ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

TEL.0551-36-4166

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〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

塩麹 料理

タマネギ糀 初挑戦

先日お土産でいただいた 味噌醤油の蔵元 山田屋 さんの生麹。何か新しいもの作って見たいなと思っていましたっが、ありました、ありました。山田屋さんのHP 明治24年創業 味噌・醤油蔵元山田屋 見たらレシピの中に前から気になっていた『タマネギ麹』がありました!

と言うことで早速玉ネギと生麹とゲランドの塩でつくりました。
タマネギ300gをすりおろし(私はフードプロセッサーで)生麹100g(タマネギの1/3)、塩36g(タマネギの12%)を混ぜて、消毒した容器に入れ、蓋はのせるだけで1週間毎日綺麗なスプーンでかき混ぜて発酵させるだけ。私は出来上がったものをミキサーのかけてなめらかに。こうしておけばどんなお料理に入れても粒が無くて馴染むから。タマネギの角が取れて、色々なお料理に使って見たくなるタマネギ麹。

以前からフレンチドレッシングに塩糀を使うと乳化して分離しにくくなること紹介していますが、タマネギ麹ならタマネギの香りも加わって更に美味しくなるはず。スープやポトフ、トマトを使った煮込みなど色々使いたくなるタマネギ麹が出来ました。
山田屋さんの女将山田 正子 さん,ありがとう。

タマネギ糀


タマネギ糀、とりあえず当たり前な使い方ですが、彩り野菜と自家製スモークサーモンのマリネに使って見ました。野菜の中にタマネギは入っていますが、マリネ液にタマネギ糀ちょっと加える・・・マリネってほんのり甘みも必要。わが家のマリネ液は自家製りんご酢とレモン汁とろく助コショー塩(昆布、干し椎茸 干し帆立 黒コショー)なのですが、りんご酢の甘み対してタマネギ糀のピリ甘みは角度の違う甘みで深みを添えてくれました。
お肉の甘辛醤油だれにもタマネギ糀を加えると、今までのように炒めタマネギ加えたりおろしニンニク加えたりしなくても、良い感じのタレに。
うーん、中々便利!


彩り野菜と自家製スモークサーモンのマリネ

冬支度ー味噌の樽出し

秋も深まり、木々の葉も風が吹けばハラハラと舞い落ち、ペンションの周りは落ち葉の絨毯。
でも今日はとても暖かく、こんな日に冬支度を始めます。

寒くなる前に、今年仕込んだお味噌を樽から取りだし、いつでも使いやすいように小分けにします。今年は仕込みが大夫遅かったのですが、裏の物置で、カビも生えずにいつも通り美味しいお味噌が出来ていました。きらりと光る白い結晶はアミノ酸の一種チロシンでしょうか。今年は熟成期間が短い割にチロシンがいっぱい出来ています。20kgの樽は地下から二階の厨房まで運べないので、ボールに小分けして運び、フードプロセッサーでなめらかにしてから袋詰めします。これを地下室に保存して必要に応じて出していきます。
私は長期熟成したお味噌より、この出したての爽やかなお味噌のみそ汁が好きです。少し色も濃くなった昨年のお味噌は味噌漬けやお料理に使います。

今年は仕込み前の味噌の一部を60度で一晩加熱して作ったお味噌が少しあります。樽で熟成させたお味噌ができたときに味比べしたくて使わずにとってありました。全く同じ材料ですが、少し甘みが足りないように思いますが、それでも一晩の加熱でもしっかりとお味噌となるには驚きでした。
あらー、ブログ見たら昨年も同じく11月18日にお味噌の樽だしでした。

釣り立てカレイが届きました。

また北海道の釣り師さんからカレイが沢山届きました。今回はみんな唐揚げサイズ。早速、塩麹、塩、醤油、鷹の爪、昆布で味つけた調味液に1時間浸けて、干したい所ですが、外は雨。こんな時は本当に脱シートが便利。気温が高くじめじめしたこんな時はシートに挟んで冷蔵庫で脱水が安心ですね。でも陽が差して、風があれば、やっぱり天日干しは皮がパリッとなって良いのですが。でも干物になるまでは干さずに、軽く。
この一手間で、油はハネも無く、身もしまって美味しい唐揚げも、バターソティーも出来ますよ。もちろん塩分もさほどついていませんので、煮付けも型崩れせずきれに煮えますよ。

