ペンション あるびおん

さー、お三時のおやつですよ！！
昨日初めて作った室温発酵のパン。そのままでは気の済まない私は、今日は波留美レシピで。
塩5gは塩糀50ｃｃ、砂糖大さじ1杯はココナッツの濃縮花蜜大さじ１杯に替え、液体が増えたので、その分ぬるま湯は130ｃｃに減らし、オメガ3の多いチアシードとくるみを加えて。

今日は室温が低いため最後の40分の発酵では足りず、窓辺の暖かなところで更に40分。塩糀のお陰か、ゆっくり発酵のお陰か、昨日よりしっとりもっちもっち。外の皮が固めが嫌な方は、焼きたてパンに霧を吹きましょう。私はカリカリ派、主人はしっとり派です。

• 

  本日はこんがりきつね色。花蜜入りのためでしょうか。

• 

  塩糀のお陰か、ゆっくり発酵のお陰か、昨日よりしっとりもっちもっち。

• 

  今日の材料

• 

  ５分捏ねて、５０分寝かします。

• 

  空気を優しく抜いて16分割して、切り口を隠すように丸める。濡れ布巾かけて10分置く。

• 

  綴じ口を上にして優しく伸ばし、もう一度丸めないしてパン型に並べる。

• 

  すべて丸め終わったところ。ここから４０分ベンチタイム。

• 

  濡れ布巾をかけて40分おいたところ。今日は室温低く、40分＋窓辺の暖かなところで40分追加でした。予熱したオーブンで１９０℃１５分焼く。

• 

  この本の基本のパンをアレンジして

今日はまたカボチャを煮たので、しっかり写真を撮りました。
私は綺麗に面取りして、しっとりとお上品なカボチャより、角が煮崩れたように煮えたほくほくカボチャが好きです。こんな煮方でよろしければ参考にしてください。

カボチャからでた水分だけで煮るので、カボチャの味も濃厚で美味しいです。弱火で蒸し煮の感じで、時々返して煮てくださいね。
胸に突っ返そうなほどほくほくでした。

50℃洗いする事で、味も染みやすく、水分も良く出ます。

50℃洗いでカボチャを美味しく！クリックして見てくださいね。

☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんへ。ご予約はこちらから

さてさて世間ではもうとっくに忘れられた塩麹。上手に使っている人にはなくてはならない存在で、上手に使えなかった人には忘れられた存在なのかなーって思います。

わが家では今もって調味料として、お料理の素材として大活躍。
以前もご紹介していますが、素材としてはドレッシングに使うのが最高にいいです。火を通さず、生きた麹を摂取出来るので甘酒と同じ効果。甘いか塩味かの違いです。食べる点滴です。
最近お客様にレシピを聞かれるのでアップします。

まずはフレンチドレッシングを作りましょう。塩の代わりに塩麹を使うと分離しにくいので使いやすく、お野菜へも絡みやすいです。

「塩麹フレンチドレッシング」

塩麹１：オイル1.5：酢(甘みのあるりんご酢など）1.5の割合で。
塩麹の塩分が強ければ少なくしたり、酸っぱいのが苦手なら酢の量を減らすなど工夫してください。
もっとまろやかにしたいときはこれにプレーンヨーグルト加えたり、100％リンゴジュースを加えたりすると良いです。
オリーブオイルは冷蔵庫に入れると固まるので、私はオリーブオイルとグレープシードオイルを半々で作っています。
塩麹がつぶつぶのある状態ならミキサーでペースト状態にしましょう。

これを基本に、バジルの葉をたっぷり入たり、トマトやニンジンを入れてミキサーに掛ければ美味しいオリジナルドレッシングの出来上がり。無限にバリエーションが広がります。
あるびおんでは何泊しても、朝夕のドレッシングは毎回違う味の手作りドレッシングです。お楽しみに。に

☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんへ。ご予約はこちらから

清里の綺麗な湧き水で育った大きなニジマスは､身は鮭のようにオレンジ色になり、脂ものって、生で頂けます。
今日は塩麹　ブラックペッパーを塗って2時間ほど味を付け、軽く塩麹と水分を取り除いて脱水シートに包んで4時間。更にりんご酢と甘みを抑えるため普通の酢と半々にして塊のまま30分付け込みました。このくらいの時間だと身も酢で白くならず綺麗なオレンジ色のままです。
この身の締まったニジマスを薄切りにいて野菜とマリネにしました。マリネ液はディルとクミンシードをいれ香り付け。
添えたのは春キャベツと生椎茸のキッシュです。キャベツの甘みが美味しく卵と合いました。

• 

  湧水で育った大きなニジマス

• 

  塩漬け、脱水、軽い酢漬けの終わったニジマス

• 

  マリネとキッシュ

緊急の身方　ホームベーカリー

今日は外に出なかったので、明日の朝のパンが無い！
ホームバーカリーに仕掛けて寝なければ。
何パンにしましょうか？
今日は全粒粉にブランデー漬けレーズンとナッツを入れました。
ドライイーストだけど、分量を６分の１にして、天然酵母コースでじっくり発酵させるので、こんなに遅く仕込んだら、出来るのが９時３０分ですって。

さて、ゆっくりお寝坊しましょう。
パンの焼ける香りで目覚めるのって幸せですよね。
おやすみなさい。

全粒粉　レーズン&ナッツ　ブレッド

材料：強力粉　３３５ｇ　全粒粉　４０ｇ　クリームチーズ　６０g　砂糖　３０g　塩　５g　卵１個＋豆乳で２８０ｃｃ　ドライイースト　０．７５ｇ　レーズン　ナッツ　適量

