ペンション あるびおん

先日お土産でいただいた　味噌醤油の蔵元 山田屋 さんの生麹。何か新しいもの作って見たいなと思っていましたっが、ありました、ありました。山田屋さんのＨＰ 明治24年創業 味噌・醤油蔵元山田屋 見たらレシピの中に前から気になっていた『タマネギ麹』がありました！

と言うことで早速玉ネギと生麹とゲランドの塩でつくりました。
タマネギ300ｇをすりおろし(私はフードプロセッサーで）生麹100ｇ(タマネギの1/3)、塩36ｇ(タマネギの12％）を混ぜて、消毒した容器に入れ、蓋はのせるだけで1週間毎日綺麗なスプーンでかき混ぜて発酵させるだけ。私は出来上がったものをミキサーのかけてなめらかに。こうしておけばどんなお料理に入れても粒が無くて馴染むから。タマネギの角が取れて、色々なお料理に使って見たくなるタマネギ麹。

以前からフレンチドレッシングに塩糀を使うと乳化して分離しにくくなること紹介していますが、タマネギ麹ならタマネギの香りも加わって更に美味しくなるはず。スープやポトフ、トマトを使った煮込みなど色々使いたくなるタマネギ麹が出来ました。
山田屋さんの女将山田 正子 さん,ありがとう。

タマネギ糀

タマネギ糀、とりあえず当たり前な使い方ですが、彩り野菜と自家製スモークサーモンのマリネに使って見ました。野菜の中にタマネギは入っていますが、マリネ液にタマネギ糀ちょっと加える・・・マリネってほんのり甘みも必要。わが家のマリネ液は自家製りんご酢とレモン汁とろく助コショー塩（昆布、干し椎茸　干し帆立　黒コショー）なのですが、りんご酢の甘み対してタマネギ糀のピリ甘みは角度の違う甘みで深みを添えてくれました。
お肉の甘辛醤油だれにもタマネギ糀を加えると、今までのように炒めタマネギ加えたりおろしニンニク加えたりしなくても、良い感じのタレに。
うーん、中々便利！

彩り野菜と自家製スモークサーモンのマリネ

この夏は、改装したキッチンで効率良くお料理ができて、肉体的にも、精神的にもストレスが少なくお仕事ができています。
やはり、仕事場の環境を整えることが、いかに大事かと言うことを身に染みて感じています。
その余裕から、この夏から始めたお夕食後の『麹と発酵教室』も無理なく、楽しく開催しています。

麹100％の甘酒

昨夜はすでに甘酒や塩麹を手作りして、日々使っていらっしゃる方が、いまいちご自分の作る甘酒の味に満足でない、そして麹や発酵のことを一緒に語り合いたいと言う方がお泊まりにいらっしゃいました。
なので実習は甘酒造り。いつものお味噌屋さんの黄色麹ではなく、甘酒にあう造り酒屋さんの麹を使い、麹100％の甘酒作りをしました。
仕込みはあっという間に終わるので、その後は私の作った発酵食品を色々味見して頂いたり、それぞれの作り方や応用の仕方をお教えしたり、発酵について沢山話し合いました。「周りには麹や発酵について語り合う方がいなくて、こんなお話しがしたかったのです。」と喜ばれ、私も嬉しくなりました。

発酵食品の作り方については、ネットで見ればいくらでも出てきますが、本当に発酵食品に興味ある方は、作り方だけではなく、経験に基づいたコツや日々の使い方、応用の仕方などを求めていること・・・それは私がお教室で伝えたいことでもあり、一時の流行に乗るのではなく、しっかりと日々の生活に根付いた発酵生活をこれからもお伝えしていきたいと、改めて感じています。

さー、今朝お持ち帰りいただく麹100％の甘酒が美味しく出来上がっています。ミキサーでなめらかにして、クリーミーな甘酒をお持ち帰りいただきましょう。

新しくなった波留美キッチンで、かねてからお約束のお料理教室始めます。
この夏は宿泊の方対象の『麹&発酵教室』です。

飲む点滴と言われる麹100パーセントの甘酒を作ったり、塩麹を作ったりしながら、麹や発酵のお勉強してみませんか？
お夕食の後で1時間の予定です。試食はすでにお夕食でしてますので、麹で作ったものをお持ち帰りのお土産付きです。
麹や発酵だけでなく、時間のある限りお漬け物や、自家製調味料、その日のメニューに関するご質問にもお答えします。
準備の都合がありますので、ご希望の方は宿泊予約時に料理教室の予約もして下さい。
料理教室の詳細　↓　

