やっと趣味の燻製作り楽しみました。
ベーコンの完成。8本作りました。お肉屋さんに脂身と赤身のバランスのいいところを特別にカットしてもらったおいしい豚肉をタマネギ塩麹、ゲランドの塩、甜菜糖、ハーブ数種に漬け込んで、塩出し、乾燥、燻煙。
これから真空パックして保存します。パッケージのデザインは娘作。
売り物ではありません。
#手作りベーコン #玉ネギ塩麹
TEL.0551-36-4166
E-Mail.p-albion@p-albion.jp
〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157
今夜の夜しごとは真っ赤なルバーブ刻むこと。
それにしても上から下までこんなに真っ赤なルバーブは見たことありません。それに太くて立派。どうしても下の方が少し赤くないものが多いですよね。これはお友達が作ったルバーブです。堆肥いっぱいあげたらたくさんできて、こんなにいただきました。その堆肥にはもしかして発酵促進剤えひめAIがはいっているかも…
これはきっと綺麗なジャムができますね。ルバーブは春と秋に収穫できますが、秋のルバーブはジャムにしてからの色持ちがいいのです。
今回はたくさんあるので。少しルバーブシロップ作ろうかと思います。初めてですが、想像すると、ソーダ割りにしたら美味しそうな予感。
シロップは消毒した瓶に刻んだルバーブと甜菜糖入れて、果汁が出てくるを待ちます。
ジャムは今夜はルバーブに甜菜糖まぶして、明日煮ます。水分がないので、お砂糖まぶしておくと果汁が出てくるので。あまり水はいれたくないので。
3日目の今日もよく晴れ、気温は大夫上がりました。
でもやはりダウンを羽織るくらいです。
目的の鳥が出ているところ数十人の人だかり。それにあまり良い写真がとれるところではありません。
主人がいつも撮るところは、昨日はほとんど私達だけだったのですが、主人が撮っているのを見て、いつの間にか一人、二人と寄ってきて、夕方には7,8人集まってしまったので、今朝はお弁当にしてもらって6時30分には宿坊をでました。やはり先に一人いらして、それでも良いポジションは確保。ゆっくりと美味しいお弁当いただきました。
戸隠での鳥撮りはお昼には引き上げました。お昼に2回、夕食に1回お蕎麦だったので、帰りはいつも洋食っぽいものをいただいてから帰りますが、いつものお店は定休日。仕方なく信濃町に下りながら探すことに。すると坂の途中に『カフェ』という看板が目に入り、取り合えずサンドウィッチとコーヒーでもあればと入って見たら燻製品を使った美味しそうなメニューが。
ご飯が大好きで和食も大好きなのに、やっぱりパンも食べたくなる、コーヒーが飲みたくなる・・・わがままですね、二人とも。
この素敵なお店は『カフェランプ屋』という名前です。
お食事メニューは
1,スモークサーモンサンド ¥900
2,ベーコンポテトバーガー 通常¥900 メガ¥1,300
3,かぶりつきドッグ ¥980
この中の1,2を選んで3のかぶりつきの「燻りこぶたのソーセージ」はお土産でソーセージだけ買ってきました。
2泊3日最後まで美味しいもの食べ続けてきました。
家では作り置きのハンバーグ温めてキノコソース作って、サラダたっぷり載せて、後はお味噌汁だけのお家ご飯です。
今夜もぐっすり寝て、明日からお仕事頑張ります。
珍しくハラペーニョが手に入り、お友だちからの神楽南蛮、青唐辛子もいただいたので、これをまとめて、本当に久しぶりに緑のタバスコ(発酵調味料)を作ります。
タバスコは辛い唐辛子を塩で2年ぐらい発酵させて、それにお酢を加えて完成させますが、2年も待ったらこのお年ですから、もう作ったことさえ忘れてしまうかもしれません。
私の作るタバスコはフードプロセッサーにかけた唐辛子に塩と酢を加え、2が月ほど発酵させたものです。発酵時間が短ければそれだけ野菜感も感じて、主人はそれを好んでいました。ただし短くても、唐辛子の青臭さが消えるまでは待ちましょう。作りたてただ辛いだけで美味しくありません。
今回は余り辛くない青唐辛子と神楽南蛮も加えるので、まろやかに出来るかも知れません。それならそれでたっぷりとお料理にかけられて良いかもしれません。珍しくハラペーニョが手に入り、お友だちからの神楽南蛮、青唐辛子もいただいたので、これをまとめて、本当に久しぶりに緑のタバスコ(発酵調味料)を作ります。
タバスコは辛い唐辛子を塩で2年ぐらい発酵させて、それにお酢を加えて完成させますが、2年も待ったらこのお年ですから、もう作ったことさえ忘れてしまうかもしれません。
私の作るタバスコはフードプロセッサーにかけた唐辛子に塩と酢を加え、2が月ほど発酵させたものです。発酵時間が短ければそれだけ野菜感も感じて、主人はそれを好んでいました。ただし短くても、唐辛子の青臭さが消えるまでは待ちましょう。作りたてただ辛いだけで美味しくありません。
今回は余り辛くない青唐辛子と神楽南蛮も加えるので、まろやかに出来るかも知れません。それならそれでたっぷりとお料理にかけられて良いかもしれません。
唐辛子の作業をするとき必ず手袋してください。またその手で顔や目をこすらないでください。また、フードプロセッサーやミキサーの蓋を開けたり、包丁で刻むとき、目が弱い方は必ずメガネをかけてください。
今回は発酵をより促すためにスターターとして麹を少し入れてみることに。麹さん、良いお仕事をしてください。
