ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

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〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

塩麹 料理

スモークサーモン第2弾

昼間はそれほど寒くなかったのに、夕方から冷たい風がヒューヒュー。
各地に雪を降らせているようですが、こちらは晴天で星が綺麗です。お客様も星を撮りに夕食後お出かけです。

私はスモークサーモン第二弾!ちょうど塩漬け、塩抜きが終わり、この冷たい夜風が風乾に最適。
北風さん、美味しくしてくださいね。獣達よ、どうぞこれを狙わないでね。
おやすみなさい。

風乾寒風で美味しくなーれ!

スモークサーモンづくり 冷燻

やっと夜の気温が下がって、サーモンの冷燻ができる様になりました。
塩漬け3日、塩出し10時間、乾燥はピチットで一晩、夜風で4時間、燻煙8時間
チップはヒッコリーを主に、最後にウイスキー樽チップとピートモスチップを加え香り、色よく仕上げます。
今夜も燻製機の中の温度は20度に保たれています。

  • ダンボール燻製機

    昨年のダンボール燻製機が使えました。

  • 中の温度は20度に保たれています

塩味まろやかで、ねっとりしたスモークサーモン出来上がりました。

スモークサーモン

出来上がったスモークサーモン

鮭中骨の鮭フレーク山椒風味

この時期沢山の鮭が送られてきて、ほとんどの鮭は三枚におろします。三枚におろした中骨は、普通に焼いて食べても美味しいのですが、もっと骨まで有効利用できるのが鮭フレーク。身が沢山付いているので、圧力鍋で昆布出しで40分煮て、フードプロセッサーで砕いて、山椒の実を混ぜて炒り、鮭フレークに。びりっと美味しい鮭フレークが出来ました。これで1匹の鮭で、すてたのは尾とヒレだけです。命は大切に頂きます。

今日のお一人様ランチは、この鮭フレークを使って、鮭親子茶漬け。おむすびも美味しいです。

  • 山椒の実を加えた鮭フレーク

  • いくらと三つ葉を載せて。小鉢はブリ子の煮付け

鮭の山漬け

厨房のシンクの中では、1週間塩漬けで熟成した鮭が、流水に晒され気落ち良さそう。鮭に聞いたわけではありませんが。(^-^*) こうして塩出しです。10時間ほど晒して良い感じの塩加減に。これから少し乾燥するので、塩分が濃くなるのでそれも計算して塩出しです。今日は夜中も10℃以上のようなので脱水シートで冷蔵庫で脱水。明日は10℃くらいに下がりそうなので冷風に一晩当てます。明後日には美味しい鮭の山漬けの完成です。時間と手間をかけた分同じ塩鮭でも味わいが違います。いくらも載せて鮭茶漬けが最高!!楽しみ!!

  • 塩で熟せさせた鮭を流水で塩出し。約10時間

  • 塩出し後乾燥させて出来上がり。色つやよくなっています。

鮭フライ

またまた鮭と生筋子が来たので、お昼はパンと久々の鮭フライ。鮭は火の通りがいいので、やや強火でさっと揚げたら、中しっとり、ふわふわで最高に美味しいです。脂っこいノルウェー産よりフライには北海道産がいいです。まだ鮭の下ごしらえが残っているので、タルタルソースも作らずおソースでも美味しかったです。

鮭フライ

鮭フライ

美味しくなーれ!!

昨日味噌漬けにした生筋子は、一晩で良い具合に漬かりました。大事に娘用に冷凍しました。上にのせた昆布も良い仕事してくれ、とてもまろやかな筋子になり
ました。

軽く塩しておいた切り身は、今日粕漬けと味噌漬けにしました。
酒粕は塩分がないので塩麹とみりんで伸ばし少しお味噌も入れました。味噌漬けはお味噌に塩分があるので甘酒とみりんで伸ばし、少しお醤油を。今回は洗わないで良いようにガーゼの間に漬け込みました。筋子と同じように水で戻した昆布を載せて・・・美味しくなーれ。(この昆布は賄いのみそ汁に使うので勿体なくないです。)

