えて

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  わさびの花

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  わさびの花茎のおひたし

今夜の恵方巻き完了。
今年の具材は、キュウリ、卵焼き、明太子、かにかま、煮ゴボウ、煮ニンジン。
明日から私だけお泊まり会なので、これで結構残り物整理できました。
サラダ野菜はボトルサラダにして保存。外食だろう主人の野菜補給になれば。
こうしておけば面倒なサラダも、朝起きてお皿にぱっと空けるだけ。底にドレッシングが入っているので、丁度逆さまになりドレッシングがかかります。

一番下にドレッシング、次は根菜や茹で豆、リンゴなど堅いもの、真ん中は果物、トマト、ブロッコリーなど。一番腕に葉ものを詰めて蓋をすれば出来上がり。野菜は同じでも、下のドレッシングを変えたり、ちょっとハムやゆで卵、ツナやチーズ等偲ばせるだけ十分変化を楽しめます。3，4日は持つから大助かり。

瓶は清潔な瓶であれば「メイソンジャー」でなくてもok。彩りや、見た目も大事ですが、それより私はお手軽にあるもの詰めれば良いとお思います。一瓶に結構入るものですから、毎日材料が足りなくて息切れするより、主婦感覚で、冷蔵庫にあるものを使ってください。
今日私が入れたものは、大豆の煮豆、大根とリンゴのビール漬け(結構お漬け物は味のアクセントになり好評です）セロリ、ミニトマト、キュウリ、レタス2種。それぞれの瓶には恵方巻きの残りの卵焼きや、カニかまぼこ、くるみ、チーズなど気まぐれに入れています。
ドレッシングはヨーグルト、塩麹、塩昆布、赤いパプリカのみじん切り、ポン酢を混ぜたもの。
さて、貴方の瓶には何が入るのでしょう？

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  恵方巻き

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  ボトルサラダ

今年も山に北海道からイクラが届きました。
生筋子が手に入るなら、自家製でイクラを作った方が断然美味しく、経済的です。塩味も薄く出来るし、色々な味付けを楽しめます。
昨年から塩麹を使った味付けも楽しんでいます。

昔はお湯の中に筋子を入れると皮が縮むことを利用して、イクラをほぐしていまいしたが、この餅網を使う方が鮮度が保たれて良いように思います。
今年は生筋子もこちらの店頭で見ると高くてビックリしますが、もし手に入ったらお試しください。

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先日のボランティア勉強会で、諏訪中央病院名誉院長の鎌田實先生が寒天に続き、今年は高野豆腐を勧めていることをご紹介しましたが、皆様は高野豆腐を1年で何回くらい食べますか？

高野豆腐が嫌いではなく、結構まめに五目寿司やひじきの五目煮、高野豆腐の肉詰めなどにも利用する私でも月1，２回でしょうか。
それに高野豆腐は嫌いという方も結構多いものです。乾物独特の匂いでしょうか。
また好きだけれど、乾物を戻して煮るのが面倒という方も。

最近話題になっている味覚障害も半数は亜鉛不足からとか。そして脳の海馬や脳の神経繊維に亜鉛を含むのが多い事から精神作用への影響、亜鉛がNK（ナチュラルキラー）細胞とT細胞を活性化させ免疫力を高めることも分かっています。そんな亜鉛も多く含み、カルシウム、鉄、食物繊維も豊富な高野豆腐は是非もっと日常に取り入れたいですね。

今年は私もこの高野豆腐を、色々なお料理に取り入れたいと思います。

挽肉料理に高野豆腐

ハンバーグや肉団子、つくねやロールキャベツなどミンチ料理のつなぎに高野豆腐を使いましょう。
パン粉や小麦粉の代わりに高野豆腐をおろして粉末にして入れるだけ。
ただし高野豆腐は水分をぐんぐん吸いますので、必ずひたひたの牛乳を加えることをお薦めします。牛乳が使えない方は出汁でも良いと思います。
育ち盛りのお子さんのお弁当のおかずに使っていただきたいと思います。高野豆腐嫌いでもＯＫですよ。
あるびおんのロールキャベツは塩麹と高野豆腐で身体に良いものいっぱい詰まっています。

