ペンション あるびおん

珍しくハラペーニョが手に入り、お友だちからの神楽南蛮、青唐辛子もいただいたので、これをまとめて、本当に久しぶりに緑のタバスコ（発酵調味料）を作ります。
タバスコは辛い唐辛子を塩で2年ぐらい発酵させて、それにお酢を加えて完成させますが、2年も待ったらこのお年ですから、もう作ったことさえ忘れてしまうかもしれません。
私の作るタバスコはフードプロセッサーにかけた唐辛子に塩と酢を加え、2が月ほど発酵させたものです。発酵時間が短ければそれだけ野菜感も感じて、主人はそれを好んでいました。ただし短くても、唐辛子の青臭さが消えるまでは待ちましょう。作りたてただ辛いだけで美味しくありません。
今回は余り辛くない青唐辛子と神楽南蛮も加えるので、まろやかに出来るかも知れません。それならそれでたっぷりとお料理にかけられて良いかもしれません。珍しくハラペーニョが手に入り、お友だちからの神楽南蛮、青唐辛子もいただいたので、これをまとめて、本当に久しぶりに緑のタバスコ（発酵調味料）を作ります。
タバスコは辛い唐辛子を塩で2年ぐらい発酵させて、それにお酢を加えて完成させますが、2年も待ったらこのお年ですから、もう作ったことさえ忘れてしまうかもしれません。
私の作るタバスコはフードプロセッサーにかけた唐辛子に塩と酢を加え、2が月ほど発酵させたものです。発酵時間が短ければそれだけ野菜感も感じて、主人はそれを好んでいました。ただし短くても、唐辛子の青臭さが消えるまでは待ちましょう。作りたてただ辛いだけで美味しくありません。
今回は余り辛くない青唐辛子と神楽南蛮も加えるので、まろやかに出来るかも知れません。それならそれでたっぷりとお料理にかけられて良いかもしれません。

注意

唐辛子の作業をするとき必ず手袋してください。またその手で顔や目をこすらないでください。また、フードプロセッサーやミキサーの蓋を開けたり、包丁で刻むとき、目が弱い方は必ずメガネをかけてください。

材料

今回は発酵をより促すためにスターターとして麹を少し入れてみることに。麹さん、良いお仕事をしてください。

1、ハラペーニョ等、より辛いのがお好きなかったはハバネロ
２，酢　唐辛子の半量
３，塩　唐辛子の3%
４，麹　少し
唐辛子をフードプロセッサーやミキサーで出来るだけ細かくする。
種を入れればより辛く、マイルドにしたい時は種を取ってから。
これにその他の材料を入れて、よく混ぜる。
これを緒毒した瓶に詰めて冷蔵庫で２，3か月熟成させる。
今回は麹が働き始めるまで、室温に置いてから瓶詰めをする予定

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  少しだけ隙間を作ってラップで覆い、紙蓋で埃などの侵入を防いで3日ほど置いてから瓶詰めする予定

今日は松茸が手に入りました。
お客様の夕食も松茸ご飯です。
それに合わせて、お肉料理は和風ポトフ。個別に土鍋盛り。

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  和風ポトフ

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  松茸ご飯

無農薬で育てた「福耳（ふくみみ）唐辛子」を沢山いただきました。
これは万願寺唐辛子（辛くない唐辛子）によく似ており、表面は曲がっているのが特徴です。そして大きなものは12㎝の長さがあり、幅も太くてジャンボサイズの辛い唐辛子です。
でも青唐辛子ほど辛くなく、まろやかなので辛い物好きの方はピーマンのように食べられます。
私はこれを使って三升漬けを作ります。元々あるびおん特製の三升漬けは辛みを抑えて、青唐辛子＋ピーマンで作っていますので、これを使えばまろやかな三升漬けができるので嬉しいです。まろやかと言っても唐辛子ですから福耳唐辛子を扱うときは手袋をして、決してこれを触った手で目などこすりませんように。

三升漬けは麹一升、醤油一升　青唐辛子一升　を発酵させた東北の発酵調味料です。でもとてもとても辛くて万人向きではありません。そこであるびおんの三升漬けは麹1升、醤油一升に青唐辛子＋ピーマンで一升、更に美味しくするために乾燥昆布、乾燥椎茸も入れてオリジナルで作っています。今回はまろやかな福耳なので、辛みを見ながら福耳だけを適量入れて作りました。もちろん昆布と椎茸も入れて美味しく作りました。お土産の瓶詰めもありますので、どうぞご自宅でもお楽しみください。これとマヨネーズを混ぜてお野菜に付けてもおいしいです。味もまろやかになります。

