ペンション あるびおん

パエリヤ

お節に飽きたら、冷蔵庫のお掃除を兼ねてパエリヤはいかが？
タマネギ、ピーマン、トマト、キノコなら野菜室に残りがありませんか？冷凍庫には食べきれなかった海老やカニ、鶏肉なども残っていませんか？
今日のわが家のトッピングは、帆立と海老に子持ちイカが残っていたので入れました。余った百合根、銀杏、数の子やかまぼ等もとても合いますね。
パエリヤのレシピhttp://www.p-albion.jp/diary/article.php?id=1239

大根のビール漬け

今年はお友だちに教わった『大根のビール漬け』にはまっています。
またまた5ｋｇつけ込みました。何日経ってもパリパリ感があって、とても美味しいです。
少量でも大量でも漬けやすいので、是非試しください。下記は教わった通りのレシピです。

大根のビール漬けレシピ

1. 大根５キロ(皮をひき、５ミリくらいの厚さに切る）
2. 砂糖７００グラム　塩１３０グラム　　酢１８０cc　以上の調味料を弱火でトロトロになるように溶かす。
3. 切った大根を厚めのビニール袋に入れ調味液とビール５００ccを回しいれる。
4. レモンの乱切り(柚子もおいしい)鷹の爪などお好みで加える。
5. ビニール袋の空気をぬき冷暗所に保存。 ３日後くらいで、食べられる。

北海道から釣り立てカレイが50枚も送られてきました。
この時期に送られてくるのは小ぶりなので、煮付けるより焼いたり唐揚げが美味しいです。なのでちょっと塩味付けて、生干しにして置くと便利です。
焼いても、ソティーしても身が締まって美味しいし、唐揚げも油が跳ねずにカラリと揚がります。

カレイの生干し作り

水1リットルに粗塩60g　醤油50ｃｃ　砂糖　大さじ3杯　昆布1枚　鷹の爪2本を良く溶かし、内臓や鱗を綺麗にとったカレイをよく洗って漬け込みます。3時間位。普通の干物よりずっと薄味です。
良くキッチンパーで拭いて、天日干し。良いお天気なら半日で皮がパリっとします。中はまだしっとりの状態で取り込み、冷凍保存します。

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  塩水に漬けて味を付ける。

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  天日干し

広島産の無農薬のレモンが手に入りました。
早速以前から作りたかった『塩レモン』作ってみました。
塩漬けして、数ヶ月発酵させて使うモロッコの調味料だそうです。

今日はレモンにレモンの４０％ぐらいのゲランドの塩を加えて漬け込みました。モロッコでは丸ごと漬けるそうですが、私は輪切りと櫛形切りの両方を混ぜて漬け込みました。
スチーム料理や最近凝っているアヒージョ料理にも合いそう。出来上がりが楽しみです。酸味も塩味も角が取れてどんな味になるのでしょう？

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  無農薬、ノーワックスレモン

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  ゲランドの塩と塩檸檬

スダチが手に入ったら『塩スダチ』も美味しそうだし、『塩ゆず』も良さそう。
モロッコ調味料の日本版が出来ますね。
あ～～また瓶詰めが増えてしまいました。
先日お客様にも言われました。きっと瓶がずらりと並んでいそうですねって。Ψ( ｀▽´ )Ψ

☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんへ

この朝食はお友だちがお泊まりなので、私たちも一緒にテーブルでナンを焼きながらキーマカレーをいただきました。タンドール窯が無くても、フライパンやホットプレートで美味しいナンが作れます。
今日の波留美マジックは、出来るだけ手も器具も汚さないで作ることです。
イースト菌も使わず、家庭にあるお手軽な材料で簡単に焼けますので、どうぞみんなで手作りナンを楽しんでください。

手抜き(器具を汚さない、手を汚さない）ナンの作り方　4枚分

1. 強力粉　100g　薄力粉100g ベーキングパウダー小さじ２　をポリ袋の中でよく混ぜる。
2. ヨーグルト50ｃｃ　牛乳80ｃｃ　キビ糖大さじ２　塩少々　オリーブオイル大さじ１　アニスシード又は胡麻など好みの量を別のポリ袋で混ぜたら、1のポリ袋に入れて、袋が破裂しないよう気をつけて良く混ぜ、まとまってくるまで良くこねます。空気が閉じ込められると破裂しますの、口は開けたままで。
3. 生地が袋につかずまとまってきたら、袋ごと30ほど室温で休ませます。長く置くときは冷蔵庫に。
4. 強力粉を打ち粉として、4等分にしたナン生地を丸めて、ナン型に伸ばします。
5. フライパンで中火で片面2分くらい。フツフツと膨らんで来たら裏返して裏を焼き出来上がり。仕上げにオリーブオイルを軽く塗る。
6. 袋の破裂が心配でしたらボールでどうぞ。初めは手にいっぱいつきますが、段々まとまってきます。

キーマカレーはESAアジア教育支援の会のスパイス　http://www.esajapan.org/cardamon/　を使った野菜もたっぷりなキーマカレーです。詳しくは

八ヶ岳のペンションあるびおんは、色々工夫してお料理作ることが大好きなペンションです。八ヶ岳の空気と水と、裏庭の林からのフィットンチッドも美味しい調味料です。

秋刀魚のオリーブ煮

高かった秋刀魚も安くなり、安くなってきたら作ろうと思っていたのがオイルサーディンの秋刀魚バージョン。
保存も利き、色々なお料理に幅広く使えるオリーブ煮は是非作り置きしたい保存食の一つです。
今日は圧力鍋を使って、骨まで柔らかくなった秋刀魚のオリーブ煮（秋刀魚のアヒージョ仕立て）です。

あーＣＡの補給にもなるし、秋刀魚の脂質には、年齢を重ねた私たちが必要なDHA（ドコサへキサエン酸）
EPA（エイコサペンタエン酸・イコサペンタエン酸）がたっぷり。脂がのっているのに、更にオリーブオイルで煮るのと心配しないでください。オリーブオイルはLDLコレステロール、HDLコレステロール、中性脂肪などの上昇を改善し、血管病を予防してくれます。

魚は煙が出るから、マンションなどでは調理しにくいという方も、これなら大丈夫。圧力鍋がなかったらちょっと長く煮るとか、保温鍋などで調理しましょう。秋刀魚の骨は柔らかいので、かなり柔らかくなるでしょう。

動画の見られない方は下のレシピでどうぞ。

秋刀魚のオリーブ煮レシピ（　秋刀魚のアヒージョ仕立て）

1. 頭と内臓を取った秋刀魚に塩　胡椒　セージ　ローズマリーをすり込む。
2. ピチットシートに包み一晩置く。なければキッチンペーパーで包み、ラップで更に覆っても良い。味付けと脱水を同時に行う。
3. 蒸し器に入るバットに入れ、好みの量の薄切り大蒜、種を取った鷹の爪、ローリエを加え、オリーブオイルを秋刀魚がひたひたまで注ぐ
4. 中火にかけ、小さな泡が出てきたら火を止める
5. クッキングシートかホイルで覆って蓋をする。
6. 圧力鍋に蒸し板を入れ、カップ1以上の水を入れ、バットごとここに入れる。
7. 高圧で20分蒸し煮する。
8. オイルに浸しまま冷蔵庫保存すれば1週間ぐらいは保存がききます。
9. 長期保存するときは、熱いうちに消毒した瓶に入れ、熱いオイルも秋刀魚がかぶるまで注ぎます。詰めた瓶ごと軽く蓋をして15分湯煎で加熱脱気処理します。

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  ピチッとシートで一晩包み、脱水、味付けされた秋刀魚

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  バットごと圧力鍋で加熱。堅くズレなく骨まで柔らかくなる。

昨日のメニュー『秋刀魚の薫製』で切り落とした尻尾部分をオイル煮しておいたので、朝食の時にお客様にもお味見していただきました。是非レシピをと言われたので、早速アップしました。是非作って見てくださいね。

☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんで

「また鮭が釣れちゃったんだけど、イクラもういらない？」と札幌から電話が。トットッとんでもない、イクラはいくらでもいります。
北海道では鮭が釣れても、筋子の入った雌鮭は、卵に栄養取られて美味しくないからトバにするくらいです。そして身を食べるなら雄鮭なんです。今回は塩で味付けした雄鮭の切り身と生筋子が入っていました。

生筋子もこんなに送ってくると余裕がでて、色々試して見たくなります。今回小ぶりの生筋子が2腹あったので、初めて筋子のまま味噌漬けにして見ることに。
余り塩分が濃いのはいやなので、お味噌を麹甘酒(原液）と昆布煮切り酒で伸ばして塗りました。
3日もしたら、麹も良いお仕事してくれ、美味しい味噌漬け筋子が出来上がるでしょう。おむすびにして食べたいな！！

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  生筋子と秋鮭

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  味噌漬け筋子の作り方

　昨日作ったイクラと鮭で、今日のお昼はお茶漬けです。いくら丼も良いけれど、鮭&イクラ茶漬けも棄てがたいです。

今日は野菜たっぷりのキーマカレーを作って見ました。ＥＳＡ　アジア教育支援の会のカレースパイスを使ったキーマカレーレシピです。数種あるスパイスミックスの中から、私は『ナスと挽肉のカレー』スパイスを使いました。

ESAでは、カレースパイスや紅茶を販売して、ESAの活動をサポートしているそうです。スパイスを２袋買うと、バングラデシュまたはインドの子どもが１ヶ月学校に行けます。
お友だちからいただいたら、とても美味しいスパイスだったので、私もここから取り寄せて、いろいろなカレーに使っています。
みんなが幸せになれるスパイスって素敵ですね。

スパイスはお料理に合わせて、程よくミックスされていて、辛みの調節や味付けは自分の好みでできます。今までは自分で数種のスパイスを合わせていましたが、多くの種類のスパイスを買って揃えても、香が命のスパイスが古くなってしまったりしますので、これで支援できるなら、利用できるお料理には利用していきたいです。

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  色々な種類が揃っているカレースパイスミックス

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  ナスと挽肉のカレー

スパイスはＥＳＡ　アジア教育支援の会から注文できます。

手も器具も余り汚さず『フライパンで作るナン』のレシピです。焼きたての熱々の美味しいナンでキーマカレーをいただきましょう。タンドール窯が無くても、フライパンやホットプレートで簡単に手作りナンが作れます。

☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんへ

　昨日鰹節と昆布をたっぷり入れて静に寝かしてい置いた塩ポン酢と醤油ポン酢をキッチンパーパーで今日は濾します。
キッチンパーパーに残った鰹節や昆布は押さえつけずに、自然に下に落ちる汁だけにしておきます。
濾したポン酢は消毒したビンに詰めて、冷暗所３ヶ月以上寝かせます．すると出汁の効いたまろやかなポン酢の出来上がり。

鰹節と昆布の佃煮

　さて残った昆布と鰹節もたっぷりのゆずポン酢を吸い取って良い香り。
今年もこれで佃煮を作りましょう。

　まだ残った鰹節にはたっぷりのポン酢が染みこんでいますので、ぎゅっと絞り（絞り汁は早速何かに使っちゃいましょう）、絞った鰹節をはさみが包丁で細かく切ります。昆布もまた細かく切ります。
フライパンに入れ、お好みまでキビ糖を加えていります。最後に炒り胡麻か摺り胡麻を加えて出来上がり。
カラカラにせず、しっとり仕上げます。すっぱくて甘辛の佃煮です。最後にゆずの香りがお口の中一杯に広がります。
ご飯に載せても、おむすびに入れても美味しい一品です。

☆八ヶ岳の宿泊と美味しい料理はペンションあるびおんへ

昨年作ったポン酢が醤油、塩共に後１本ずつになりました。ちょっと足りないくらいでした。
今仕込むものは３ヶ月くらい寝かしてから使いたいのですが、ちょっと早めに使い始めることになりそうですね。

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  出汁醤油ポン酢

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  出汁塩ポン酢

出汁醤油ポン酢　出来上がり塩分濃度６．３％

1. ゆずの絞り汁（スダチなどでも可）１．８リットル　醤油　１．８リットル　みりん０．８リットル　清酒０．２リットル　出汁昆布１０ｃｍ３，４枚
2. 全てを鍋に沸騰直前まで温める。この時でる灰汁を綺麗にとってしまうと、香りの素リモネン（ゆずの精油）がその中に浮いているので香りが薄くなってしまう。
3. 沸騰直前で火を止め、削り節を５００ｇ入れて静に一晩置く
4. 翌日キチンパーパーで濾し、最後の鰹節は絞らずそっと濾す。絞ると濁る。
5. 消毒したビンに詰めて冷暗所で３ヶ月以上寝かす。
6. 暖かな地方では、気温が高くなる前に冷蔵保存をすることをお薦め。

出汁塩ポン酢　出来上がり塩分濃度　６．３％

1. ゆず（スダチなどでも可）の絞り汁　１．８リットル　みりん１リットル　清酒　０．８リットル　自然塩　２３０ｇ　昆布　１０ｃｍ３，４枚
2. 後は上の２からと同じに作る

　そのまま鍋料理のお供や、調味料として使いますが、あるびおんではドレッシング作りに欠かせません。