ペンション あるびおん

木々の葉も色づきはじめたのですが、気温は高めです。明日からは少し下がるとか。
今日も北海道か鮭の2便が届き、フィーレにして、綺麗に骨を抜き、薫製用に塩と砂糖とハーブでしっかり塩漬け。しばらく熟成して冷凍して気温が下がるまで待ちます。昨年少し早まって燻製にしたらいまいちの出来でしたので、寒風に晒して乾燥できるまで今年は待ちます。いかに寒風にさらす事が重要かおもいしらされました。10匹分のフィーレで冷凍庫もパンパンです。

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  ゲランド粗塩、甜菜糖、BlackPepper、ローリエ、セージ他色々まぜて味つけ、塩漬け。

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  川に入ると婚姻色になり、味も落ちますが、海で釣った鮭は銀色です。

お友だちから頂いた「キュウリの佃煮」がとても美味しくて、今日はわたしも作って見ました。丁度頂いたキュウリも沢山有り、好都合でした。
１、キュウリをスライサーで薄い輪切りにして、塩を振って重しを置いて一晩置く。
２，水が出たキュウリをしっかりと絞る。
３，生姜の千切りを好みの量加える。
４，酢大匙2・醤油大匙2・みりん大匙1・砂糖大匙2(キュウリ３本位の時）を全て３に加える。
５，フライパンで汁気がなくなるまで炒め煮して、最後に塩昆布を加える。この時お好みで酢や砂糖を加えてお好きな味に。
６，冷めたら胡麻を加えて出来上がりです。
冷凍保存してもシャキシャキ良い歯ごたえが残り、キュウちゃん漬けよりも短時間で出来るのも嬉しい。
今日は１５本くらいのキュウリで作りましたが、出来ると半分以下になってしうのが悲しいけれど、その分味が凝縮して美味しい出すよ！！とってもご飯がすすむ君です。わが家の進君はキュウリが苦手ですが、これはばくばくお口に運んでいます。

昨日はお魚が届いてしまったので、買った牡蛎を使うの忘れてました。フライも面倒だから手間のかからないアヒージョにしたら、2人とも涙流さんばかりに喜んででしまいましたので、ご飯の他にパンまで急きょ用意てあげました。

昨日食べなかったハマチはやはり脂ののったブリよりは淡泊なので生姜とネギのみじん切りと胡麻油振ったら、これも好評でした。多分ハマチだけだったら余り手が出なかったかも。
お母さんはちょっと魔法をかけました。

ハマチのたたき風

昨日は漁師さん直送便でお魚が届きました。やはり美味しいお魚、色々な種類食べたいのでお試しで取ってみたのです。
入っていたのは「ホタルイカ」「モサエビ」「スルメイカ」「赤バイ貝」「ハタハタ」「ハマチ」「ウスメバル」の７点でした。捕れた物が入って来るので、種類は送られてくるまでのおたのしみです。

モサエビも赤バイ貝もいきていました。ホタルイカは鮮度が落ちるので直ぐに塩ゆで。お夕飯までになくなるのでは思うほど2人がよってきてつまみ食い。そりゃー美味しいから仕方ないか。
赤バイ貝は袋に入れてハンマーでたたいて殻を割り、唾液腺（テトラミンという毒を含んでいます）を取って処理終わり。一応食べ方や処理の仕方もついてくるので、勉強になります。
ハタハタのようにわが家好みで無いものもついてきますが、逆に嫌いだと中々買わないから、良い機会かも知れません。ついてきたレシピにはなかったけど、この小骨が嫌いなので、内臓だけ取ってピチットシートに包んで脱水しています。水分抜けたら唐揚げにして南蛮漬けにしたら骨もやわらかうなるのでは・・・と考えました。そしたら家族も食べてくれるかな？
で、とりあえず昨夜のおかずはホタルイカの酢味噌和えと、スルメイカ、メバル、赤バイ貝、モサエビのお刺身。イカのワタはホイルに包んで焼いて、イカ刺しに付けたり、熱々ご飯にのせたり、余すことなくいただきました。ハマチと後2尾のメバル、赤バイ貝1個、イカのゲソは残って居ます。

とても良い鶏レバーと幅広のベーコンが手に入ったのでパテを作って見ました。
これが作りたいから材料を集めるのではなく、良い物が手に入ったらお料理が浮かぶ私は、全く計画性なく作りはじめる、困った性格です。

でも私がこれを作っていたら、娘がカナダの前に行った、デンマークの学校での食事のこと話してくれました。その全寮制のデザイン学校は郊外に有り、自分で食べたいものを買いに行けるような所ではありませんでしたが、毎朝数種類の焼きたてパンや色々なパテに囲まれ、毎食とてもお食事が良かったそうです。娘がいる内に行きたいと思いつつ、とうとう行けなかったデンマークを思いながら作って見ました。

