ペンション あるびおん

気温が下がると言われながらも、まだ日中は暖かです。でももうすぐ冬かと思うと、あれもしておかなくてはこれもしておかなくてはと気ぜわしくなります。
今日は取りあえず、今年仕込んだお味噌の樽開き！！
大豆１：黄麹1.2で少し減塩で仕込んだお味噌。風通しの良い倉庫で、林の風を沢山吸い込んで夏を越したお味噌は、毎年カビも生えずに綺麗なお味噌となってくれます。最近は天地返しもしませんが、上も下もほぼ均一なお味噌となっています。
寒くなると樽まで行くのが億劫になるので、20kgのお味噌を小分けにして厨房に運び、なめらかな濾し味噌して袋に詰めて、地下室で保存します。わが家ではいつもほとんど溜まりも溜まらずやわらかなお味噌が出来上がります。昨年の残っているお味噌は褐色になっていますが、私は寒仕込みでなく、春に仕込んで11月に取り出す新しいお味噌が好きです。古いのは漬け物などに使います。

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  樽で熟成発酵したあるびおん味噌

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  濾して小分けにして地下室保存

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  この林の涼冷風をいっぱいすって土だったお味噌

さて雨ばかり降ってじめじめした夏を越し、わが家の味噌樽が気になっていました。
夏前から一部を出して使い始めて、夏中一度も開けていなかったからです。
麹教室に参加されたお客様から、ご自分のお味噌は真っ白なカビがふわふわ綿のようだった聞いて、よりいっそう心配に。でも忙しくて直ぐには開けられず、やっと開いて見ました。

柵状の扉で通気性の良い物置に置いた樽を開けてみると、お味噌に全くカビは無く、溜まりにおおわれて樽の中は綺麗でほっとしました。夏前に開けたとき、余り溜まりが上がっていなかったので、重しは最初のままの10ｋｇをのせておきました。そのためか今回はかなりの溜まりがとれました。（溜まりはお料理用にとっておきます。とっても美味しいたまり醤油です）
溜まりをお玉でとって、お味噌を底からしっかりと天地返ししました。重しをしていたためガスが貯まってふかふかになる事も無く、美味しい香りが漂っています。また使う分を取り分けて、樽の中のお味噌を平にして、今度は軽い重しにしました。私は麹やさんに言われたとおりラップを掛けたりせず落としぶたの上に重しをのせて、周りを綺麗にアルコールでふいて外蓋をします。カビ対策に表面にラップを掛ける作り方が多いようですが、なんだかお味噌が窒息してしまうようで可愛そう。こうして落としぶた周りのお味噌は空気に触れていますが、カビも生えないのでこのままで良いと思います。こうして使いながら、秋が過ぎたら全部小分けにして冷蔵保存します。2年も3年も樽に置いたことがありますが、家で作るお味噌は1年目が一番美味しいように感じます。
こんな陽気でしたが、今年は美味しいお味噌ができました。

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  重しを軽くして、綺麗にして蓋を閉じます。

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  外ぶたはふんわり新聞紙でおおっておきます。次に開けるまで、また美味しくなーれと。

紫蘇巻き

東北の保存食である紫蘇巻きって、スパーのお総菜コーナで見たことあるのですが、食べたことも勿論作ったこともありません。でも、今日はお友だち畑で沢山の大葉を採ってきたのと、これを無駄にしたくないし、大葉は身体に良いので沢山いただきたいので作ってみます。
色々検索して見たのですが、中身の甘味噌のレシピはそれぞれ皆違います。
取りあえず私は粉の量が比較的少ない配合で。

