ペンション あるびおん

皆様は連休明けのお忙しい時間をお過ごしですね。私は反対にのんびりした朝です。
連休中はずっと風が強く、中央線も倒木で影響が出たり、鳥撮りに出かけられなかったり、とても残念でした。
今朝は風も止み、主人は早朝から出かけ、私はのんびり起きて、久々にケークサレ（塩ケーキ）を焼いてみました。

ケークサレにはハムとチーズを入れました。食べて、アニスシードなど入れるの忘れたの気づきました。やはりハーブ入れた方が香りがほんわかして良いですよね。

丁度焼ける前に主人も戻ってきたので熱々のケークサレとツナとトマト入りのコールスローで朝食です。私はコールスーの時もキャベツやニンジンなどの野菜を塩もみはしません。その代わり水が出ないよう、食べる間際に味付けします。

今日は肩のリハビリに行ってきます。しぶとい五十肩です。筋肉の拘縮が中々取れないのです。自分でいくら探ってもその痛い筋肉に触れないのですが、リハビリの先生はそれを探り当てほぐしてくれます。帰って来たら確定申告の私の担当部分の資料をまとめます。後は主人におまかせです。
では今日も楽しく過ごしましょう。

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遅い投稿になってしまいましたが、あっという間に1月7日。
本来は朝にいただく七草粥は、日中バタバタしていて、今年は夜頂きました。
七草粥は前日から作りはじめ、一刻ごとに1種類の七草をたたいては入れて作ったそうですね。今は便利なパックの七草買ってきて、ぱぱっと作れますが・・・
それにしても、大晦日から毎日ご馳走食べて、疲れた胃にほんとうに優しいお粥でした。
昔の人はなんて素晴らしい事を思いついたのでしょう。
お正月から悲しいお知らせやお話しが2件有り、ちょっと主人も私も気落ちしていましたが、今年も無病息災を祈り、皆様も私達家族も元気で楽しく過ごせますように。
今年もまた一期一会を大切にしていきたいです。

七草粥

やっと趣味の燻製作り楽しみました。
ベーコンの完成。8本作りました。お肉屋さんに脂身と赤身のバランスのいいところを特別にカットしてもらったおいしい豚肉をタマネギ塩麹、ゲランドの塩、甜菜糖、ハーブ数種に漬け込んで、塩出し、乾燥、燻煙。
これから真空パックして保存します。パッケージのデザインは娘作。
売り物ではありません。

#手作りベーコン #玉ネギ塩麹

今夜の夜しごとは真っ赤なルバーブ刻むこと。
それにしても上から下までこんなに真っ赤なルバーブは見たことありません。それに太くて立派。どうしても下の方が少し赤くないものが多いですよね。これはお友達が作ったルバーブです。堆肥いっぱいあげたらたくさんできて、こんなにいただきました。その堆肥にはもしかして発酵促進剤えひめAIがはいっているかも…
これはきっと綺麗なジャムができますね。ルバーブは春と秋に収穫できますが、秋のルバーブはジャムにしてからの色持ちがいいのです。
今回はたくさんあるので。少しルバーブシロップ作ろうかと思います。初めてですが、想像すると、ソーダ割りにしたら美味しそうな予感。
シロップは消毒した瓶に刻んだルバーブと甜菜糖入れて、果汁が出てくるを待ちます。
ジャムは今夜はルバーブに甜菜糖まぶして、明日煮ます。水分がないので、お砂糖まぶしておくと果汁が出てくるので。あまり水はいれたくないので。

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  たくさんあるので、超音波洗浄。茎の裏の溝もきれいに洗われる。

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  ルバーブに甜菜糖まぶして一晩置く。果汁が出てきたらジャムにするために煮る。

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  ルバーブと甜菜糖でルバーブシロップ

昨夜良いドラマ『琥珀』を観ながら作った紅玉のジャムは、切なさとやさしい思いが詰まった綺麗な色に仕上がりました。
夕方小腹が空いてので、クリームチーズのせたチーズトーストに甘み控えめな紅玉ジャムをたっぷりのせたら酸味が効いて美味しかったです。

琥珀色のリンゴジャム

3日目の今日もよく晴れ、気温は大夫上がりました。
でもやはりダウンを羽織るくらいです。
目的の鳥が出ているところ数十人の人だかり。それにあまり良い写真がとれるところではありません。
主人がいつも撮るところは、昨日はほとんど私達だけだったのですが、主人が撮っているのを見て、いつの間にか一人、二人と寄ってきて、夕方には7，8人集まってしまったので、今朝はお弁当にしてもらって6時30分には宿坊をでました。やはり先に一人いらして、それでも良いポジションは確保。ゆっくりと美味しいお弁当いただきました。
戸隠での鳥撮りはお昼には引き上げました。お昼に2回、夕食に１回お蕎麦だったので、帰りはいつも洋食っぽいものをいただいてから帰りますが、いつものお店は定休日。仕方なく信濃町に下りながら探すことに。すると坂の途中に『カフェ』という看板が目に入り、取り合えずサンドウィッチとコーヒーでもあればと入って見たら燻製品を使った美味しそうなメニューが。
ご飯が大好きで和食も大好きなのに、やっぱりパンも食べたくなる、コーヒーが飲みたくなる・・・わがままですね、二人とも。
この素敵なお店は『カフェランプ屋』という名前です。
お食事メニューは
１，スモークサーモンサンド　￥９００
２，ベーコンポテトバーガー　通常￥９００　メガ￥１，３００
３，かぶりつきドッグ　￥９8０
この中の１，2を選んで３のかぶりつきの「燻りこぶたのソーセージ」はお土産でソーセージだけ買ってきました。
2泊3日最後まで美味しいもの食べ続けてきました。
家では作り置きのハンバーグ温めてキノコソース作って、サラダたっぷり載せて、後はお味噌汁だけのお家ご飯です。
今夜もぐっすり寝て、明日からお仕事頑張ります。

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  スモークサーモンサンドとカフェラテ

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  スモークサーモンサンド

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  ベーコンポテトバーガー

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  かぶりつきドッグ

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  お家での夕飯　キノコソースのハンバーグ

珍しくハラペーニョが手に入り、お友だちからの神楽南蛮、青唐辛子もいただいたので、これをまとめて、本当に久しぶりに緑のタバスコ（発酵調味料）を作ります。
タバスコは辛い唐辛子を塩で2年ぐらい発酵させて、それにお酢を加えて完成させますが、2年も待ったらこのお年ですから、もう作ったことさえ忘れてしまうかもしれません。
私の作るタバスコはフードプロセッサーにかけた唐辛子に塩と酢を加え、2が月ほど発酵させたものです。発酵時間が短ければそれだけ野菜感も感じて、主人はそれを好んでいました。ただし短くても、唐辛子の青臭さが消えるまでは待ちましょう。作りたてただ辛いだけで美味しくありません。
今回は余り辛くない青唐辛子と神楽南蛮も加えるので、まろやかに出来るかも知れません。それならそれでたっぷりとお料理にかけられて良いかもしれません。珍しくハラペーニョが手に入り、お友だちからの神楽南蛮、青唐辛子もいただいたので、これをまとめて、本当に久しぶりに緑のタバスコ（発酵調味料）を作ります。
タバスコは辛い唐辛子を塩で2年ぐらい発酵させて、それにお酢を加えて完成させますが、2年も待ったらこのお年ですから、もう作ったことさえ忘れてしまうかもしれません。
私の作るタバスコはフードプロセッサーにかけた唐辛子に塩と酢を加え、2が月ほど発酵させたものです。発酵時間が短ければそれだけ野菜感も感じて、主人はそれを好んでいました。ただし短くても、唐辛子の青臭さが消えるまでは待ちましょう。作りたてただ辛いだけで美味しくありません。
今回は余り辛くない青唐辛子と神楽南蛮も加えるので、まろやかに出来るかも知れません。それならそれでたっぷりとお料理にかけられて良いかもしれません。

注意

唐辛子の作業をするとき必ず手袋してください。またその手で顔や目をこすらないでください。また、フードプロセッサーやミキサーの蓋を開けたり、包丁で刻むとき、目が弱い方は必ずメガネをかけてください。

材料

今回は発酵をより促すためにスターターとして麹を少し入れてみることに。麹さん、良いお仕事をしてください。

1、ハラペーニョ等、より辛いのがお好きなかったはハバネロ
２，酢　唐辛子の半量
３，塩　唐辛子の3%
４，麹　少し
唐辛子をフードプロセッサーやミキサーで出来るだけ細かくする。
種を入れればより辛く、マイルドにしたい時は種を取ってから。
これにその他の材料を入れて、よく混ぜる。
これを緒毒した瓶に詰めて冷蔵庫で２，3か月熟成させる。
今回は麹が働き始めるまで、室温に置いてから瓶詰めをする予定

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  少しだけ隙間を作ってラップで覆い、紙蓋で埃などの侵入を防いで3日ほど置いてから瓶詰めする予定

今日は松茸が手に入りました。
お客様の夕食も松茸ご飯です。
それに合わせて、お肉料理は和風ポトフ。個別に土鍋盛り。

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  和風ポトフ

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  松茸ご飯

無農薬で育てた「福耳（ふくみみ）唐辛子」を沢山いただきました。
これは万願寺唐辛子（辛くない唐辛子）によく似ており、表面は曲がっているのが特徴です。そして大きなものは12㎝の長さがあり、幅も太くてジャンボサイズの辛い唐辛子です。
でも青唐辛子ほど辛くなく、まろやかなので辛い物好きの方はピーマンのように食べられます。
私はこれを使って三升漬けを作ります。元々あるびおん特製の三升漬けは辛みを抑えて、青唐辛子＋ピーマンで作っていますので、これを使えばまろやかな三升漬けができるので嬉しいです。まろやかと言っても唐辛子ですから福耳唐辛子を扱うときは手袋をして、決してこれを触った手で目などこすりませんように。

三升漬けは麹一升、醤油一升　青唐辛子一升　を発酵させた東北の発酵調味料です。でもとてもとても辛くて万人向きではありません。そこであるびおんの三升漬けは麹1升、醤油一升に青唐辛子＋ピーマンで一升、更に美味しくするために乾燥昆布、乾燥椎茸も入れてオリジナルで作っています。今回はまろやかな福耳なので、辛みを見ながら福耳だけを適量入れて作りました。もちろん昆布と椎茸も入れて美味しく作りました。お土産の瓶詰めもありますので、どうぞご自宅でもお楽しみください。これとマヨネーズを混ぜてお野菜に付けてもおいしいです。味もまろやかになります。

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  福耳唐辛子

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  三升漬け

ズコットケーキの由来

今夜のケーキはズコットケーキ。イタリアのトスカーナ地方発祥のドーム状のケーキで、聖職者の帽子や兵士の兜の形からきているよう。フィレンツェで本場のズコットケーキ食べてくれば良かった。レストランのデザートでも一度も出てこなかったし・・・
もう一度いけるかな～？
スポンジのドームの中もクリームとフルーツが一杯入ってます。フワフワの生クリームだけではドームを支えられないので、生クリームにゼラチン入れてしっかりとしたクリームを作るレシピが多いのですが、私は生クリームとクリームチーズを１：１で合わせてしっかりしたクリームにしています。

オレンジとキウイのズコットケーキ

サンタさんもどうぞ！

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  オレンジとキウイのズコットケーキ

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  中のフルーツは大きめに切った方が綺麗に見える。

苺のズコットケーキ

ボールからお皿の上に真っ赤なケーキが出てきたら、テーブルの上のトルコのシェフ（ソルト瓶）達も驚いて見に来ましたよ。

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  苺の隙間をキウイで埋めてる

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  中まで気になるらしいトルコシェフ

ズコットケーキレシピ

1. 直系21~2cmの丸いスポンジケーキを焼く。厚さ1~1.5cmで3枚に切る。周りの焼き目色のところは削いだ方が切ったときに綺麗。
2. 室温で柔らかくしたクリームチーズ300ｇをハンドミキサーでなめらかにして、生クリーム300っｃを少しずつそこに加えてハンドミキサーでしっかりと泡だてる。途中で好みの甘さに砂糖を混ぜ、バニラエッセンスも加える。
3. ブランデーやラム酒、好みのお酒をシロップで薄めたものをカップ半分以上作っておく。
4. 23~24cmのボールを用意し、内側全面にラップを敷く。余分なラップは外に垂らしておく。
5. 好みのフルーツ　デザインを考えて色合い、形を選ぶ






準備する物/p>




6. ラップを敷いたボールの内側全面に薄切りの果物を隙間なく貼り付ける。この時綺麗な面をボール面になるように。出来上がりに見える面となる。それを想像して好みの果物の色あい、形を考えてデザインするように貼り付けていく。









7. 果物をずらさないように果物を覆い隠すようにクリームを塗る。1ｃｍ位の厚さになるように。









8. 1.5~2ｃｍの厚さに切ったスポンジケーキを1枚は8等分に切る。もう一枚は蓋用　もう一枚は隙間を埋める用。
9. 8等分にした方にシロップを塗ってクリームの上に貼り付けて全面を覆う。予備のスポンジケーキで隙間を埋める。









10. 果物を大きめに切りにしてクリームと合えてボールに詰めて上を平らにならす。




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11. 丸いままのスポンジにもシロップ塗ってこれを蓋するように置く。









12. この上面もラップで覆い、冷蔵庫で２，3時間以上冷やす。。
13. 上面を覆ったラップを取り除き、ボールより大きなお皿をボールにかぶせ、お皿とボールの底をしっかりと押さえてひっくり返す。ラップが貼ってあるので綺麗にお皿の上にケーキが出てくる。果物面のラップを剥がして出来上がり。




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  お皿とボールの底をしっかりと押さえてひくり返す。

ポイント１：これ以上きなサイズのボールで作ると、クリームでドームを持ちこたえられずに、切ったときに崩れやすい。

ポイント2：中に詰めるフルーツは大きめで多めの方が切ったときに綺麗

ポイント3：思いのほかフルーツもクリームも使うので多めに用意すること。

八ヶ岳・小淵沢の宿・ペンションあるびおんは基本1日２組様限定の静かな野
鳥と山野草の宿です。庭裏の林には野鳥やリスが遊び、季節ごとの山野草も楽しめます。
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