カレイ

調味液に浸けて、脱水と下味

お野菜が美味しい季節

いよいよ八ヶ岳のお野菜が美味しくなる季節です。
お友だち畑からも、摘んで良いよーと声がかかり、無農薬野菜を沢山いただてきました。
あるびおんのお料理はお魚料理もお肉料理もお出しするフルコースですが、お野菜もいっぱい!1回のお食事で最低でも10種類くらいのお野菜&キノコを使います。
手に入るものは出来るだけ無農薬を心がけていますが、100%とはいかないときもあります。
後は自家製塩麹、自家製カスピ海ヨーグルト、自家製麹味噌など、どこに入っている分からないように、たっぷりと使っています。だから嫌いに人でも大丈夫です。(^-^*)
発酵食品は、免疫力が必要な今こそたっぷりとりたいですね。♫
多少のアレルギー、お肉苦手、お魚苦手には対応しますが、完全な菜食・ビーガンには対応しかねます。
個人的には、私はお肉、お魚、お野菜、果物など色々なものをまんべんなくいただく事が良いと思っている、体に良と言われても不味いと感じるものはストレスになるので食べない、多少体に悪いと分かっていても、好きならたまにはご褒美くらいには食べたい・・・と思っています。食は楽しく!!

やわらかなほうれん草と春菊 アヤメ小蕪 新タマネギ オータムポエム

1日オオルリのさえずり聞きながら

この日は木を切ったり、伐採した大きな枝を刻んだり、ラティスを1枚追加でたててもらったり、お友だちの清さんが来て手伝ってくれました。刻んだ小枝を鹿除けに積むだけでも私が積んだと所と清さんが積んだ所は几帳面さが違います。だからついついいつも頼ってしまうのです。主人は電気工事や配線やペンキ塗ったり壁洗ったり、家電や機械を直すことは特に得意(だから中々新しい家電が買えない(; ;)ホロホロ)ですが、泥で汚れる庭仕事は好きでないみたい。どうしても私の力では足りない時に呼びますが、庭仕事が好きない人とやっても面白くないけど、清さんは庭仕事はボランティアでもご自宅でも慣れているので、一緒にやってても、庭への思いが一緒だから楽しいのです。

今日のGarden launchは冷やし中華。いよいよこの季節です。サラダたっぷりの上にもやしの胡麻和え、蒸し鶏、炒り卵、トマトのせて、下方は酢醤油タレで上からごまだれたっぷりかけて。おやつはみつ豆。
今日は主人が水平器持ち出して、テーブルを水平にしてくれたので、お皿も滑りません。(^-^*) 

一日中BGMはオオルリの声。何と贅沢な!私たちが庭仕事始める前は、このテーブルのそばの水飲み場で、オオルリ夫婦が水浴びしていたのです。私たちがいる間は木の上でさえずっています。ジッとしていると肌寒いくらいです。
皆さんも、オオルリの声に癒されて下さい。

6月1日よりコロナウィル安全対策をしっかりとして1日2組だけのお客様で営業再開します。
よろしくお願いいたいします。

  • オオルリのさえずり 動画

  • 助っ人・清さんとランチ

  • 今日のランチは冷やし中華

お茶の時間

今日は気分転換に裏の庭にテーブルと椅子を出して、斜面に咲くカタクリを見ながらお茶にしました。

今咲いているのはカタクリ、水仙、菊咲きイチゲ、見落としてしましそうに小さなエゾエンゴサクがちょっぴりくらいです。今はこんなに明るいガーデンも、GWがすぎ、木々の葉が茂りだすと、木漏れ日程度の明るさになり、山野草を守ってくれるのです。今日も太陽が地中に眠っている山野草の芽を覚まさせようと、燦々と降り注いでくれています。

  • 斜面に咲くカタクリ

    斜面に咲くカタクリ

  • カタクリ・かたかご・堅香子

    カタクリ・かたかご・堅香子

  • ヤエザキキクザキイチゲ

    ヤエザキキクザキイチゲ

  • 八重咲き菊咲きイチゲ

    八重咲き菊咲きイチゲ

よく見ると、山シャクヤクは蕾を載せてぐんぐん伸び始め、クリンソウやレンゲショウマ、クマガイソウも芽を覚ましています。大好きなフシグロセンノウの芽もみつけ、毎日新しい芽を探し、数えて、四季の中で一番わくわくする時です。さて、今年はどんな風にお花が咲いてくれるでしょうか?はじまり、はじまり・・・・・

  • 山シャクヤクの芽

    山シャクヤクの芽 蕾を載せて

  • ヤマシャクヤクの芽

    ヤマシャクヤクのでたばかりの芽

  • レンゲショウマの芽

  • クリンソウの芽

    クリンソウの芽

今日のガレットはブルベリージャムとバナナと生クリームを巻き込んで、バニラアイスを添えました。コーヒカップは片田好美さんのエナガと桜の春のカップです。

  • 裏庭にテーブルと椅子を出して

  • ガレットとエナガと桜のカップ

    ガレットとエナガと桜のカップ

カタクリと八重咲キクザキイチゲ

暖かく風も無く、お庭日和でした。
裏に行くとカタクリはまだ蕾のまましたが、八重咲キクザキイチゲがあちらこちらに咲いていました。
今日は表の庭の落ち葉布団を剥がしてあげ、その代わりに昨秋に出来上がった米ぬか入りの落ち葉堆肥を広げた上げました。枯れ落ち葉の下にはクリスマスローズの花がいっぱい控えていました。明日から太陽浴びてぐんぐん伸びるね。

  • 八重咲キクザキイチゲ

    八重咲キクザキイチゲ

  • 八重咲キクザキイチゲ

    八重咲キクザキイチゲ

そうそう、時々無性に昭和(??)カレー食べたくなりませんか?
ルーやスパイスにこだわったのではなく、ジャガイモやニンジンごろごろの。夕べ洗い物をしていたら急に思い立って、すぐに煮込んで市販のルーを2種混ぜて入れて、少し調味料で味を好みに変えて出来上がり。私はトマト味と酢を加えて酸味のあるのが好み。今日はこれがあったので、途中で玄米五穀ご飯のスイッチ入れただけで暗くなるまで庭師仕事に没頭。

庭仕事終わったら福神漬けがないことに気づき、即席に大根、ニンジン、茄子、生姜で作り、お友だちが漬けてくれたらっきょうで即刻お夕飯。いつもはごはんはこの1/3位ですが、カレーだとついつい。カレーだけは2人ともお代わりしたので、ちょっと食べ過ぎ。

晴れた1日

おはようございます。今日は真っ青な空。気持ちいいです。
早く目覚めたので、ベッドの中から木立の上に広がる空眺めながら音楽聴いてゆっくりと起きました。
もう庭の手入れしよう、落ち葉退けようと思いますが、このお天気に惑わされては・・・まだ寒くなる日が有るんですよねー。
さて、今日はどこかお散歩してフキノトウでも探してきましょう。今は今の時間を大切にしなくては。

フキノトウ


落ち葉堆肥の切り返しして一汗かいて、お昼はやっぱり天ぷらで稲庭うどん(横浜の製麺所製)。ではまた午後は運動です。
エビがちょっと色っぽくなってしまって。(笑)

今年もよろしくお願いいたします。

2019年、本当にお世話になりました。
おかげさまで開業30年を無事超え、31年目を頑張ります。
皆様も気持ち新たに新年をおむかえのことと思います。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。
1月3日より新年の営業を開始いたしました。
鯛飯を作りました。
鯛が大きかったので、半身と中骨の身をほぐし、半身は塩焼きで切り身で載せました。

鯛飯

鯛飯

味噌の樽開き

気温が下がると言われながらも、まだ日中は暖かです。でももうすぐ冬かと思うと、あれもしておかなくてはこれもしておかなくてはと気ぜわしくなります。
今日は取りあえず、今年仕込んだお味噌の樽開き!!
大豆1:黄麹1.2で少し減塩で仕込んだお味噌。風通しの良い倉庫で、林の風を沢山吸い込んで夏を越したお味噌は、毎年カビも生えずに綺麗なお味噌となってくれます。最近は天地返しもしませんが、上も下もほぼ均一なお味噌となっています。
寒くなると樽まで行くのが億劫になるので、20kgのお味噌を小分けにして厨房に運び、なめらかな濾し味噌して袋に詰めて、地下室で保存します。わが家ではいつもほとんど溜まりも溜まらずやわらかなお味噌が出来上がります。昨年の残っているお味噌は褐色になっていますが、私は寒仕込みでなく、春に仕込んで11月に取り出す新しいお味噌が好きです。古いのは漬け物などに使います。

  • 樽で熟成発酵したあるびおん味噌

  • 濾して小分けにして地下室保存

  • この林の涼冷風をいっぱいすって土だったお味噌