1、ハラペーニョ等、より辛いのがお好きなかったはハバネロ
2,酢 唐辛子の半量
3,塩 唐辛子の3%
4,麹 少し
唐辛子をフードプロセッサーやミキサーで出来るだけ細かくする。
種を入れればより辛く、マイルドにしたい時は種を取ってから。
これにその他の材料を入れて、よく混ぜる。
これを緒毒した瓶に詰めて冷蔵庫で2,3か月熟成させる。
今回は麹が働き始めるまで、室温に置いてから瓶詰めをする予定
無農薬で育てた「福耳(ふくみみ)唐辛子」を沢山いただきました。
これは万願寺唐辛子(辛くない唐辛子)によく似ており、表面は曲がっているのが特徴です。そして大きなものは12㎝の長さがあり、幅も太くてジャンボサイズの辛い唐辛子です。
でも青唐辛子ほど辛くなく、まろやかなので辛い物好きの方はピーマンのように食べられます。
私はこれを使って三升漬けを作ります。元々あるびおん特製の三升漬けは辛みを抑えて、青唐辛子+ピーマンで作っていますので、これを使えばまろやかな三升漬けができるので嬉しいです。まろやかと言っても唐辛子ですから福耳唐辛子を扱うときは手袋をして、決してこれを触った手で目などこすりませんように。
三升漬けは麹一升、醤油一升 青唐辛子一升 を発酵させた東北の発酵調味料です。でもとてもとても辛くて万人向きではありません。そこであるびおんの三升漬けは麹1升、醤油一升に青唐辛子+ピーマンで一升、更に美味しくするために乾燥昆布、乾燥椎茸も入れてオリジナルで作っています。今回はまろやかな福耳なので、辛みを見ながら福耳だけを適量入れて作りました。もちろん昆布と椎茸も入れて美味しく作りました。お土産の瓶詰めもありますので、どうぞご自宅でもお楽しみください。これとマヨネーズを混ぜてお野菜に付けてもおいしいです。味もまろやかになります。
今夜のケーキはズコットケーキ。イタリアのトスカーナ地方発祥のドーム状のケーキで、聖職者の帽子や兵士の兜の形からきているよう。フィレンツェで本場のズコットケーキ食べてくれば良かった。レストランのデザートでも一度も出てこなかったし・・・
もう一度いけるかな~?
スポンジのドームの中もクリームとフルーツが一杯入ってます。フワフワの生クリームだけではドームを支えられないので、生クリームにゼラチン入れてしっかりとしたクリームを作るレシピが多いのですが、私は生クリームとクリームチーズを1:1で合わせてしっかりしたクリームにしています。
ポイント1:これ以上きなサイズのボールで作ると、クリームでドームを持ちこたえられずに、切ったときに崩れやすい。
ポイント2:中に詰めるフルーツは大きめで多めの方が切ったときに綺麗
ポイント3:思いのほかフルーツもクリームも使うので多めに用意すること。
八ヶ岳・小淵沢の宿・ペンションあるびおんは基本1日2組様限定の静かな野
鳥と山野草の宿です。庭裏の林には野鳥やリスが遊び、季節ごとの山野草も楽しめます。
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たっぷりのの塩で塩漬け(ゲランドの塩 甜菜糖 塩麹 セージ ローリエ ローズマリー等々)流水にて塩出し8時間~12時間、風乾一晩~二晩、燻製12時間 燻剤はヒッコリー、ブナのスモークウッドに桜、ナラ、ウィスキー樽チップをのせ、最後にはビートのスモークパウダーもウッドにのせて香りと色づけアップします。これらの工程を経てやっと出来上がりました。
今年は寒い中での作業ができ、風乾の時は冷たい強風が吹き、紅色につやつやに鮭フィーレガ乾き、燻煙の時も庫内が30℃以下に保たれ、半生状態でしっとり仕上がりました。
塩やハーブを混ぜた物をすり込みシンクパックして3日くらい塩漬けする。
流水で塩出しする。少し塩出ししすぎた位で出来上がりの塩加減は良い、乾燥や燻製中に乾いて塩分が濃縮すするので。
寒風にさらす。夜干しがいい。昼間は陰干し。
寒風にさらすと鮭の色が艶やかな紅色になる
上の蓋を閉め、庫内を30℃以下に保。
自家製ダンボール燻製器
スモークサーモンの出来上がり
娘の作ってくれたラベル
薄切りで真空パックした物
ブロックで真空パックしたもの
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やっとやっと気温が下がって、令燻のスモークサーモン作りが出来様に成りました。
塩漬けで真空冷凍保存しておいた鮭を今日は4匹分塩出しします。すでにフィーレにして、骨抜きも、濃い塩と砂糖、ハーブで漬け込んでありますので、丁度良い塩加減まで塩出しをするのです。これは勘に頼り、最後は少し身を削って味見しますが、それほど傷つけられませんからそれは最後の最後です。今日は12時間流水で塩出して丁度良かったです。少し薄めで丁度良いのです。これから脱水乾燥、スモークで水分が飛び塩分は高くなるのでここでは塩出ししすぎたかな?で良いのです。
今夜は予報通り気温が下がって0時で-3℃です。風が強いので体感温度はもっと低いです。水から取り出したフィーレは良くペーパーで拭いて、干しカゴの中に入れます。それを猫やカラスに襲われない高い所に干します。でも今夜は強風で、朝までに籠が飛ばされないこといのって休みます。
美味しくなーれ!! そしておやすみなさい。(._.)
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