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  福耳唐辛子

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  三升漬け

ズコットケーキの由来

今夜のケーキはズコットケーキ。イタリアのトスカーナ地方発祥のドーム状のケーキで、聖職者の帽子や兵士の兜の形からきているよう。フィレンツェで本場のズコットケーキ食べてくれば良かった。レストランのデザートでも一度も出てこなかったし・・・
もう一度いけるかな～？
スポンジのドームの中もクリームとフルーツが一杯入ってます。フワフワの生クリームだけではドームを支えられないので、生クリームにゼラチン入れてしっかりとしたクリームを作るレシピが多いのですが、私は生クリームとクリームチーズを１：１で合わせてしっかりしたクリームにしています。

オレンジとキウイのズコットケーキ

サンタさんもどうぞ！

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  オレンジとキウイのズコットケーキ

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  中のフルーツは大きめに切った方が綺麗に見える。

苺のズコットケーキ

ボールからお皿の上に真っ赤なケーキが出てきたら、テーブルの上のトルコのシェフ（ソルト瓶）達も驚いて見に来ましたよ。

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  苺の隙間をキウイで埋めてる

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  中まで気になるらしいトルコシェフ

ズコットケーキレシピ

1. 直系21~2cmの丸いスポンジケーキを焼く。厚さ1~1.5cmで3枚に切る。周りの焼き目色のところは削いだ方が切ったときに綺麗。
2. 室温で柔らかくしたクリームチーズ300ｇをハンドミキサーでなめらかにして、生クリーム300っｃを少しずつそこに加えてハンドミキサーでしっかりと泡だてる。途中で好みの甘さに砂糖を混ぜ、バニラエッセンスも加える。
3. ブランデーやラム酒、好みのお酒をシロップで薄めたものをカップ半分以上作っておく。
4. 23~24cmのボールを用意し、内側全面にラップを敷く。余分なラップは外に垂らしておく。
5. 好みのフルーツ　デザインを考えて色合い、形を選ぶ






準備する物/p>




6. ラップを敷いたボールの内側全面に薄切りの果物を隙間なく貼り付ける。この時綺麗な面をボール面になるように。出来上がりに見える面となる。それを想像して好みの果物の色あい、形を考えてデザインするように貼り付けていく。









7. 果物をずらさないように果物を覆い隠すようにクリームを塗る。1ｃｍ位の厚さになるように。









8. 1.5~2ｃｍの厚さに切ったスポンジケーキを1枚は8等分に切る。もう一枚は蓋用　もう一枚は隙間を埋める用。
9. 8等分にした方にシロップを塗ってクリームの上に貼り付けて全面を覆う。予備のスポンジケーキで隙間を埋める。









10. 果物を大きめに切りにしてクリームと合えてボールに詰めて上を平らにならす。




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11. 丸いままのスポンジにもシロップ塗ってこれを蓋するように置く。









12. この上面もラップで覆い、冷蔵庫で２，3時間以上冷やす。。
13. 上面を覆ったラップを取り除き、ボールより大きなお皿をボールにかぶせ、お皿とボールの底をしっかりと押さえてひっくり返す。ラップが貼ってあるので綺麗にお皿の上にケーキが出てくる。果物面のラップを剥がして出来上がり。




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  お皿とボールの底をしっかりと押さえてひくり返す。

ポイント１：これ以上きなサイズのボールで作ると、クリームでドームを持ちこたえられずに、切ったときに崩れやすい。

ポイント2：中に詰めるフルーツは大きめで多めの方が切ったときに綺麗

ポイント3：思いのほかフルーツもクリームも使うので多めに用意すること。

八ヶ岳・小淵沢の宿・ペンションあるびおんは基本1日２組様限定の静かな野
鳥と山野草の宿です。庭裏の林には野鳥やリスが遊び、季節ごとの山野草も楽しめます。
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たっぷりのの塩で塩漬け(ゲランドの塩　甜菜糖　塩麹　セージ　ローリエ　ローズマリー等々）流水にて塩出し8時間～12時間、風乾一晩～二晩、燻製12時間　燻剤はヒッコリー、ブナのスモークウッドに桜、ナラ、ウィスキー樽チップをのせ、最後にはビートのスモークパウダーもウッドにのせて香りと色づけアップします。これらの工程を経てやっと出来上がりました。
今年は寒い中での作業ができ、風乾の時は冷たい強風が吹き、紅色につやつやに鮭フィーレガ乾き、燻煙の時も庫内が30℃以下に保たれ、半生状態でしっとり仕上がりました。

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  塩やハーブを混ぜた物をすり込みシンクパックして3日くらい塩漬けする。

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  流水で塩出しする。少し塩出ししすぎた位で出来上がりの塩加減は良い、乾燥や燻製中に乾いて塩分が濃縮すするので。

