ペンション あるびおん

先日お土産でいただいた　味噌醤油の蔵元 山田屋 さんの生麹。何か新しいもの作って見たいなと思っていましたっが、ありました、ありました。山田屋さんのＨＰ 明治24年創業 味噌・醤油蔵元山田屋 見たらレシピの中に前から気になっていた『タマネギ麹』がありました！

と言うことで早速玉ネギと生麹とゲランドの塩でつくりました。
タマネギ300ｇをすりおろし(私はフードプロセッサーで）生麹100ｇ(タマネギの1/3)、塩36ｇ(タマネギの12％）を混ぜて、消毒した容器に入れ、蓋はのせるだけで1週間毎日綺麗なスプーンでかき混ぜて発酵させるだけ。私は出来上がったものをミキサーのかけてなめらかに。こうしておけばどんなお料理に入れても粒が無くて馴染むから。タマネギの角が取れて、色々なお料理に使って見たくなるタマネギ麹。

以前からフレンチドレッシングに塩糀を使うと乳化して分離しにくくなること紹介していますが、タマネギ麹ならタマネギの香りも加わって更に美味しくなるはず。スープやポトフ、トマトを使った煮込みなど色々使いたくなるタマネギ麹が出来ました。
山田屋さんの女将山田 正子 さん,ありがとう。

タマネギ糀

タマネギ糀、とりあえず当たり前な使い方ですが、彩り野菜と自家製スモークサーモンのマリネに使って見ました。野菜の中にタマネギは入っていますが、マリネ液にタマネギ糀ちょっと加える・・・マリネってほんのり甘みも必要。わが家のマリネ液は自家製りんご酢とレモン汁とろく助コショー塩（昆布、干し椎茸　干し帆立　黒コショー）なのですが、りんご酢の甘み対してタマネギ糀のピリ甘みは角度の違う甘みで深みを添えてくれました。
お肉の甘辛醤油だれにもタマネギ糀を加えると、今までのように炒めタマネギ加えたりおろしニンニク加えたりしなくても、良い感じのタレに。
うーん、中々便利！

彩り野菜と自家製スモークサーモンのマリネ

新しくなった波留美キッチンで、かねてからお約束のお料理教室始めます。
この夏は宿泊の方対象の『麹&発酵教室』です。

飲む点滴と言われる麹100パーセントの甘酒を作ったり、塩麹を作ったりしながら、麹や発酵のお勉強してみませんか？
お夕食の後で1時間の予定です。試食はすでにお夕食でしてますので、麹で作ったものをお持ち帰りのお土産付きです。
麹や発酵だけでなく、時間のある限りお漬け物や、自家製調味料、その日のメニューに関するご質問にもお答えします。
準備の都合がありますので、ご希望の方は宿泊予約時に料理教室の予約もして下さい。
料理教室の詳細　↓　

波留美の麹&発酵教室

1. 期間：通年　但し連休やお盆、ＧＷなど出来ないときもありますので、予約時にご相談下さい。
2. 参加費：お一人だけの場合　2,700円(税別）　お二人以上の場合　2,000円(税別）
3. 参加資格：小学生以上（但し　小学生の方は保護者の方と一緒に2名でご参加下さい。）
4. 場所：あるびおんのキッチン
5. 時間：午後8時30分～9時30分
6. 定員：5人まで
7. 持ち物：筆記具　エプロン　お貸しすることも出来ます。
8. 備考：甘酒　塩麹　麹調味料等のうち、その日に作ったいずれか1品を瓶詰めでお持ち帰りいただきます。その日によってお土産は変わります。
9. 暑い時期はお持ち帰り用の小さなクラｰボックスや保冷バックと保冷剤をお持ちください。

ブームに乗るのではなく、身体にいい物は続けてこそです。飽きずに続けられるコツ等もお教えします。
昼間はおおいに遊んで、夜のひと時を使って、食生活に役立つ知恵と土産をお持ち帰りになりませんか？

黄麹3kgを電気釜で一晩発酵させました。さて、いつものようこれで色々作ります。
麹と味噌を使って色々なタレを作っておくと、お手軽に発酵食品を使えて便利。
日本にしかない麹菌は日本人には一番身体に馴染むはず。日本古来のお味噌と麹をもっと、もっと使いましょう。

発酵麹の作り方はこちらで

1. 「昆布入り塩麹」：発酵麹1kgに対して120gのゲランドの塩　塩分12％の塩麹
2. 「昆布入り味噌麹」：発酵麹1kgに対して1kgの味噌　お味噌汁に入れ減塩みそ汁にしたり、つけだれのベースに
3. 「ピリ辛山椒味噌」：上の「昆布入り味噌麹」に唐辛子、山椒、牡蛎醤油（オイスターソースではなく）を加える
4. 「梅味噌ドレッシング」：発酵麹　梅干し　味噌で作るドレッシング　

麹と味噌で色々

全て材料を合わせてミキサーにかけてなめらかにしておくと使い安いです。
そしてそこに乾燥昆布を浸しておくと良い出汁が出て美味しくなりますよ。これが波留美マジック！

１から３は何時もの定番ですが、「梅味噌ドレッシング」は、先日お味噌屋さんのレストランでいただき美味しかったので自分でアレンジしてみました。
おおよそのレシピなので、味噌、梅干しの塩分などにより味が変わりますので、ご自分に合う分量に加減してください。

「梅味噌ドレッシング」の作り方

材料：梅干しの果肉（大10個分）　発酵麹　2カップ　酢　1.5カップ　味噌200g　醤油　1/2カップ　乾燥昆布　果汁１００％リンゴジュース　

1. 発酵麹の作り方はこちらで、塩を入れない麹だけを使います。これが麹１００％の甘酒です。
2. 全てを合わせてミキサーにかける。
3. ドレッシングとして緩みが足りないとき、味が濃すぎるときはリンゴジュースで調整します。
4. 出来上がったものに乾燥昆布を浸しておくと、時間と共に美味しくなります。
5. 綺麗な容器に入れ、毎回綺麗なスプーンで取り分ければ日持ちします。

ペンションあるびおんは身体に優しいお料理をできるだけ安全な食材を使って心を込めて作っています。

☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんで