ペンション あるびおん

また北海道の釣り師さんからカレイが沢山届きました。今回はみんな唐揚げサイズ。早速、塩麹、塩、醤油、鷹の爪、昆布で味つけた調味液に１時間浸けて、干したい所ですが、外は雨。こんな時は本当に脱シートが便利。気温が高くじめじめしたこんな時はシートに挟んで冷蔵庫で脱水が安心ですね。でも陽が差して、風があれば、やっぱり天日干しは皮がパリッとなって良いのですが。でも干物になるまでは干さずに、軽く。
この一手間で、油はハネも無く、身もしまって美味しい唐揚げも、バターソティーも出来ますよ。もちろん塩分もさほどついていませんので、煮付けも型崩れせずきれに煮えますよ。

調味液に浸けて、脱水と下味

夕方ずっと避難警報が鳴りっぱなし。北杜市の須玉町増富西小尾地域レベル４避難勧告。増富ラジウム温泉の方ですからここからはかなり離れてますが、鳴るたびにびくっと。紅葉が綺麗な本谷川が荒れ狂っていたのでしょうか？大きな被害も無く、あの渓谷の流れが変わっていないと良いのですが・・・
ここは雨も雷もそれほどでも無く、ほっ！

夕食後は麹教室。塩麹を仕込んでから、塩麹の使い方や簡単ものは作って見ました。明日の朝、美味しく、甘く発酵していますように。

麹＆発酵教室

お一人様パスタランチ。サラダは藻塩麹、りんご酢(白バルサミコも美味しい）、オリーブオイルかけただけ。明太パスタの周りはちぢみほうれん草を軽くチンしてオリーブオイルかけただけ。パスタと合わせて頂くと美味しい。お腹いっぱいで大好きな文旦もはいらず。また一働きして、おやつに頂きます。

サラダに塩麹かけたり、ヨーグルトかけたり、チーズを削ってかけたりすると、知らぬ間に発酵食品取り込めます。
塩麹もお塩を替えたり、塩分減らしたり、お酢も色々用意しておくと味が変わって楽しいです。

今日は茹で済みの筍と、秋に皮を剥いて冷凍した栗を沢山頂きました。栗とお芋は相変わらず私のところに集まってくるようです。(*´∀｀*)
お買い物行っている間に、別のお友だちからタラの芽が届きました。
お陰で、手間なしで、あっという間に筍と栗と椎茸で「山の幸ご飯」出来ました。勿論、塩麹に漬けてあった昆布を一緒に炊き込みました。

最近、旬の山菜の天ぷらを揚げたら、さっとゲランドの塩を振って頂きますが、私の万能調味料の三漬け(麹1升＋醤油1升＋青唐辛子1升だと辛すぎるので0.6升位を合わせて発酵させる）も天ぷらのアクセントに合うこと発見。また、納豆のタレや辛子を使わず、三升漬けで味付けすれば、納豆菌と麹菌が一緒にいただけて、美味しくて、一石二鳥です。

余り取り過ぎず、毎日の中で少しずつ、気がつかないうちに家族が発酵食品を摂っている・・・それが私の理想です。

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  筍＆栗ご飯

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  三升漬け

30日からＦＢでお友だちの村田様ご夫妻が､あるびおんにお泊まりにいらしてくださいました。
今回は、初めてお目にかかるにもかかわらず、在韓5年のたえ子さんに、キムチの漬け方、サムゲタンの作り方教えてとお願いして、波留美キッチンで教えていただきました。たえ子さんとの繋がりで、北杜市で発酵サロンを開いていらっしゃる山口芳子さんとも出合え、午後2時にあるびおんに到着とと共に、お茶するまもなくキッチンへ。

3人とも初めて会ったにもかかわらず、お料理が大好きと言う思いがともに強く、息もぴったりで、テキパキと楽しい時間でした。
時折お料理上手な、たえ子さんのご主人も加わって、慣れた手つきでお手伝いしてくださいました。
たえ子さんがはるばる韓国から大事に運んでいらした貴重な食材を、惜しげもなく使って、お土産にも沢山いただいて、キムチ作りが始まりました。韓国でのキムチ作りの光景や、韓国の生活の事などのお話しも聞けて、波留美キッチンはいつしか韓国のオモニキッチンに。
そして同じこだわり、同じ思いが通じ合い､いつしか3姉妹のようになり、あっという間に愛情たっぷりな4種類のキムチの仕込みが終わりまいた。

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  おしゃれなたえ子お姉様から、韓国の食材について説明を受けています。

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  色々な塩辛を使います。

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  2時間ほど天日に干した大根

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  2時間天日に干し、よく洗って軽く塩漬けした白菜。ここでの塩は極薄目に。

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  大根、ニンジン、長ネギを千切りにして、ここに香辛料や塩辛を入れてキムチソックを作ります。

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  味の決め手となる香辛料、塩からの調合。今回は甘みとして、私の作った甘麹を使ってみました。発酵も早くなるかも知れません。

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  手が荒れるので、必ず手袋をしてキムチソックを作ります。息が合ったご夫婦で。

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  白菜キムチ、大根キムチ、切り干し大根キムチ、キュウリのキムチの仕込みが出来ました。

