八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　ｋさん宅のお庭です。南アルプスが見渡せる広いお庭の向こうは手入れの行き届いた畑になっています。
今日は収穫したばかりのキュウリ、ズッキーニー、ビーマン、オカヒジキなどいただいて来ました。
浅漬けにするとキュウリの美味しさが歴然と分かります。またご飯がすすみそう！！

　 八ヶ岳の夏いちごは、普通のいちごの無い時期にできます。小振りで酸っぱくて、切ると中まで真っ赤でジャムには最高のいちごです。
ずっと前から頼んでおいたこの夏いちごが「今日入りました」と電話がありました。連休でそれでなくても忙しいのですが、新鮮な内にジャムを作りたいので明日というわけにもいかず原村まで取りに行き、いつもならちょっと休憩できる午後の時間を割いて、バイトのMさんと主人と私で何と40パック・12ｋｇのいちごのヘタを取りました。
全部を今日ジャムにするのは大変なので、ヘタを取ったいちごの一部は冷凍庫で保存。一部はお夕食を作りながらコトコト煮始めました。先日のラッキョウもこの苺もそうですが、新鮮な食材はいつも私の都合などおかまいなしにドッと押しかけてきます。でもこんないい材料が手にはいるのは嬉しい悲鳴かも知れませんね。


　このいちごは生で食べるとちょっと堅くて酸っぱくて美味しくありません。でもケーキ屋さんが使うのです。トッピングに使っても傷みにくく、酸味がケーキのクリームとは相性がいいのです。そこで手伝ってくれた今日の御褒美は、Ｍさんの買ってきてくれたロールケーキにこれをトッピング。本当に見事に合いました。

　 今日はパーマークと紅い斑点が特徴のアマゴの薫製を作ります。このアマゴは小淵沢にあるフィッシングエリア「やま里」さんで、「もみの木湧水」の恵まれた水で丹精こめて育てられた魚です。まだ身が固く反り返っている内に塩漬けします。ゲランドの塩とてんさい糖、ブラックペッパー、セージ、オレガノを混ぜたものをたっぷりと塗っ乾塩法で一晩塩漬けです。
バットに沢山並べるときは、魚から出た水分が再び魚に触れないようにすのこを敷いたバットに、裂いた腹部を下にして水分が下に落ちるようにします。こうして冷蔵庫に一晩寝かせて、明日流水で1時間前後塩出しをすると丁度いい塩味が残ります。
詳しい作り方は こちら をご覧下さい。