ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

TEL.0551-36-4166

 E-Mail.p-albion@p-albion.jp

〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

フレンチドレッシング

タマネギ糀 初挑戦

先日お土産でいただいた 味噌醤油の蔵元 山田屋 さんの生麹。何か新しいもの作って見たいなと思っていましたっが、ありました、ありました。山田屋さんのHP 明治24年創業 味噌・醤油蔵元山田屋 見たらレシピの中に前から気になっていた『タマネギ麹』がありました!

と言うことで早速玉ネギと生麹とゲランドの塩でつくりました。
タマネギ300gをすりおろし(私はフードプロセッサーで)生麹100g(タマネギの1/3)、塩36g(タマネギの12%)を混ぜて、消毒した容器に入れ、蓋はのせるだけで1週間毎日綺麗なスプーンでかき混ぜて発酵させるだけ。私は出来上がったものをミキサーのかけてなめらかに。こうしておけばどんなお料理に入れても粒が無くて馴染むから。タマネギの角が取れて、色々なお料理に使って見たくなるタマネギ麹。

以前からフレンチドレッシングに塩糀を使うと乳化して分離しにくくなること紹介していますが、タマネギ麹ならタマネギの香りも加わって更に美味しくなるはず。スープやポトフ、トマトを使った煮込みなど色々使いたくなるタマネギ麹が出来ました。
山田屋さんの女将山田 正子 さん,ありがとう。

タマネギ糀


タマネギ糀、とりあえず当たり前な使い方ですが、彩り野菜と自家製スモークサーモンのマリネに使って見ました。野菜の中にタマネギは入っていますが、マリネ液にタマネギ糀ちょっと加える・・・マリネってほんのり甘みも必要。わが家のマリネ液は自家製りんご酢とレモン汁とろく助コショー塩(昆布、干し椎茸 干し帆立 黒コショー)なのですが、りんご酢の甘み対してタマネギ糀のピリ甘みは角度の違う甘みで深みを添えてくれました。
お肉の甘辛醤油だれにもタマネギ糀を加えると、今までのように炒めタマネギ加えたりおろしニンニク加えたりしなくても、良い感じのタレに。
うーん、中々便利!


彩り野菜と自家製スモークサーモンのマリネ