ペンション あるびおん

たっぷりのの塩で塩漬け(ゲランドの塩　甜菜糖　塩麹　セージ　ローリエ　ローズマリー等々）流水にて塩出し8時間～12時間、風乾一晩～二晩、燻製12時間　燻剤はヒッコリー、ブナのスモークウッドに桜、ナラ、ウィスキー樽チップをのせ、最後にはビートのスモークパウダーもウッドにのせて香りと色づけアップします。これらの工程を経てやっと出来上がりました。
今年は寒い中での作業ができ、風乾の時は冷たい強風が吹き、紅色につやつやに鮭フィーレガ乾き、燻煙の時も庫内が30℃以下に保たれ、半生状態でしっとり仕上がりました。

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  塩やハーブを混ぜた物をすり込みシンクパックして3日くらい塩漬けする。

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  流水で塩出しする。少し塩出ししすぎた位で出来上がりの塩加減は良い、乾燥や燻製中に乾いて塩分が濃縮すするので。

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  寒風にさらす。夜干しがいい。昼間は陰干し。

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  寒風にさらすと鮭の色が艶やかな紅色になる

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  上の蓋を閉め、庫内を30℃以下に保。

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  自家製ダンボール燻製器

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  スモークサーモンの出来上がり

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  娘の作ってくれたラベル

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  薄切りで真空パックした物

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  ブロックで真空パックしたもの

八ヶ岳・小淵沢の宿・ペンションあるびおんは基本1日２組様限定の静かな野
鳥と山野草の宿です。庭裏の林には野鳥やリスが遊び、季節ごとの山野草も楽しめます。
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木々の葉も色づきはじめたのですが、気温は高めです。明日からは少し下がるとか。
今日も北海道か鮭の2便が届き、フィーレにして、綺麗に骨を抜き、薫製用に塩と砂糖とハーブでしっかり塩漬け。しばらく熟成して冷凍して気温が下がるまで待ちます。昨年少し早まって燻製にしたらいまいちの出来でしたので、寒風に晒して乾燥できるまで今年は待ちます。いかに寒風にさらす事が重要かおもいしらされました。10匹分のフィーレで冷凍庫もパンパンです。

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  ゲランド粗塩、甜菜糖、BlackPepper、ローリエ、セージ他色々まぜて味つけ、塩漬け。

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  川に入ると婚姻色になり、味も落ちますが、海で釣った鮭は銀色です。

地元のそば粉をいただきました。
そば粉があればまず作るのはガレットです。昨晩寝る前に、
そば粉110ｇ、塩小さじ1/2、水125ｃｃ、牛乳125ｃｃ、卵1個をダマが出来ないよう混ぜて、網で濾して冷蔵庫に入れて寝かしておきました。それでランチにガレット作りました。

薄く広げた生地中央にピザ用チーズで土手を作って中心に卵を一つ割り入れます。蓋をして卵の白身が白く変わったら蓋を取り、周辺の皮をぱりぱり焼きお皿に取り出し四方から皮を折り曲げ、基本のガレットは出来上がり。

1つ目はその上にサニーレタス、自家製スモークサーモン、ミニトマトを載せてパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりすり下ろして出来上がり。

2つ目は基本のガレットの上に、千切りキャベツ(ルッコラニンジンも一緒に切って）をたっぷり載せ、低温調理豚肉の薄切りに醤油と蜂蜜の甘辛だれを絡ませ並べる。ブロッコリーとミニトマトを載せ、マヨネーズを絞って出来上がり。ちょっと和風。

これを半分ずつ食べたけれど、お隣さんがまだ物足りなそうなので、もう一枚デザートガレットを焼くことに。
生地を片面だけカリッと焼き上げて取りだし、自家製いちごバターたっぷりと塗り、フレッシュいちごの薄切り並べて巻き上げる。その上にもフレッシュいちご並べて、チョコレートかけて出来上がり。
いちごバター、有名スーパーでもなかなか手に入らないとか。
私は『カルピスバター、採れ採れのいちご、百花蜂蜜』だけで贅沢に作ったけれど、美味しいことは美味しいけれど、私的にはそれほどフィーバーするものでも無く、むしろこれはバターでなくクリームチーズで作った方がいろいろ使えそう。

