八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　寒い１月に初めて塩麹を作ったのですが、余りの寒さに発酵が遅く、今思えばあれはあれで良かったようなのですが、「バナナのような匂いがする」と聞いていたのにそれがなかったので途中で放棄しました。大量に高いお塩を使ったのに、ほんとに勿体ないことをしました。
それで７月に再チャレンジ。今度は少なめに作りました。やはりバナナの匂いはしてきませんが、舐めてみると麹の甘味で塩味が丸くなり良い感じです。
　まずは豚の肩ロース（１３０ｇ）に小匙１杯を両面にのばし冷蔵庫で２，３時間おきソティーしましたがとても美味しかったです。ただ焦げやすいので注意。
　漬け物もＯＫでしたし、たことキュウリのぶつ切りにまぶして直ぐに食べても良い調味料でした。お味噌汁のお味噌を少なめにして、最後に塩麹を少し入れるとまろやかな風味が出ます。勿論お魚に塗って味付けしても良いです。
　今は賄いで使っていますが、これからお客様のお料理にも使いっていきたいので、今日はまた新たに次の分を作り始めました。スープの隠し味や、ローストポークやローストビーフの漬け込みに使っても美味しそうです。
最近は一般的に発酵食品を摂る機会が少なくなってきていますので、こうして少しずつ毎日摂るのがいいかもしれませんね。
　　　　　　　
　　　　　　作り始めた塩麹　　麹とゲランドの塩　　　漬け込んだ肉
麹１０に対して塩３の割合で入れ、お水をヒタヒタに入れて常温で置き、翌日麹が水を吸っているのでもう一度ヒタヒタまで入れて混ぜて、あとは蓋をして毎日軽く混ぜて発酵するまで常温で置くだけ。出来上がったら冷蔵庫へ。出来上がりの目安は１０日〜２週間で、麹がつぶれるくらい柔らくなって、甘味がましたらＯＫ。