今日は松茸が手に入りました。
お客様の夕食も松茸ご飯です。
それに合わせて、お肉料理は和風ポトフ。個別に土鍋盛り。
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〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157
無農薬で育てた「福耳(ふくみみ)唐辛子」を沢山いただきました。
これは万願寺唐辛子(辛くない唐辛子)によく似ており、表面は曲がっているのが特徴です。そして大きなものは12㎝の長さがあり、幅も太くてジャンボサイズの辛い唐辛子です。
でも青唐辛子ほど辛くなく、まろやかなので辛い物好きの方はピーマンのように食べられます。
私はこれを使って三升漬けを作ります。元々あるびおん特製の三升漬けは辛みを抑えて、青唐辛子+ピーマンで作っていますので、これを使えばまろやかな三升漬けができるので嬉しいです。まろやかと言っても唐辛子ですから福耳唐辛子を扱うときは手袋をして、決してこれを触った手で目などこすりませんように。
三升漬けは麹一升、醤油一升 青唐辛子一升 を発酵させた東北の発酵調味料です。でもとてもとても辛くて万人向きではありません。そこであるびおんの三升漬けは麹1升、醤油一升に青唐辛子+ピーマンで一升、更に美味しくするために乾燥昆布、乾燥椎茸も入れてオリジナルで作っています。今回はまろやかな福耳なので、辛みを見ながら福耳だけを適量入れて作りました。もちろん昆布と椎茸も入れて美味しく作りました。お土産の瓶詰めもありますので、どうぞご自宅でもお楽しみください。これとマヨネーズを混ぜてお野菜に付けてもおいしいです。味もまろやかになります。
今夜のケーキはズコットケーキ。イタリアのトスカーナ地方発祥のドーム状のケーキで、聖職者の帽子や兵士の兜の形からきているよう。フィレンツェで本場のズコットケーキ食べてくれば良かった。レストランのデザートでも一度も出てこなかったし・・・
もう一度いけるかな~?
スポンジのドームの中もクリームとフルーツが一杯入ってます。フワフワの生クリームだけではドームを支えられないので、生クリームにゼラチン入れてしっかりとしたクリームを作るレシピが多いのですが、私は生クリームとクリームチーズを1:1で合わせてしっかりしたクリームにしています。
ポイント1:これ以上きなサイズのボールで作ると、クリームでドームを持ちこたえられずに、切ったときに崩れやすい。
ポイント2:中に詰めるフルーツは大きめで多めの方が切ったときに綺麗
ポイント3:思いのほかフルーツもクリームも使うので多めに用意すること。
八ヶ岳・小淵沢の宿・ペンションあるびおんは基本1日2組様限定の静かな野
鳥と山野草の宿です。庭裏の林には野鳥やリスが遊び、季節ごとの山野草も楽しめます。
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たっぷりのの塩で塩漬け(ゲランドの塩 甜菜糖 塩麹 セージ ローリエ ローズマリー等々)流水にて塩出し8時間~12時間、風乾一晩~二晩、燻製12時間 燻剤はヒッコリー、ブナのスモークウッドに桜、ナラ、ウィスキー樽チップをのせ、最後にはビートのスモークパウダーもウッドにのせて香りと色づけアップします。これらの工程を経てやっと出来上がりました。
今年は寒い中での作業ができ、風乾の時は冷たい強風が吹き、紅色につやつやに鮭フィーレガ乾き、燻煙の時も庫内が30℃以下に保たれ、半生状態でしっとり仕上がりました。
塩やハーブを混ぜた物をすり込みシンクパックして3日くらい塩漬けする。
流水で塩出しする。少し塩出ししすぎた位で出来上がりの塩加減は良い、乾燥や燻製中に乾いて塩分が濃縮すするので。
寒風にさらす。夜干しがいい。昼間は陰干し。
寒風にさらすと鮭の色が艶やかな紅色になる
上の蓋を閉め、庫内を30℃以下に保。
自家製ダンボール燻製器
スモークサーモンの出来上がり
娘の作ってくれたラベル
薄切りで真空パックした物
ブロックで真空パックしたもの
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やっとやっと気温が下がって、令燻のスモークサーモン作りが出来様に成りました。
塩漬けで真空冷凍保存しておいた鮭を今日は4匹分塩出しします。すでにフィーレにして、骨抜きも、濃い塩と砂糖、ハーブで漬け込んでありますので、丁度良い塩加減まで塩出しをするのです。これは勘に頼り、最後は少し身を削って味見しますが、それほど傷つけられませんからそれは最後の最後です。今日は12時間流水で塩出して丁度良かったです。少し薄めで丁度良いのです。これから脱水乾燥、スモークで水分が飛び塩分は高くなるのでここでは塩出ししすぎたかな?で良いのです。
今夜は予報通り気温が下がって0時で-3℃です。風が強いので体感温度はもっと低いです。水から取り出したフィーレは良くペーパーで拭いて、干しカゴの中に入れます。それを猫やカラスに襲われない高い所に干します。でも今夜は強風で、朝までに籠が飛ばされないこといのって休みます。
美味しくなーれ!! そしておやすみなさい。(._.)