この夏は、改装したキッチンで効率良くお料理ができて、肉体的にも、精神的にもストレスが少なくお仕事ができています。
やはり、仕事場の環境を整えることが、いかに大事かと言うことを身に染みて感じています。
その余裕から、この夏から始めたお夕食後の『麹と発酵教室』も無理なく、楽しく開催しています。

麹100％の甘酒

昨夜はすでに甘酒や塩麹を手作りして、日々使っていらっしゃる方が、いまいちご自分の作る甘酒の味に満足でない、そして麹や発酵のことを一緒に語り合いたいと言う方がお泊まりにいらっしゃいました。
なので実習は甘酒造り。いつものお味噌屋さんの黄色麹ではなく、甘酒にあう造り酒屋さんの麹を使い、麹100％の甘酒作りをしました。
仕込みはあっという間に終わるので、その後は私の作った発酵食品を色々味見して頂いたり、それぞれの作り方や応用の仕方をお教えしたり、発酵について沢山話し合いました。「周りには麹や発酵について語り合う方がいなくて、こんなお話しがしたかったのです。」と喜ばれ、私も嬉しくなりました。

発酵食品の作り方については、ネットで見ればいくらでも出てきますが、本当に発酵食品に興味ある方は、作り方だけではなく、経験に基づいたコツや日々の使い方、応用の仕方などを求めていること・・・それは私がお教室で伝えたいことでもあり、一時の流行に乗るのではなく、しっかりと日々の生活に根付いた発酵生活をこれからもお伝えしていきたいと、改めて感じています。

さー、今朝お持ち帰りいただく麹100％の甘酒が美味しく出来上がっています。ミキサーでなめらかにして、クリーミーな甘酒をお持ち帰りいただきましょう。

新しくなった波留美キッチンで、かねてからお約束のお料理教室始めます。
この夏は宿泊の方対象の『麹&発酵教室』です。

飲む点滴と言われる麹100パーセントの甘酒を作ったり、塩麹を作ったりしながら、麹や発酵のお勉強してみませんか？
お夕食の後で1時間の予定です。試食はすでにお夕食でしてますので、麹で作ったものをお持ち帰りのお土産付きです。
麹や発酵だけでなく、時間のある限りお漬け物や、自家製調味料、その日のメニューに関するご質問にもお答えします。
準備の都合がありますので、ご希望の方は宿泊予約時に料理教室の予約もして下さい。
料理教室の詳細　↓　

波留美の麹&発酵教室

1. 期間：通年　但し連休やお盆、ＧＷなど出来ないときもありますので、予約時にご相談下さい。
2. 参加費：お一人だけの場合　2,700円(税別）　お二人以上の場合　2,000円(税別）
3. 参加資格：小学生以上（但し　小学生の方は保護者の方と一緒に2名でご参加下さい。）
4. 場所：あるびおんのキッチン
5. 時間：午後8時30分～9時30分
6. 定員：5人まで
7. 持ち物：筆記具　エプロン　お貸しすることも出来ます。
8. 備考：甘酒　塩麹　麹調味料等のうち、その日に作ったいずれか1品を瓶詰めでお持ち帰りいただきます。その日によってお土産は変わります。
9. 暑い時期はお持ち帰り用の小さなクラｰボックスや保冷バックと保冷剤をお持ちください。

ブームに乗るのではなく、身体にいい物は続けてこそです。飽きずに続けられるコツ等もお教えします。
昼間はおおいに遊んで、夜のひと時を使って、食生活に役立つ知恵と土産をお持ち帰りになりませんか？

湧水で育ったニジマス。下ごしらえしたニジマスは、雑穀リゾットを詰め、昨日はクリームソースでしたが、今日はバジルをいっぱい摘んだので、バジルソースにしてみました。

デザートは台湾の愛玉子（オーギョーチィ ）です。愛玉という植物の種を水の中で揉み出すと、ペクチンが出てきて、室温でも固まります。このゼリー状の物はほとんど味がないので、シロップや蜜を添えていただきます。今日は庭で採れた赤フサスグリと黒スグリにみかんものせて。
プルプルゼリーが逃げて、スプーンにのせて食べるの大変ですが、それがまた楽しいです。そんなお客様を見てるのも楽しいです。明日、皆さんのお肌もプルプルだ嬉しいです。

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  雑穀リゾットを詰めた湧水のニジマス

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  愛玉子（オーギョーチィ ）

朝,川魚専門店 みやまさんのお魚を 受け取って、帰宅後直ぐ下ごしらえ。
まだ硬くてピンピン！！
背開きの湧水で育った鱒は、洗って水気を切って、本当にうっすら塩麹を塗って脱水シートに挟んで冷蔵庫へ。適当に身が締まって、旨みが濃くなって美味しくなるはず。

さて、今夜はどう調理しよう？雑穀と夏野菜のリゾット詰めて、周りはクリームソースはどうかな？トマト味とクリームが一緒になって、さっぱりした鱒がトマトクリームがまとう感じで美味しいそう。
いつも、こうして直前まで作るお料理は決まっていません。勘を信じてぶっつけ本番です。

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  塩糀塗って脱水シートに挟む

仕上がりの写真撮り忘れ。

毎日雨が降って、スッキリしないお天気ですね。
秋晴れがほしーーーい。

今朝はのんびりと思っていると、10時30分にピンポーーン！
おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに（夕方まで置いたら）、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に）、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。
生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。