八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　畑の新鮮野菜と、山の幸、海の幸でついつい食べ過ぎの毎日です。
昨日富士山５合目で買ってきたショウゲンジ（フウセンタケ科　ショウゲンジ属）は別名「ぼうずたけ」とか「こむそうたけ」とも呼ばれているものです。採り立てがお店に並んだので買ってきました。
　石突きを取って、きれいに洗ったら蓋をして蒸し煮にするとキノコからの水分で火が通ります。私は少量の醤油とみりんで甘辛に炒り煮にして見ました。こりこり歯ごたえがあり、味は嫌な癖がなく美味しいキノコでした。
　お裾分けで頂いたイカは２ハイをお刺身にして切れ目を入れ、大葉と梅肉を一緒に巻き込みました。２杯は短冊に切って、タマネギ、ビーマン、ズッキーニー、湯むきした完熟トマトと一緒にオリーブオイルで炒め、塩・胡椒と自家製ジェノベーゼ（バジルソース）で味付け。完熟トマトが絡んで、トマトの酸味が味を引き締めて地中海の味！

　ついでに残り１ハイの身と他のイカのエンペラと足とワタで塩辛を。

イカの塩辛

下ごしらえ

1. ワタの墨袋を傷つけないように取り、強目の塩(重量の５％くらい）を振って水分を出す。
2. 身、エンペラ、足(吸盤をこそげ取る）には軽く塩を振って、ピチットシートに挟む。これで水分が抜け、ワタが染み込みやすくなる。
3. １，２を冷蔵庫で３０分から１時間おく。

つけ込み

1. ワタはさっと洗い、キッチンペーパーで水分を良くとり中身をしごき出し、裏漉すか良くつぶす。
2. 身、足、エンペラは水分が抜けているので、洗わずそのまま食べやすい大きさに切る。
3. １，２をよく混ぜて、混ぜて、混ぜて味見をして、塩味が足りなければ加える。５％の塩を振ったワタも、一度洗ったので少し塩分が低下。身には軽くしか振っていないので、ここまでの出来上がりの塩分は５％以下。最終的に５％がよさそう。低すぎても保存性が悪く生臭さが気になるし、塩分が高いのは保存性が良いけれど、私の好みではない。
4. 酒、みりんを隠し味程度に。
5. 綺麗な瓶を更に酒で洗い、そこに詰める。ちょっと余裕のある大きさがかき混ぜるの良い。
6. 毎日１，２回良くかき混ぜて、５日位で味が慣れてきたら食べられます。