マトウダイの最後の楽しみは冷燻したマトウダイのマリネです。

脱水シートで包んで、塩漬け＋脱水を終えたマトウダイの半身は、しっかりと旨みが凝縮されて、このままかぶりつきたくなりますが・・・ちょっと待って！
さっぱりした白身魚は、ほんのり、あっさりと薫製する事が肝心です。あまり燻煙を強くすると、魚の味を消してしまいますから。

１、今日は短時間なので、中華鍋と大きなボールの蓋（大きな空間を作った方が優しい冷薫となる）の薫製セットで充分です。

２、中華鍋の底に、ウイスキー樽のオークチップを入れてくすぶらせます。

３、餅網を掛け、直接煙が当たらないように中心を外して切り身を魚を並べます。

４、熱源(ガスやヒーター）はつけず大きなボールの蓋をして、燻すこと20分。あまり色づかなくても、ほのかな香りがつけばＯＫです。

５、しばらく寝かせて、香りを落ち着かせてからいただく。

６、今日はタマネギ、ニンジン、キュウリをレモン酢とエゴマ油でマリネしたものとあえていただきました。香草ディルとの相性ぴったりですから、あれば降りましょう。

これでマトウダイ1尾丸ごと余すことなくいただきました。

• 

  ウイスキー樽のオークチップ

• 

  直接煙が当たらないように中心を外して切り身を魚を並べます

• 

  あまり色づかなくても、ほのかな香りがつけばＯＫ

• 

  タマネギ、ニンジン、キュウリをレモン酢とエゴマ油でマリネしたものとあえていただきました

マトウダイのアラで出汁を取り、ブイヤｰベースが出来ましたのでどうぞ！！とーーーっても良いスープですよー。
やっと気温が下がって、冬らしくなってきました。風邪引きさんはいませんか？
はーい、私です！！
寒い朝は、暖かなスープで身体を温めましょう。

　さてマトウダイのアラは良い味をたっぷりと出してくれ、追加したアサリや海老、野菜の出汁と絡み合い、美味しい麩イーやｰベースがブイヤーベースとなりました。色づけは、家でとれたサフランが無くなってしまったので、ターメリックで。(写真１）

そういえば先月、北海道から送られてきた大きなメバルを丸ごとオリーブオイルで焼き、アサリと野菜と煮込んだブイヤｰベースを2鍋も作りまいたが、美味しい坊仲間に大好評でした。お鍋の中のメバルは野菜で見えませんが。(写真２）

残りのスープにご飯を入れ煮込み、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをおろしたリゾットは私のお一人様ブランチに。役得です。

• 

  マトウダイ(馬頭鯛　的鯛）

• 

  マトウダイのアラ

• 

  マトウダイのブイヤーべース

• 

  メバルのブイヤーベース

冷気に晒され、サーモンの表面にじっとりと脂が浮いていきました。燻煙時です。
今回は少しチップにもこって、ブナのスモークウッドに、時々オークの樽チップ(ウイスキーの香りが残っている）と苔の堆積物であるピートモスのチップをふりかけ、8時間燻煙しました。
それをまた干物用ネットに入れ、一晩冷気に晒して味をなじませます。艶やかに脂の照りのあるスモークサーモンが出来上がりました。

• 

  燻製機の中にツルしたところ

• 

  夜まで煙を絶やさないように。ブナのスモークウッドに、時々オークの樽チップ(ウイスキーの香りが残っている）と苔の堆積物であるピートモスのチップをふりかけ、8時間燻煙

• 

  こんなに綺麗なスモークサーモンが出来ました。

今日は頼んで置いた大きな鮭が市場から届きました。フィーレにしても、半身が1７00gもあります。
さーて何を作るかおわかりですよね。
先ずは鮭の10％ほどの天然塩とその1割の赤砂糖、ブラックペッパー、セージ、バジルなどのハーブを混ぜ合わせて、裏表にしっかりと塗りつけます。これで明日まで冷蔵庫に寝ていただき塩漬けします。

• 

  フィレｰにして骨を抜き綺麗にした鮭

• 

  乾塩法で、しっかりと塗り込む。

• 

  なるべく真空にして冷蔵庫で1日塩漬け。美味しくなーれ！

流水で12時間塩出ししました。

2日間塩漬けして、たっぷりと水の出たサーモンを、流水で塩出し。時々一部を切り取って、焼いて味見する。この後乾燥して燻煙する間にもサーモンは乾燥するので、この時点で丁度良い塩加減だと、出来上がりはかなりしょっぱくなります.一寸塩抜き過ぎたかな？で塩出しを止めます。今日の身の厚いサーモンで約12時間塩出ししました。

脱水シートで一晩冷蔵庫へ

塩出しが終わったサーモンは、脱水シートの包んで冷蔵庫で寝ています。外の風に晒したいのですが、今日も昼間は7℃くらいまで上がりそうなので、夕方か干す予定です。それまでシートに水分を取って貰いましょう。

寒風干し

1日風が強かったのですが、夕方になって本格的に冷え込んで来ました。サーモンの干し時です。
脱水シートで大夫水が抜け、表面がつやつやしてきました。これを今夜この吹きさらしの中干せば、大夫脱水される事でしょう
八ヶ岳の冷たい風に晒され美味しくなーれ！！