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  スモークサーモンのガレット

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  低温調理豚の和風ガレット

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  いちごバターとフレッシュいちごのガレット

昼間はそれほど寒くなかったのに、夕方から冷たい風がヒューヒュー。
各地に雪を降らせているようですが、こちらは晴天で星が綺麗です。お客様も星を撮りに夕食後お出かけです。

私はスモークサーモン第二弾！ちょうど塩漬け、塩抜きが終わり、この冷たい夜風が風乾に最適。
北風さん、美味しくしてくださいね。獣達よ、どうぞこれを狙わないでね。
おやすみなさい。

寒風で美味しくなーれ！

やっと夜の気温が下がって、サーモンの冷燻ができる様になりました。
塩漬け3日、塩出し10時間、乾燥はピチットで一晩、夜風で４時間、燻煙8時間
チップはヒッコリーを主に、最後にウイスキー樽チップとピートモスチップを加え香り、色よく仕上げます。
今夜も燻製機の中の温度は20度に保たれています。

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  昨年のダンボール燻製機が使えました。

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  中の温度は20度に保たれています

塩味まろやかで、ねっとりしたスモークサーモン出来上がりました。

出来上がったスモークサーモン

出来上がったスモークサーモン

出来上がり！！
今日は一日気温が低く、冷燻日和でした。箱の蓋を開け閉めしなくても、ずっと庫内温度が20度を保てたので、良い冷燻ができたと思います。
燻材はヒッコリーのスモークウッドに、ウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダーをまぶして香り付け。10時間燻煙しました。

今年は新しく作り替えようと、大きなダンボール用意しましたが、昨年のスモーカーが、綺麗なまま保存されていたので、それを使いました。
こんな段ボール製スモーカーでも頑張っています。
今年はもう一度サーモンを薫製しますし、これからハムやベーコンも作りますが、これで持ちそうです。
カビたり汚れたらいつでも惜しげも無く捨てられる、ダンボールスモーカーは最高です！！

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  燻材　ヒッコリーのスモークウッドとウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダー

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  段ボール燻製器

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  燻製、特に冷燻には欠かせない温度計。30度以下を保って。今日は20度が維持できました。

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  段ボールの中。上の蓋は温度調整するときに開け閉めします。

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  下から燻材の煙を

昨日のお天気が、もう少し続くと思ったら、今日は曇り。
晴れて気温が下がるのを待っていた私は、夕べ早速、塩漬け、塩抜きして、脱水シートに包んで冷凍しておいた鮭を解凍して、10℃以下になった夜に外に出し、一晩寒風にさらしました。
やはり脱水シートだけではなく、自然の風に晒すことで表面がつやつやして、パリッと乾きます。でも中は柔らかくソフト。
猫やテンやイノシシに食べられないようにしっかりガードして。朝起きて、無事でほっ！
又気温が下がった夜に燻そうと思ったのですが、日差しがなく、今も気温が低いので、今のうちに燻します。又夜は雨予報も出ているので。

一晩寒風にさらしたサーモン

裁いた鮭の塩漬け乾燥が終わったので、気温が下がる夜に薫製しています.
しっとり仕上げる冷燻は箱内を25℃以下に保ちたいので、昼間は暑すぎて出来ません。
昨年作ったダンボール燻製器ですが、今年は鮭が大きすぎて、ダンボールのつなぎ目当たりに入れた、落下防止の網を抜いたら傾いてしまいました。
でも薫製に支障なし。

使ったウッドチップはヒッコリー、ウィスキー樽チップ

おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに（夕方まで置いたら）、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に）、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。

生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。

昨夜はさっそくペンション仲間とチャンチャン焼き！
5人で半身をぺろり。お野菜も同時に山のように食べられるのヘルシー。食べるの夢中で写真はなし

冷気に晒され、サーモンの表面にじっとりと脂が浮いていきました。燻煙時です。
今回は少しチップにもこって、ブナのスモークウッドに、時々オークの樽チップ(ウイスキーの香りが残っている）と苔の堆積物であるピートモスのチップをふりかけ、8時間燻煙しました。
それをまた干物用ネットに入れ、一晩冷気に晒して味をなじませます。艶やかに脂の照りのあるスモークサーモンが出来上がりました。

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  燻製機の中にツルしたところ

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  夜まで煙を絶やさないように。ブナのスモークウッドに、時々オークの樽チップ(ウイスキーの香りが残っている）と苔の堆積物であるピートモスのチップをふりかけ、8時間燻煙

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  こんなに綺麗なスモークサーモンが出来ました。