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  寒風にさらす。夜干しがいい。昼間は陰干し。

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  寒風にさらすと鮭の色が艶やかな紅色になる

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  上の蓋を閉め、庫内を30℃以下に保。

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  自家製ダンボール燻製器

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  スモークサーモンの出来上がり

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  娘の作ってくれたラベル

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  薄切りで真空パックした物

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  ブロックで真空パックしたもの

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やっとやっと気温が下がって、令燻のスモークサーモン作りが出来様に成りました。
塩漬けで真空冷凍保存しておいた鮭を今日は4匹分塩出しします。すでにフィーレにして、骨抜きも、濃い塩と砂糖、ハーブで漬け込んでありますので、丁度良い塩加減まで塩出しをするのです。これは勘に頼り、最後は少し身を削って味見しますが、それほど傷つけられませんからそれは最後の最後です。今日は12時間流水で塩出して丁度良かったです。少し薄めで丁度良いのです。これから脱水乾燥、スモークで水分が飛び塩分は高くなるのでここでは塩出ししすぎたかな？で良いのです。

今夜は予報通り気温が下がって0時で-3℃です。風が強いので体感温度はもっと低いです。水から取り出したフィーレは良くペーパーで拭いて、干しカゴの中に入れます。それを猫やカラスに襲われない高い所に干します。でも今夜は強風で、朝までに籠が飛ばされないこといのって休みます。
美味しくなーれ！！　そしておやすみなさい。(._.)

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一夏越したお味噌を、寒くなる前に蔵（？）出ししました。今年もカビも生えず、きれいにできあがりました。白いのはチロシンというアミノ酸の結晶です。これは加温発酵してない証拠とか。　これに更に固めに発酵させた麹にお味噌と同じ%の塩分入れたものを加えます。更にフードプロセッサーにかけてなめらかにしてあるびおん特製追い麹味噌の出来上がりです。減塩味噌ですが、麹が多めで甘く、塩分少なくても美味しいです。私は年数経たお味噌より、味噌汁にはできたてのお味噌が好きです。

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  白いのはチロシンというアミノ酸の結晶です

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  フードプロセッサーにかけてなめらかにしてあるびおん特製追い麹味噌の出来上がりです

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遅いお昼ごはんは味噌おにぎりと昨夜の残りの手羽元とカリフラワーのクリームスープです。味噌おにぎりは、小さい時お婆ちゃんがかめからお味噌出して、お釜のおこげで作ってくれたの思い出します。鮭を入れたけど、それもいらないくらい。

本日のお昼ご飯

木々の葉も色づきはじめたのですが、気温は高めです。明日からは少し下がるとか。
今日も北海道か鮭の2便が届き、フィーレにして、綺麗に骨を抜き、薫製用に塩と砂糖とハーブでしっかり塩漬け。しばらく熟成して冷凍して気温が下がるまで待ちます。昨年少し早まって燻製にしたらいまいちの出来でしたので、寒風に晒して乾燥できるまで今年は待ちます。いかに寒風にさらす事が重要かおもいしらされました。10匹分のフィーレで冷凍庫もパンパンです。

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  ゲランド粗塩、甜菜糖、BlackPepper、ローリエ、セージ他色々まぜて味つけ、塩漬け。

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  川に入ると婚姻色になり、味も落ちますが、海で釣った鮭は銀色です。

お友だちから頂いた「キュウリの佃煮」がとても美味しくて、今日はわたしも作って見ました。丁度頂いたキュウリも沢山有り、好都合でした。
１、キュウリをスライサーで薄い輪切りにして、塩を振って重しを置いて一晩置く。
２，水が出たキュウリをしっかりと絞る。
３，生姜の千切りを好みの量加える。
４，酢大匙2・醤油大匙2・みりん大匙1・砂糖大匙2(キュウリ３本位の時）を全て３に加える。
５，フライパンで汁気がなくなるまで炒め煮して、最後に塩昆布を加える。この時お好みで酢や砂糖を加えてお好きな味に。
６，冷めたら胡麻を加えて出来上がりです。
冷凍保存してもシャキシャキ良い歯ごたえが残り、キュウちゃん漬けよりも短時間で出来るのも嬉しい。
今日は１５本くらいのキュウリで作りましたが、出来ると半分以下になってしうのが悲しいけれど、その分味が凝縮して美味しい出すよ！！とってもご飯がすすむ君です。わが家の進君はキュウリが苦手ですが、これはばくばくお口に運んでいます。

昨日はお魚が届いてしまったので、買った牡蛎を使うの忘れてました。フライも面倒だから手間のかからないアヒージョにしたら、2人とも涙流さんばかりに喜んででしまいましたので、ご飯の他にパンまで急きょ用意てあげました。

昨日食べなかったハマチはやはり脂ののったブリよりは淡泊なので生姜とネギのみじん切りと胡麻油振ったら、これも好評でした。多分ハマチだけだったら余り手が出なかったかも。
お母さんはちょっと魔法をかけました。

ハマチのたたき風