材料

味噌100ｇ　砂糖100ｇ　炒り胡麻20ｇ　米粉25ｇ　大葉

作り方

1. 味噌、砂糖をフライパンに入れ、練りながらなじませ、馴染んだら米粉を少しずつ混ぜる。最後に炒り胡麻を混ぜて冷ます。
2. 洗った大葉を良く拭いて裏側を上にして、作った甘味噌をティースプーンの先1/3位のせて包むように巻く。巻き終わりは水で溶いた小麦粉でくっつける。
3. 脇を包まず、クルクル巻いて楊枝に3個ずつくらいさしていく方法もある。
4. フライパンに油を2cm 位入れ、中火で焦がさないように大葉がパリパリになるように揚げる。

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  味噌、砂糖、胡麻、米粉の入った甘味噌

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  良く大葉の水分を拭き取っておかないと跳ねます。

売っているものや地方で作れているものは、もっと多くの味噌を入れて巻いていますが、味が濃すぎて1本でごはん1膳食べられてしまうほどです。私は大葉を沢山いただきたかったので､味噌は少しの味つけにして、パリパリの大葉を楽しみました。クッキングペーパーに挟んで密閉用に入れておいたら、翌日もパリパリで美味しくいただけました。

お客様のライスの横につけて楽しんでいただく予定でしたが、忘れてしまって、今はもう全部食べてしまいました。少しの味噌ですが、まだ沢山巻けそうなので又作ってお客様にも味わっていただきたいです。

後で思ったのですが、粉を味噌と同量入れるレシピもあり、その方が味が薄くなり、もう少し甘味噌を沢山包めるかも知れません。

味噌漬け筋子

6日に味噌漬けにした筋子、良い具合に出来ました。お味噌を麹甘酒(原液）と昆布煮切り酒で伸ばして塗ったことが功を奏して、しょっぱくなく、麹も働いて良いお味です。イクラとは違う、もう少ししまった味の筋子もなかなかすてがたいです。

黄麹3kgを電気釜で一晩発酵させました。さて、いつものようこれで色々作ります。
麹と味噌を使って色々なタレを作っておくと、お手軽に発酵食品を使えて便利。
日本にしかない麹菌は日本人には一番身体に馴染むはず。日本古来のお味噌と麹をもっと、もっと使いましょう。

発酵麹の作り方はこちらで

1. 「昆布入り塩麹」：発酵麹1kgに対して120gのゲランドの塩　塩分12％の塩麹
2. 「昆布入り味噌麹」：発酵麹1kgに対して1kgの味噌　お味噌汁に入れ減塩みそ汁にしたり、つけだれのベースに
3. 「ピリ辛山椒味噌」：上の「昆布入り味噌麹」に唐辛子、山椒、牡蛎醤油（オイスターソースではなく）を加える
4. 「梅味噌ドレッシング」：発酵麹　梅干し　味噌で作るドレッシング　

麹と味噌で色々

全て材料を合わせてミキサーにかけてなめらかにしておくと使い安いです。
そしてそこに乾燥昆布を浸しておくと良い出汁が出て美味しくなりますよ。これが波留美マジック！

１から３は何時もの定番ですが、「梅味噌ドレッシング」は、先日お味噌屋さんのレストランでいただき美味しかったので自分でアレンジしてみました。
おおよそのレシピなので、味噌、梅干しの塩分などにより味が変わりますので、ご自分に合う分量に加減してください。

「梅味噌ドレッシング」の作り方

材料：梅干しの果肉（大10個分）　発酵麹　2カップ　酢　1.5カップ　味噌200g　醤油　1/2カップ　乾燥昆布　果汁１００％リンゴジュース　

1. 発酵麹の作り方はこちらで、塩を入れない麹だけを使います。これが麹１００％の甘酒です。
2. 全てを合わせてミキサーにかける。
3. ドレッシングとして緩みが足りないとき、味が濃すぎるときはリンゴジュースで調整します。
4. 出来上がったものに乾燥昆布を浸しておくと、時間と共に美味しくなります。
5. 綺麗な容器に入れ、毎回綺麗なスプーンで取り分ければ日持ちします。

ペンションあるびおんは身体に優しいお料理をできるだけ安全な食材を使って心を込めて作っています。

☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんで