湧き水で育ったニジマス

清里の綺麗な湧き水で育った大きなニジマスは､身は鮭のようにオレンジ色になり、脂ものって、生で頂けます。
今日は塩麹　ブラックペッパーを塗って2時間ほど味を付け、軽く塩麹と水分を取り除いて脱水シートに包んで4時間。更にりんご酢と甘みを抑えるため普通の酢と半々にして塊のまま30分付け込みました。このくらいの時間だと身も酢で白くならず綺麗なオレンジ色のままです。
この身の締まったニジマスを薄切りにいて野菜とマリネにしました。マリネ液はディルとクミンシードをいれ香り付け。
添えたのは春キャベツと生椎茸のキッシュです。キャベツの甘みが美味しく卵と合いました。