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一夏越したお味噌を、寒くなる前に蔵(?)出ししました。今年もカビも生えず、きれいにできあがりました。白いのはチロシンというアミノ酸の結晶です。これは加温発酵してない証拠とか。 これに更に固めに発酵させた麹にお味噌と同じ%の塩分入れたものを加えます。更にフードプロセッサーにかけてなめらかにしてあるびおん特製追い麹味噌の出来上がりです。減塩味噌ですが、麹が多めで甘く、塩分少なくても美味しいです。私は年数経たお味噌より、味噌汁にはできたてのお味噌が好きです。
遅いお昼ごはんは味噌おにぎりと昨夜の残りの手羽元とカリフラワーのクリームスープです。味噌おにぎりは、小さい時お婆ちゃんがかめからお味噌出して、お釜のおこげで作ってくれたの思い出します。鮭を入れたけど、それもいらないくらい。
お友だちから頂いた「キュウリの佃煮」がとても美味しくて、今日はわたしも作って見ました。丁度頂いたキュウリも沢山有り、好都合でした。
1、キュウリをスライサーで薄い輪切りにして、塩を振って重しを置いて一晩置く。
2,水が出たキュウリをしっかりと絞る。
3,生姜の千切りを好みの量加える。
4,酢大匙2・醤油大匙2・みりん大匙1・砂糖大匙2(キュウリ3本位の時)を全て3に加える。
5,フライパンで汁気がなくなるまで炒め煮して、最後に塩昆布を加える。この時お好みで酢や砂糖を加えてお好きな味に。
6,冷めたら胡麻を加えて出来上がりです。
冷凍保存してもシャキシャキ良い歯ごたえが残り、キュウちゃん漬けよりも短時間で出来るのも嬉しい。
今日は15本くらいのキュウリで作りましたが、出来ると半分以下になってしうのが悲しいけれど、その分味が凝縮して美味しい出すよ!!とってもご飯がすすむ君です。わが家の進君はキュウリが苦手ですが、これはばくばくお口に運んでいます。
昨日は漁師さん直送便でお魚が届きました。やはり美味しいお魚、色々な種類食べたいのでお試しで取ってみたのです。
入っていたのは「ホタルイカ」「モサエビ」「スルメイカ」「赤バイ貝」「ハタハタ」「ハマチ」「ウスメバル」の7点でした。捕れた物が入って来るので、種類は送られてくるまでのおたのしみです。
モサエビも赤バイ貝もいきていました。ホタルイカは鮮度が落ちるので直ぐに塩ゆで。お夕飯までになくなるのでは思うほど2人がよってきてつまみ食い。そりゃー美味しいから仕方ないか。
赤バイ貝は袋に入れてハンマーでたたいて殻を割り、唾液腺(テトラミンという毒を含んでいます)を取って処理終わり。一応食べ方や処理の仕方もついてくるので、勉強になります。
ハタハタのようにわが家好みで無いものもついてきますが、逆に嫌いだと中々買わないから、良い機会かも知れません。ついてきたレシピにはなかったけど、この小骨が嫌いなので、内臓だけ取ってピチットシートに包んで脱水しています。水分抜けたら唐揚げにして南蛮漬けにしたら骨もやわらかうなるのでは・・・と考えました。そしたら家族も食べてくれるかな?
で、とりあえず昨夜のおかずはホタルイカの酢味噌和えと、スルメイカ、メバル、赤バイ貝、モサエビのお刺身。イカのワタはホイルに包んで焼いて、イカ刺しに付けたり、熱々ご飯にのせたり、余すことなくいただきました。ハマチと後2尾のメバル、赤バイ貝1個、イカのゲソは残って居ます。