暖かいパテも美味しかったよと言う娘の言葉に、１本は焼きたても食べてみましたが、お肉もぽろぽろに感じまとまりない味でしたが、このパテは一晩冷蔵庫で休ませたら、全体の味がまとまってしっとり美味しくなったように感じました。
そうだ！明日の野鳥ガイドの朝のお弁当はサンドウィッチにこのパテを挟むことにしましょう！

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  ベーコンもこんがり

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  豚肉と鶏レバーのパテ

こんばんは。最近は八ヶ岳らしく真っ青な空が広がっても､気温が低く、強い風が吹いたりして、自粛と言われなくても冬ごもりしたくなる陽気です。そして家に籠もると考えるのは食べる事ばかり・・・

ふっと昨日何となくさっぱりとしたカレーが食べたくなって、それなら旬の大根だと思い、信州牛とそのすじ肉も少々いれて大根カレーを作りはじめました。昨日は大根を米のとぎ汁で下ゆで、その後鰹節と昆布出汁でコトコト９割ぐらいまで柔らかくして、すじ肉は良くゆでこぼし､煮込みよう信州牛と９割ぐらいまで柔らかくして(電気圧力鍋で１０分）一晩置いて、朝に浮いて固まった脂をすてて、ここに柔らかくなった大根とだし汁を一緒にして、肉厚の生椎茸を入れてお好みのカレールーで味つけ３０分煮込んで、更に夜まで半日おいて出来上がり。いつもは数種類の煮込んだ野菜ペーストとトマトソースと八丁味噌に香辛料を色々入れてカレーにしますが、今回はタマネギやセロリやニンジンなど煮込まないので、普通のカレールー３種類を混ぜて使いました。和風だして煮こんだのだから、最後にお醤油、みりん、お酢で味を調えました。味の染みた瑞々しい大根はいくら食べてももたれないし、お肉の美味しさも引き立ててくれます。具材のシンプルさが美味しさの秘密みたい。

参考までに
牛肉とすじ肉で７００g　大根７００g　肉厚生椎茸大６枚(とても美味しいのでもっと入れても良いかも）そして勿論隠し味はタマネギ麹

牛肉と大根のカレーに揚げたパプリカと茹でたブロッコリーを添えて

今日の賄いはメバルの煮付けと、二日前に漬けた牡蛎のオイル漬けサラダと豚汁です。海のものと山のもを意識していただきます。主人は牡蛎と言えば牡蛎フライですが、娘は揚げ物が好きでないので、牡蛎を焼いて、オイスターソース絡めてオリーブオイルに漬けました。牡蛎の味が凝縮して食べ応えがありました。

最後に骨湯作ってテーブルに出したら「これなに？」と娘。
私の小さいときはこれが大好きで、よく親が作ってくれましたが、魚好きの娘にも私は作ったことがありませんでした。やはり塩分多いですからね。でもお魚好きだから「美味しいと」すすっていました。さすが汁は飲みませんが、こうすると頰肉などもホロリと取れて、私がこの頭も骨だけにしてしまいました。

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  メバルの煮付け

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  牡蛎のオイル漬けサラダ

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  牡蛎のオイル漬け

今日は七草粥で胃を休めた方も多かったのではないでしょうか？
今年は買い過ぎないようにと思っても、ついつい買いすぎてしまう年末。まだ食べきれずに残ってはいませんか？
私はそんな時は直ぐに具沢山スープをシンプルに作って、毎日味を変えていただきます。お節や和食に飽きた頃の日替わりスープ＆トーストの美味しいこと！

さて、以前に味噌醤油の蔵元 山田屋 さんのレシピから作ったタマネギ麹をご紹介しましたが、これがこのスープで良いお仕事してくれます。

それともう一つ、パルミジャーノレッジャーノをおろして使っている内に、刃も立たなくなるほど堅くなってどうにもならなくなったときはありませんか？イタリアのマンマはそれで出汁を取るのです。一寸だけレンジでチンして、包丁で適当に切ってスープに入れて野菜と一緒に煮込みます。他のチーズでも堅くなったら使って見てください。ほんのりチーズの香りが良い感じです。

そしてそれを作るのに便利なのが愛用の電気圧力鍋。ちなみにこれを使う材料を入れて、低圧で３分。中のものが温まって圧が上がったら３分加圧してすべて自動で止まります。量にもよりますが全行程３０分もほったらかしにしていれば終わってます。一寸おジャガをふかすくらいならほったらかし１０分で。もう４０年近く使って、何回もブログやＦＢで紹介していますが､今になってやっと広く宣伝され、可愛らしい名前までついて、電気屋さんでも沢山の種類が並んでいますね。テレビショッピングでも沢山紹介されています。わが家にはナショナルの古い大容量のもと、数年前に買ったパナソニックの小さくて低温調理も出来る電気圧力鍋の両方が毎日、毎日大活躍。その分ガス台も空き他のお料理が作れます。ただ最近のは小家族用の３リットル位ものしかないのが残念。電子レンジ料理がいまいち好きでないので、こちらの方が大活躍。ガスをつかう圧力鍋は皆さん怖がっているけど、これは炊飯器と同じ。材料入れたら圧が上がるまで見ている必要もなく、タイマーかけてたらあとはほったらかし。お洗濯しててもお掃除しててもお料理が出来ていますよ。なんでこれが普及するのにこんなに時間がかかったのか・・・それの方が不思議なほど。ナショナルさんはいち早く作っていたのにね。（私は回し者ではありませんが）

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  タマネギ麹

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  堅くなったパルミジャーノレッジャーノ

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  ４０年近く使っている大容量の電気圧力鍋

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  最近の小型の電気圧力鍋

先日お土産でいただいた　味噌醤油の蔵元 山田屋 さんの生麹。何か新しいもの作って見たいなと思っていましたっが、ありました、ありました。山田屋さんのＨＰ 明治24年創業 味噌・醤油蔵元山田屋 見たらレシピの中に前から気になっていた『タマネギ麹』がありました！

と言うことで早速玉ネギと生麹とゲランドの塩でつくりました。
タマネギ300ｇをすりおろし(私はフードプロセッサーで）生麹100ｇ(タマネギの1/3)、塩36ｇ(タマネギの12％）を混ぜて、消毒した容器に入れ、蓋はのせるだけで1週間毎日綺麗なスプーンでかき混ぜて発酵させるだけ。私は出来上がったものをミキサーのかけてなめらかに。こうしておけばどんなお料理に入れても粒が無くて馴染むから。タマネギの角が取れて、色々なお料理に使って見たくなるタマネギ麹。

以前からフレンチドレッシングに塩糀を使うと乳化して分離しにくくなること紹介していますが、タマネギ麹ならタマネギの香りも加わって更に美味しくなるはず。スープやポトフ、トマトを使った煮込みなど色々使いたくなるタマネギ麹が出来ました。
山田屋さんの女将山田 正子 さん,ありがとう。

タマネギ糀

タマネギ糀、とりあえず当たり前な使い方ですが、彩り野菜と自家製スモークサーモンのマリネに使って見ました。野菜の中にタマネギは入っていますが、マリネ液にタマネギ糀ちょっと加える・・・マリネってほんのり甘みも必要。わが家のマリネ液は自家製りんご酢とレモン汁とろく助コショー塩（昆布、干し椎茸　干し帆立　黒コショー）なのですが、りんご酢の甘み対してタマネギ糀のピリ甘みは角度の違う甘みで深みを添えてくれました。
お肉の甘辛醤油だれにもタマネギ糀を加えると、今までのように炒めタマネギ加えたりおろしニンニク加えたりしなくても、良い感じのタレに。
うーん、中々便利！

彩り野菜と自家製スモークサーモンのマリネ

秋も深まり、木々の葉も風が吹けばハラハラと舞い落ち、ペンションの周りは落ち葉の絨毯。
でも今日はとても暖かく、こんな日に冬支度を始めます。

寒くなる前に、今年仕込んだお味噌を樽から取りだし、いつでも使いやすいように小分けにします。今年は仕込みが大夫遅かったのですが、裏の物置で、カビも生えずにいつも通り美味しいお味噌が出来ていました。きらりと光る白い結晶はアミノ酸の一種チロシンでしょうか。今年は熟成期間が短い割にチロシンがいっぱい出来ています。２０ｋｇの樽は地下から二階の厨房まで運べないので、ボールに小分けして運び、フードプロセッサーでなめらかにしてから袋詰めします。これを地下室に保存して必要に応じて出していきます。
私は長期熟成したお味噌より、この出したての爽やかなお味噌のみそ汁が好きです。少し色も濃くなった昨年のお味噌は味噌漬けやお料理に使います。

今年は仕込み前の味噌の一部を60度で一晩加熱して作ったお味噌が少しあります。樽で熟成させたお味噌ができたときに味比べしたくて使わずにとってありました。全く同じ材料ですが、少し甘みが足りないように思いますが、それでも一晩の加熱でもしっかりとお味噌となるには驚きでした。
あらー、ブログ見たら昨年も同じく11月18日にお味噌の樽だしでした。