波留美の麹&発酵教室

1. 期間：通年　但し連休やお盆、ＧＷなど出来ないときもありますので、予約時にご相談下さい。
2. 参加費：お一人だけの場合　2,700円(税別）　お二人以上の場合　2,000円(税別）
3. 参加資格：小学生以上（但し　小学生の方は保護者の方と一緒に2名でご参加下さい。）
4. 場所：あるびおんのキッチン
5. 時間：午後8時30分～9時30分
6. 定員：5人まで
7. 持ち物：筆記具　エプロン　お貸しすることも出来ます。
8. 備考：甘酒　塩麹　麹調味料等のうち、その日に作ったいずれか1品を瓶詰めでお持ち帰りいただきます。その日によってお土産は変わります。
9. 暑い時期はお持ち帰り用の小さなクラｰボックスや保冷バックと保冷剤をお持ちください。

ブームに乗るのではなく、身体にいい物は続けてこそです。飽きずに続けられるコツ等もお教えします。
昼間はおおいに遊んで、夜のひと時を使って、食生活に役立つ知恵と土産をお持ち帰りになりませんか？

湧水で育ったニジマス。下ごしらえしたニジマスは、雑穀リゾットを詰め、昨日はクリームソースでしたが、今日はバジルをいっぱい摘んだので、バジルソースにしてみました。

デザートは台湾の愛玉子（オーギョーチィ ）です。愛玉という植物の種を水の中で揉み出すと、ペクチンが出てきて、室温でも固まります。このゼリー状の物はほとんど味がないので、シロップや蜜を添えていただきます。今日は庭で採れた赤フサスグリと黒スグリにみかんものせて。
プルプルゼリーが逃げて、スプーンにのせて食べるの大変ですが、それがまた楽しいです。そんなお客様を見てるのも楽しいです。明日、皆さんのお肌もプルプルだ嬉しいです。

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  雑穀リゾットを詰めた湧水のニジマス

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  愛玉子（オーギョーチィ ）

朝,川魚専門店 みやまさんのお魚を 受け取って、帰宅後直ぐ下ごしらえ。
まだ硬くてピンピン！！
背開きの湧水で育った鱒は、洗って水気を切って、本当にうっすら塩麹を塗って脱水シートに挟んで冷蔵庫へ。適当に身が締まって、旨みが濃くなって美味しくなるはず。

さて、今夜はどう調理しよう？雑穀と夏野菜のリゾット詰めて、周りはクリームソースはどうかな？トマト味とクリームが一緒になって、さっぱりした鱒がトマトクリームがまとう感じで美味しいそう。
いつも、こうして直前まで作るお料理は決まっていません。勘を信じてぶっつけ本番です。

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  塩糀塗って脱水シートに挟む

仕上がりの写真撮り忘れ。

さー、お三時のおやつですよ！！
昨日初めて作った室温発酵のパン。そのままでは気の済まない私は、今日は波留美レシピで。
塩5gは塩糀50ｃｃ、砂糖大さじ1杯はココナッツの濃縮花蜜大さじ１杯に替え、液体が増えたので、その分ぬるま湯は130ｃｃに減らし、オメガ3の多いチアシードとくるみを加えて。

今日は室温が低いため最後の40分の発酵では足りず、窓辺の暖かなところで更に40分。塩糀のお陰か、ゆっくり発酵のお陰か、昨日よりしっとりもっちもっち。外の皮が固めが嫌な方は、焼きたてパンに霧を吹きましょう。私はカリカリ派、主人はしっとり派です。

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  本日はこんがりきつね色。花蜜入りのためでしょうか。

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  塩糀のお陰か、ゆっくり発酵のお陰か、昨日よりしっとりもっちもっち。

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  今日の材料

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  ５分捏ねて、５０分寝かします。

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  空気を優しく抜いて16分割して、切り口を隠すように丸める。濡れ布巾かけて10分置く。

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  綴じ口を上にして優しく伸ばし、もう一度丸めないしてパン型に並べる。

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  すべて丸め終わったところ。ここから４０分ベンチタイム。

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  濡れ布巾をかけて40分おいたところ。今日は室温低く、40分＋窓辺の暖かなところで40分追加でした。予熱したオーブンで１９０℃１５分焼く。

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  この本の基本のパンをアレンジして