わが家の鮭料理はほとんど生鮭は使わず、必ず塩鮭にして、軽く塩抜きして使います。生鮭特有の匂いが消え、身もしまり美味しいです。
粕漬けや味噌漬けの鮭と言えば焼いてそのままいただく事が多いですが、今年は粕漬けや味噌漬けの鮭どうアレンジしてペンション料理に出来るか・・・楽しみです。

美味しくなーれ

またまた鮭が

早朝雨の降る前に山アジサイの植込みをして、終わるや否や降り出しました。
きっとたっぷりな水分で、裏の林に根付くことでしょう。

雨の1日、ゆっくりと思ったのですが、10時には重たい宅配が。
鮭5尾と生筋子でした。鮭は前より一回り大きい立派なものでした。
5尾をお料理に合わせて処理するのはけっこう時間もかかります。特に冷薫用は、すべての骨を取らなくてはならないので、結構手間です。
今回の生筋子は、味噌漬けすじこにしました。
味噌の外側に昆布も敷いて、おいしくなーーあれ!!
娘の大好物です。帰って来たときにたべさせてあげるため。

雨の1日も忙しく終わりました。
おやすみなさい。

  • いい型の鮭です

    いい型の鮭です

  • 味噌漬けすじこ

    味噌漬けすじこ

北からの贈り物

今年も釣った鮭と生筋子が送られてきました。鮭はスモーク用以外は三枚におろして、チャンチャン焼きで楽しみ、残りは味噌漬けと酒粕漬けにしました。三枚におろした中骨は身が沢山付いているので、圧力鍋で昆布出しで40分煮て、フードプロセッサーで砕いて、山椒の実を混ぜて炒り、鮭フレークに。びりっと美味しい鮭フレークが出来ました。すてたのは尾とヒレだけです。命は大切に頂きます。

10年くらい前は生筋子を買っても1kg2500円位で、3キロ、4キロと取り寄せボールに一杯の塩いくらを作っていましたが、今は札幌でも1キロ7000円以上。これじゃ釣り師さんが釣ってくれないと塩いくらは作れません。世界中で寿司ブーム、日本食ブームで需要が増えて高くなったのでしょうか?(; ;)ホロホロ

  • 鮭4尾と生筋子

  • 酒粕と味噌を混ぜて粕漬けに

  • 山椒の実入り鮭フレーク

クロソイのうろこ取りと煮つけ

今日は久々に冷凍しておいた黒ソイの煮付け作ります。鯛やソイなどの鱗は良く飛ぶので鱗取りが嫌になりますが、ペットボトルの蓋で鱗取りするほとんど飛び散ることなく、綺麗に取れます。
今日はお砂糖を食べないお友だちのために蜂蜜を使って甘辛に煮付けました。黒ソイはエラやヒレが鋭くて怪我するので、北海道の釣り師さんが切り取って送ってくれます。なのでチョット間抜けた黒ソイの姿ですが・・・(笑)有りがたいです。

  • 鋭いエラの下やヒレを取られて、間抜けな姿の黒ソイです。本当はチョット強面なのに。

  • ほとんどまな板に鱗は飛んでいません。

蜂蜜とお醤油、お酒で煮付け

お洒落な茄子

プリーツがとっても可愛いお洒落な茄子。
名はヴィオレッタ・ディ・フィレンツェ(Violetta di Firenze)
名の通りフィレンツェ生まれ。でもこれは八ヶ岳育ち。
今日は大きな乱切りにして、塩・ブラックペッパー・パルメザンチーズをパン粉に混ぜてフライにしてお肉に添えました。
生の時はぱさついているような感じですが、加熱するとしっとり、甘みがあります。

今日は色々入れたら大盛りになってしまったエビのトマトクリームグラタン。お肉が入らなくなるから無理しないで残してくださいとつたえましたが、ほぼ皆さん完食。低温調理のポークに茄子のフライ+肉じゃがもお代わりが出るほど。