八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　 今日はパーマークと紅い斑点が特徴のアマゴの薫製を作ります。このアマゴは小淵沢にあるフィッシングエリア「やま里」さんで、「もみの木湧水」の恵まれた水で丹精こめて育てられた魚です。まだ身が固く反り返っている内に塩漬けします。ゲランドの塩とてんさい糖、ブラックペッパー、セージ、オレガノを混ぜたものをたっぷりと塗っ乾塩法で一晩塩漬けです。
バットに沢山並べるときは、魚から出た水分が再び魚に触れないようにすのこを敷いたバットに、裂いた腹部を下にして水分が下に落ちるようにします。こうして冷蔵庫に一晩寝かせて、明日流水で1時間前後塩出しをすると丁度いい塩味が残ります。
詳しい作り方は こちら をご覧下さい。