高野豆腐と塩麹入りロールキャベツ

〇〇だしのＣＭの白菜の重ね鍋をみるたび「美味しいそう」という主人。こんな楽なリクエストはありません。ぼそっと「豚も良いけど鮭も美味しそうだな」って。
はいはい何でもリクエストにお応えしましょう。

ということで、寒くなってきたことだし、今晩は豚と鮭の白菜重ね鍋にしましょう。それに白菜だけでなく、人参や大根、鮭にはタマネギも合うなー、エノキや長ネギも身体に良いし。
みんな入れた重ね鍋にしましょう。それに波留美流はやっぱり塩麹も使わなくちゃ。

白菜の重ね塩麹鍋

材料：薄切り豚肉　薄切り生鮭又は甘塩鮭　白菜　大根　人参　タマネギ　エノキ　長ネギ　生姜　昆布　塩麹　
好みのつけだれ　今夜は自家製ポン酢と味噌麹たれでいただきました。

作り方

1. 豚肉と鮭には塩麹を塗って味をつけておく。
2. 白菜は１枚１枚洗って、幅広のものは縦に切って半分の幅にする。
3. 他の野菜は全て千切り、エノキはほぐしておく。塩麹の作り方
4. 白菜、大根、豚肉、生姜、人参の順に重ねたらまた白菜をのせ同じように重ね、白菜１枚重ねて終わりにする。この時白菜の白い部分と葉の部分が交互に来るように重ねるとよい。
5. 白菜、大根、鮭、玉ネギの順に重ねたらまた白菜をのせて同じように重ね、白菜を１枚重ねて終わりにする。
6. ４と５をそれぞれ５ｃｍ幅に横に切り、昆布を敷いたお鍋に立てて並べていく。
7. 小さめのお鍋にぎっしり詰める事。
8. 重ねた白菜がバラバラになって上手く立てられない方は、白菜を茹でてから重ねるとまとまりやすいかも知れません。
9. 長ネギとエノキはその上にのせて、お湯を注ぎ、かすかに塩気を感じる程度に塩麹を入れる．あくまで下味として。
10. しっかり火を通して出来上がり。

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  白菜にはさむ材料

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  白菜と具を重ねたものを縦にお鍋に並べる。上半分が豚肉、下半分が鮭

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  エノキと長ネギを上にのせてお湯を張る。

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  昆布と塩麹だけでも、材料から出汁が出て美味しい。

このお鍋のについて

1. お肉や魚が少なくても、野菜がいつの間にかいっぱい食べられる。＝ヘルシー
2. 野菜が千切りなので、早くに火が通る。
3. はさむ野菜はお好みで何でもok。

紅玉リンゴと人参のドレッシング

具たっぷりのドレッシングを作りましょう。これなら人参嫌いなお子様もたっぷりとかけてくれるでしょう。

人参２本　紅玉リンゴ２個　オリーブオイル１００ｃｃ：　リンゴ酢１００ｃｃ：　塩麹１００ｃｃ　１００％果汁リンゴジュース５０～１００ｃｃ　全てを合わせてミキサーにかけてなめらかにする。最後に黒胡椒を挽いて加える。リンゴジュースは酸味が強く感じたり、塩加減が強く感じたときに適量加えるとまろやかになる。

波留美流塩麹は、

1. 発酵してできあがった時点でミキサーにかけなめらかになっています。
2. 塩分濃度は市販品は１５％ぐらいですが、１２％で作っています。
3. 塩麹を保存中は乾燥昆布を浸しておき、昆布だしの効いた塩麹です。

なので味もまろやかです。お使いになる塩麹によって、塩麹の量や全体のバランスを変えてください。

塩麹の作り方

☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんで