ペンション あるびおん

またまた北海道からカレイが５０匹ほど送られてきました。
大型は煮付けように､中型は塩麹を塗って脱水シートで一晩味つけ&脱水。小型は塩水に漬けて天日干し。
今日は１日強い風が吹いていたので、夕方には丁度良く水分が抜けました。
この軽く干したカレイは、このまま焼いても、オリーブオイルでソティーしても､からりと揚げても(干してあるので油が飛ばない、どのお料理も出来る万能選手です。これも自家製の干物で、塩分を低く抑えているからですね。

カレイの干物レシピ

1. 水１リットル　塩７０ｇ(ほぼ７％の塩水）昆布　醤油大さじ1　みりん大さじ２　を良く溶かす。
2. 男性の手のひらサイズは1時間、一回り大きくて肉厚のものは1時間半漬け込む
3. 初めての方は途中で一つ焼いてみる。やや味が薄いかな位でも、干すと水分が抜けて塩分が濃くなること考慮て味付けを終了する。
4. 塩水から引き上げたら真水でさっと洗い、水分を拭き取る
5. 干しカゴで干す。干す時間は風、気温により加減する。私は色々に使いたいので、表面がパリッと乾き、中はしっとりの状態で取り込む。

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  煮付け用カレイ

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  塩水の中で味つけ中

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  干しているカレイ

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  程よく乾燥したカレイ　干物の出来上がり

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  干しカレイのオリーブオイルソティ

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  干しカレイの唐揚げ

朝は肌寒く感じましたが、日中は暑いくらいになりました。
いつもより長く8日間塩漬け(2％の塩の一部は塩麹、0.2パーセントの赤砂糖、ブラックペッパー､セージ、タイム、オレガノ、タマネギ、ニンジン、セロリ）と熟成をした豚ソースとバラ肉を薫製にかけます。

前回は60℃で３０～40分温燻したのですが、大きな中華鍋と大きなボールを蓋にして薫製をかけました。でも空間が狭いので、煙の量が多くなり強目の薫製となりました。
これは好みですが、私はほのかに香る薫製が好きなので、今日はあのスモークサーモンを作った段ボール薫製器で、ほんわり冷燻する事にしました。

ダンボールは簡単に改良できるから便利です。今日はお肉が下に落ちたとき、チップの上に落ちないようにダンボールの途中に切り込みを入れて網を差し込み巻した。落下防止のこの網の上で卵やチーズなど吊せないものも薫製できます。

お肉はしっかりとたこ糸で縛り、吊るします。このダンボールだと今日のロースハム用1ｋｇの塊2本とベーコン用1ｋｇ1本が限界です。チップは桜とヒッコリーのスモークウッドです。

レシピの詳細は写真の下に

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  3本の肉を吊す

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  初めは蓋を閉めて煙を回す。

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  温度が上がったり、煙が多すぎるときは蓋を開けて調整。今日は30℃から35℃で2時間

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  加熱消毒：薫製の後、100℃から80℃へ下げながら中心温度が63度になったらそこからその温度を保って更に30分加温。中はお肉がしっとりなめらかな出来上がりです。

自家製ハム、ベーコン作り方　レシピ

「下ごしらえ」

下ごしらえした肉

1. バラ肉１ｋｇ　豚ロース１ｋｇは味が染みやすいようにフォークなどで穴を開ける。
2. それぞれに２％の塩と赤砂糖、セージなどハーブを塗りつける。
3. 周りにタマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエ貼り付けて袋に入れて、空気を抜いて密閉する。
4. ５日から７日冷蔵庫で寝かす。その間毎日上下を返して味を均一に染みこませると同時に肉を熟成させる。

「燻煙」

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  中華鍋で温燻

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  手作りダンボール燻製器

強めの薫製　温燻：６０度で３０分から４０分。チップは桜かヒッコリー。燻煙時間は好みで。以前は長くかけていましたが、それほど長く保存しないので今は軽く。
スモーカーが大きければ長目で、小さいときは煙が濃いので短めに。

まろやかな薫製　冷燻：段ボール薫製器で温度が上がったり、煙が多すぎるときは蓋を開けて調整。温度は30℃から35℃で2時間

「殺菌」

カンピロバクターや腸管出血性大腸菌による食中毒を防ぐためにの目安は、肉の内部の温度が75度で1分間以上加熱する、又は中心部の温度をカンピロバクターや腸管出血性大腸菌による食中毒を防ぐためにの目安は、肉の内部の温度が75度で1分間以上加熱する、又は中心部の温度を６３℃で３０分以上加熱することが必要です。
そのため燻煙した肉を低温調理で殺菌します。ハムやベーコンは65度以上にするとぱさつくので、この温度を守って加熱する事が重要です。

今回はオーブンに入れ、１００度から始めて８０℃に下げていき、時々肉の中心部を計り、６３℃になってからその温度を保ちながら３０分加熱。

急速に冷やして、一晩休ませてからが美味しい。

味噌漬け筋子

今年もこの季節になりました。北海道から釣りたての雄鮭1本(軽く山漬けにしてある）と､雌鮭から取った生筋子が送られてきました。
鮭は仲間とちゃんちゃん焼きするために冷凍に。生筋子は半分をいくらの塩漬けに。半分はお味噌に漬けて筋子に。
昨年筋子にしてから、すっかり娘も筋子ファン！

今年の筋子レシピ

1. 生筋子の血管を楊枝で取り除き、少し多めの塩を振って軽くこすったら、流水で洗い流す。
2. 厚めのキッチンパーパーに包んで10分おき、しっかりと水気を切る。
3. 麹味噌、甘麹(麹甘酒の原液）、醤油、昆布を漬けたお酒を煮きった物などを混ぜ、好みの味で、マヨネーズ状にする。
4. すのこがある密閉容器のすのこにさらしかキッチンペーパーを敷き、合わせ味噌の半量を伸ばす。
5. 味噌の上にガーゼを敷き、生筋子を載せ、更にガーゼで上を覆う。
6. その上から残りの合わせ味噌をしっかり覆うように均一に載せる。
7. ２～3日冷蔵庫で漬け込む。途中で味見をして好みの塩辛さに。わが家は甘地を好みなので早めに出す。
8. 1本、1本をラップできっちり包み、更に冷蔵庫で1，2日置くと全体に塩が馴染み美味しくなる。長期保存は冷凍できます。
9. 漬け込んだお味噌はとっても美味しいので捨てないで、みそ汁や何かの味付けに使ってください。
10. 筋子は切らずに手でちぎる方が汁が出ないで美味しいです。

いくらの作り方はこちらで動画が観られます。

やっと、思い通りのスコーンが焼けました。
オーストラリアを旅したとき、何処でも必ず紅茶とスコーンが出されました。それはいつも焼きたてで、軽くて、外はサックリ、そして割ると湯気と共に中はしっとりした生地が出てくるスコーンでした。でも日本で出てくるスコーンは重たくて、中もぱさつき気味で、下手するとクッキーのようなスコーンばかり。あそこは美味しいと言われて行くと、いつも期待外ればかり。
ならばと、昨日作って見ましたが、まあまあの出来で、もっとしっとり感が欲しくて、今日はレシピも少し換えて作り直し。
思い通りに出来ました！！

ふわっ！サクっ！しっとりスコーンレシピ

オーブン(私はミニコンベクションで）を温めている間に生地が出来てしまいます。是非お試しくださいね。普通のオーブントースターではこげやすいかも知れません。
先ずはオーブンを２２０度に予熱し始めてスタートしましょう。

1. バター５０ｇを細かく刻んで冷蔵庫へ
2. 大きめのポリ袋に薄力粉２３０ｇ　ＢＰ８ｇ　塩ひとつまみ　砂糖大さじ２杯を入れて、口を閉じてよく混ぜる。
3. もう１枚大きめのポリ袋を用意して、２を２枚のポリ袋を行ったり来たりさせながらふるいにかける。洗い物が減ります。
4. 冷やして置いたバターを３に入れ、ポリ袋の中で手早くバターをつぶすように粉と馴染ませる。バターが手の熱で溶けないように。
5. ４にヨーグルト１００ｃｃ　牛乳か豆乳５０ｃｃを入れてサックリと手早くまぜる。多少まだらでＯＫ！捏ねないように！水分が多いのでかなり柔らかいです。
6. 強力粉を広げた上に５を出し、打ち粉をしながら麺棒でのばし、三つ折りを３回繰り返し、２ｃｍの厚さにして終える。
7. セルクル等で直径５ｃｍに型抜きする。
8. ２２０度に温まっているオーブンで１０分、高く膨らんで、焦げ目がついてきたら１６０～１７０度に下げて１０分ほど。お家のオーブンにあわせて焼いてください。初めは高温できっちり膨らましましょう。
9. 外も少ししっとりさせたいときは霧をかけて焼き始めます。

型抜きしたものを乾燥しないようにラップして冷蔵庫で保存も可。翌日焼くときは霧をかけて焼きましょう。
焼いたものが残ったときも、霧をかけてオーブンで温めると美味しいです。
写真を大きくして見るっと一目瞭然です。

ふわっ！サクっ！しっとりスコーンレシピ

今夜の恵方巻き完了。
今年の具材は、キュウリ、卵焼き、明太子、かにかま、煮ゴボウ、煮ニンジン。
明日から私だけお泊まり会なので、これで結構残り物整理できました。
サラダ野菜はボトルサラダにして保存。外食だろう主人の野菜補給になれば。
こうしておけば面倒なサラダも、朝起きてお皿にぱっと空けるだけ。底にドレッシングが入っているので、丁度逆さまになりドレッシングがかかります。

一番下にドレッシング、次は根菜や茹で豆、リンゴなど堅いもの、真ん中は果物、トマト、ブロッコリーなど。一番腕に葉ものを詰めて蓋をすれば出来上がり。野菜は同じでも、下のドレッシングを変えたり、ちょっとハムやゆで卵、ツナやチーズ等偲ばせるだけ十分変化を楽しめます。3，4日は持つから大助かり。

瓶は清潔な瓶であれば「メイソンジャー」でなくてもok。彩りや、見た目も大事ですが、それより私はお手軽にあるもの詰めれば良いとお思います。一瓶に結構入るものですから、毎日材料が足りなくて息切れするより、主婦感覚で、冷蔵庫にあるものを使ってください。
今日私が入れたものは、大豆の煮豆、大根とリンゴのビール漬け(結構お漬け物は味のアクセントになり好評です）セロリ、ミニトマト、キュウリ、レタス2種。それぞれの瓶には恵方巻きの残りの卵焼きや、カニかまぼこ、くるみ、チーズなど気まぐれに入れています。
ドレッシングはヨーグルト、塩麹、塩昆布、赤いパプリカのみじん切り、ポン酢を混ぜたもの。
さて、貴方の瓶には何が入るのでしょう？

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  恵方巻き

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  ボトルサラダ

パエリヤ

お節に飽きたら、冷蔵庫のお掃除を兼ねてパエリヤはいかが？
タマネギ、ピーマン、トマト、キノコなら野菜室に残りがありませんか？冷凍庫には食べきれなかった海老やカニ、鶏肉なども残っていませんか？
今日のわが家のトッピングは、帆立と海老に子持ちイカが残っていたので入れました。余った百合根、銀杏、数の子やかまぼ等もとても合いますね。
パエリヤのレシピhttp://www.p-albion.jp/diary/article.php?id=1239

大根のビール漬け

今年はお友だちに教わった『大根のビール漬け』にはまっています。
またまた5ｋｇつけ込みました。何日経ってもパリパリ感があって、とても美味しいです。
少量でも大量でも漬けやすいので、是非試しください。下記は教わった通りのレシピです。

大根のビール漬けレシピ

1. 大根５キロ(皮をひき、５ミリくらいの厚さに切る）
2. 砂糖７００グラム　塩１３０グラム　　酢１８０cc　以上の調味料を弱火でトロトロになるように溶かす。
3. 切った大根を厚めのビニール袋に入れ調味液とビール５００ccを回しいれる。
4. レモンの乱切り(柚子もおいしい)鷹の爪などお好みで加える。
5. ビニール袋の空気をぬき冷暗所に保存。 ３日後くらいで、食べられる。

