ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

TEL.0551-36-4166

 E-Mail.p-albion@p-albion.jp

〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

塩麹 料理

温かいお昼を食べて

今日も快晴で、寒いです。午後から寒いところへガイドに出る主人のために、お昼はラーメン。サンマーメンにシナチクと鶏てりやきのせて。


お客様には早めに来ていただき、午後からコミミのガイド。今日はコミミも飛んでくれて撮影も出来て良かったですね。


  • コミミズク

    コミミズク 20190127撮影

  • コミミズク

    コミミズク 20190127撮影

幸せのパンケーキ

今日は幼友達と東京でおしゃべりの1日。
幸せのパンケーキ‼️ふわっ❗️しっとり‼️
一口、口に含んで、少女二人はニッコリでした。
昨日の幸せの時間。



今度はわが家で作って見ます。きっと出来そう!

きんとん

今年も残すところ3時間となりました。今日から2日までお休みにさせていただきましたので、家族3人でのんびりした大晦日を過ごしています。
お節もゆったりと楽しんで作り、お昼には鴨汁そばいただき、夜はテレビで見ながらのすき焼き。当たり前のこの時間をありがたたく楽しんでいます。

今年は栗きんとんを2種類作りました。『いも餡栗きんとん』と『
栗餡栗きんとん」です。でもいも餡はなんと『焼き芋』で作ったのです。いつも美味しい焼き芋を食べる度、これできんとんを作りたいと。普通のいも餡栗きんとんはあまり好きでないのですが、焼き芋で作ったら美味しいです。ほのかに香ばしく、じっくりとにじみ出た甘みが焼き芋ならです。しっとり甘い焼き芋を買ってきたら、それを裏ごして、火にかけながら栗の煮汁や水飴で伸ばすだけ。超楽ちんです。自家製の栗の甘露煮や栗きんとんは、いくらクチナシを使っても売っているような綺麗な色は出ませんが、栗はほっこり餡は甘み少なく素材の味がつたわる(*^o^*)こぼれる味です。手前味噌ですみません。

今年も食べることに始まり、食べることで終わる1年でした。
皆様に支えられて、無事過ごすことが出来ました。
本当に感謝の1年です。
どうぞ良いお年をお迎えください。
来年もよろしくお願いいたします。

野沢菜の切り漬け

冷たい風が吹き、やっと冬到来という感じの昨日今日ですが、いつまでも暖かだったので、外回りの事や、年末の事が色々はかどりました。

今年は漬けようか漬けまいか迷っているうちに高菜を逃し、でも野沢菜が豊作で沢山出回っていたので、野沢菜を漬け込むことにしました。でもだんだん大きな株を洗ったり、大きな樽に漬け込むの大変に感じるようになったり、少人数の時に一株出しても多すぎることもあったりするので、今年は少しずつ野沢菜を買っては「切り漬け」にしました。切り漬けは小さな容器に分けて漬けられるので、重しも大きなものをのせたりしないで済み重労働にならず、また出してそのままいただけるので手間がいりません。また、容器ごとに山葵味にしたり、柚子味にしたり変化を付けられます。でもお手軽だからと次々漬けて、気がつけば結局は40Kg以上も。
汁が上まで上がったら、次々汁ごと小分けにして冷暗所で保存します。暖かな地方では冷凍保存もできます。

『醤油漬けが早く漬け上がるコツ』

1,切った野沢菜は50度お湯で何度か綺麗に洗い、水を切る。
  @道管が開いて、漬け汁を早く吸い込む。
昔から野沢温泉では温泉で洗っているのは先人の知恵ですね。

2,漬け汁にカルピス(原液)、塩麹、麹の甘酒のどれでも良いので少  し入れる。
  @これらの乳酸菌の作用で早く発酵し早く漬かり味が良くなる。

  • これは大きなタッパーで6kg漬けましたが、小さな容器なら、重しはお砂糖やお塩の1kg入りの袋や液体の入ったペットボトルを野沢菜の倍の重さのまでのせればokです。

  • 液ごと小分けにして冷蔵庫や同じくらいの冷暗所置けば2月くらいまで持ちます。もっと置きたい場合は冷凍も可能です。

スモークサーモン第2弾

昼間はそれほど寒くなかったのに、夕方から冷たい風がヒューヒュー。
各地に雪を降らせているようですが、こちらは晴天で星が綺麗です。お客様も星を撮りに夕食後お出かけです。

私はスモークサーモン第二弾!ちょうど塩漬け、塩抜きが終わり、この冷たい夜風が風乾に最適。
北風さん、美味しくしてくださいね。獣達よ、どうぞこれを狙わないでね。
おやすみなさい。

風乾寒風で美味しくなーれ!

スモークサーモンづくり 冷燻

やっと夜の気温が下がって、サーモンの冷燻ができる様になりました。
塩漬け3日、塩出し10時間、乾燥はピチットで一晩、夜風で4時間、燻煙8時間
チップはヒッコリーを主に、最後にウイスキー樽チップとピートモスチップを加え香り、色よく仕上げます。
今夜も燻製機の中の温度は20度に保たれています。

  • ダンボール燻製機

    昨年のダンボール燻製機が使えました。

  • 中の温度は20度に保たれています

塩味まろやかで、ねっとりしたスモークサーモン出来上がりました。

スモークサーモン

出来上がったスモークサーモン

鮭中骨の鮭フレーク山椒風味

この時期沢山の鮭が送られてきて、ほとんどの鮭は三枚におろします。三枚におろした中骨は、普通に焼いて食べても美味しいのですが、もっと骨まで有効利用できるのが鮭フレーク。身が沢山付いているので、圧力鍋で昆布出しで40分煮て、フードプロセッサーで砕いて、山椒の実を混ぜて炒り、鮭フレークに。びりっと美味しい鮭フレークが出来ました。これで1匹の鮭で、すてたのは尾とヒレだけです。命は大切に頂きます。

今日のお一人様ランチは、この鮭フレークを使って、鮭親子茶漬け。おむすびも美味しいです。

  • 山椒の実を加えた鮭フレーク

  • いくらと三つ葉を載せて。小鉢はブリ子の煮付け

鮭の山漬け

厨房のシンクの中では、1週間塩漬けで熟成した鮭が、流水に晒され気落ち良さそう。鮭に聞いたわけではありませんが。(^-^*) こうして塩出しです。10時間ほど晒して良い感じの塩加減に。これから少し乾燥するので、塩分が濃くなるのでそれも計算して塩出しです。今日は夜中も10℃以上のようなので脱水シートで冷蔵庫で脱水。明日は10℃くらいに下がりそうなので冷風に一晩当てます。明後日には美味しい鮭の山漬けの完成です。時間と手間をかけた分同じ塩鮭でも味わいが違います。いくらも載せて鮭茶漬けが最高!!楽しみ!!

  • 塩で熟せさせた鮭を流水で塩出し。約10時間

  • 塩出し後乾燥させて出来上がり。色つやよくなっています。

鮭フライ

またまた鮭と生筋子が来たので、お昼はパンと久々の鮭フライ。鮭は火の通りがいいので、やや強火でさっと揚げたら、中しっとり、ふわふわで最高に美味しいです。脂っこいノルウェー産よりフライには北海道産がいいです。まだ鮭の下ごしらえが残っているので、タルタルソースも作らずおソースでも美味しかったです。

鮭フライ

鮭フライ

美味しくなーれ!!

昨日味噌漬けにした生筋子は、一晩で良い具合に漬かりました。大事に娘用に冷凍しました。上にのせた昆布も良い仕事してくれ、とてもまろやかな筋子になり
ました。

軽く塩しておいた切り身は、今日粕漬けと味噌漬けにしました。
酒粕は塩分がないので塩麹とみりんで伸ばし少しお味噌も入れました。味噌漬けはお味噌に塩分があるので甘酒とみりんで伸ばし、少しお醤油を。今回は洗わないで良いようにガーゼの間に漬け込みました。筋子と同じように水で戻した昆布を載せて・・・美味しくなーれ。(この昆布は賄いのみそ汁に使うので勿体なくないです。)

わが家の鮭料理はほとんど生鮭は使わず、必ず塩鮭にして、軽く塩抜きして使います。生鮭特有の匂いが消え、身もしまり美味しいです。
粕漬けや味噌漬けの鮭と言えば焼いてそのままいただく事が多いですが、今年は粕漬けや味噌漬けの鮭どうアレンジしてペンション料理に出来るか・・・楽しみです。

美味しくなーれ