北海道から釣り立てカレイが50枚も送られてきました。
この時期に送られてくるのは小ぶりなので、煮付けるより焼いたり唐揚げが美味しいです。なのでちょっと塩味付けて、生干しにして置くと便利です。
焼いても、ソティーしても身が締まって美味しいし、唐揚げも油が跳ねずにカラリと揚がります。

カレイの生干し作り

水1リットルに粗塩60g　醤油50ｃｃ　砂糖　大さじ3杯　昆布1枚　鷹の爪2本を良く溶かし、内臓や鱗を綺麗にとったカレイをよく洗って漬け込みます。3時間位。普通の干物よりずっと薄味です。
良くキッチンパーで拭いて、天日干し。良いお天気なら半日で皮がパリっとします。中はまだしっとりの状態で取り込み、冷凍保存します。

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  塩水に漬けて味を付ける。

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  天日干し

広島産の無農薬のレモンが手に入りました。
早速以前から作りたかった『塩レモン』作ってみました。
塩漬けして、数ヶ月発酵させて使うモロッコの調味料だそうです。

今日はレモンにレモンの４０％ぐらいのゲランドの塩を加えて漬け込みました。モロッコでは丸ごと漬けるそうですが、私は輪切りと櫛形切りの両方を混ぜて漬け込みました。
スチーム料理や最近凝っているアヒージョ料理にも合いそう。出来上がりが楽しみです。酸味も塩味も角が取れてどんな味になるのでしょう？

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  無農薬、ノーワックスレモン

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  ゲランドの塩と塩檸檬

スダチが手に入ったら『塩スダチ』も美味しそうだし、『塩ゆず』も良さそう。
モロッコ調味料の日本版が出来ますね。
あ～～また瓶詰めが増えてしまいました。
先日お客様にも言われました。きっと瓶がずらりと並んでいそうですねって。Ψ( ｀▽´ )Ψ

☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんへ

この朝食はお友だちがお泊まりなので、私たちも一緒にテーブルでナンを焼きながらキーマカレーをいただきました。タンドール窯が無くても、フライパンやホットプレートで美味しいナンが作れます。
今日の波留美マジックは、出来るだけ手も器具も汚さないで作ることです。
イースト菌も使わず、家庭にあるお手軽な材料で簡単に焼けますので、どうぞみんなで手作りナンを楽しんでください。

手抜き(器具を汚さない、手を汚さない）ナンの作り方　4枚分

1. 強力粉　100g　薄力粉100g ベーキングパウダー小さじ２　をポリ袋の中でよく混ぜる。
2. ヨーグルト50ｃｃ　牛乳80ｃｃ　キビ糖大さじ２　塩少々　オリーブオイル大さじ１　アニスシード又は胡麻など好みの量を別のポリ袋で混ぜたら、1のポリ袋に入れて、袋が破裂しないよう気をつけて良く混ぜ、まとまってくるまで良くこねます。空気が閉じ込められると破裂しますの、口は開けたままで。
3. 生地が袋につかずまとまってきたら、袋ごと30ほど室温で休ませます。長く置くときは冷蔵庫に。
4. 強力粉を打ち粉として、4等分にしたナン生地を丸めて、ナン型に伸ばします。
5. フライパンで中火で片面2分くらい。フツフツと膨らんで来たら裏返して裏を焼き出来上がり。仕上げにオリーブオイルを軽く塗る。
6. 袋の破裂が心配でしたらボールでどうぞ。初めは手にいっぱいつきますが、段々まとまってきます。

キーマカレーはESAアジア教育支援の会のスパイス　http://www.esajapan.org/cardamon/　を使った野菜もたっぷりなキーマカレーです。詳しくは

八ヶ岳のペンションあるびおんは、色々工夫してお料理作ることが大好きなペンションです。八ヶ岳の空気と水と、裏庭の林からのフィットンチッドも美味しい調味料です。