ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

TEL.0551-36-4166

 E-Mail.p-albion@p-albion.jp

〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

塩麹 料理

おやつはお好み焼き

お好み焼き

お好み焼き

久々におやつにお好み焼き作りました。
今日はキャベツに卵に豚キムチです。
やっぱりソースはオ〇〇クが美味しい。
マヨネーズはお好みで。
でも、お好み焼きってその名の通り。中に入れる具もお好みで何でも良いし、掛けるトッピングもソースもその土地、その家で違う。
わが家は生地に具を混ぜない派です。横浜縁日風なのか広島風なのか。

寒い日はほうとう

寒い日はほうとう。大きめのお芋や根菜をおだしの利いた薄目の味噌味で下煮している間にほうとう打ちます。いつもは地粉とぬるま湯だけですが、今日は塩麹を入れ打ってみました。太めのほうとうが好きなので、中々味が染み込みにくいのですが、ほのかに塩麹の味が付いてgoodでした。ほうとうに欠かせないカボチャがありませんでしたが、甘い金時芋が良い仕事してくれました。仕上げにお味噌を足すと、お味噌の香りが生きていきます。

  • 塩麹入りほうとう

    地粉 200g ぬるま湯 100cc 塩麹 15cc

  • 塩麹を溶かしたぬるま湯を少しずつ入れて、粉と馴染ませる

  • 耳たぶ位の堅さで、良く捏ねてつやが出てきたら少し休ませる

  • 厚めに伸ばして切る

おから蒸しパン

糖質を押さえたい方、食物繊維を取りたい方、パンとして、おやつとして簡単にできるおから蒸しパンはいかがですか?
糖質を押さえたい方は、オリゴ糖やはちみつを使い、甘みも抑えめで作りましょう。
電子レンジにかけられる器(直径10~11㎝)一つで下ごしらえから仕上げまで。
基本の蒸しパンは材料混ぜて、出来上がりまで10分もあればできあります。
ぜひ、お試しください。
アレンジもいろいろ楽しんでくださいね。

  • おから蒸しパンの基本の作り方

    おから蒸しパンの基本の作り方

  • おから蒸しパンのアレンジ

    おから蒸しパンのアレンジ

夜な夜な燻製

裁いた鮭の塩漬け乾燥が終わったので、気温が下がる夜に薫製しています.
しっとり仕上げる冷燻は箱内を25℃以下に保ちたいので、昼間は暑すぎて出来ません。
昨年作ったダンボール燻製器ですが、今年は鮭が大きすぎて、ダンボールのつなぎ目当たりに入れた、落下防止の網を抜いたら傾いてしまいました。
でも薫製に支障なし。

使ったウッドチップはヒッコリー、ウィスキー樽チップ

北海道からの釣りたて鮭

おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに(夕方まで置いたら)、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に)、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。

生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。

昨夜はさっそくペンション仲間とチャンチャン焼き!
5人で半身をぺろり。お野菜も同時に山のように食べられるのヘルシー。食べるの夢中で写真はなし

北海道からの鮭の熟成と下ごしらえの仕方

毎日雨が降って、スッキリしないお天気ですね。
秋晴れがほしーーーい。

今朝はのんびりと思っていると、10時30分にピンポーーン!
おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに(夕方まで置いたら)、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に)、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。
生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。

嬉しい秋刀魚、サンマ、さんま!

この山の中では、やっと最近になってちらほら解凍ではない生秋刀魚を見かけるようになりましたが、昨日見かけたのは痩せこけた秋刀魚で1匹348円。えっこの痩せた秋刀魚が?と言うお値段で、とても買う気にはなれませんでした。他国では1匹30円とかだそうですが。でも油がのっているかは疑問ですね。
でも、今の日本ではきっとこのお値段が付くほど獲れないのしょう。
そんなこと思っていたら、お友だちがことしも特大秋刀魚を箱で送ってくれました。頼んでおいて、大きいのが入った時に送ってくれるそうです。ありがたく、ありがたく頂きました。

お刺身の小骨を抜くのが面倒な方、3枚におろしてさっと酢をくぐらせておくと(〆秋刀魚にならないように)、切って食卓で頂くまでに、もう小骨が気にならなくなっていますよ。
塩焼きは三升味噌(麹、醤油、青唐辛子を発酵させたもの)で頂きました。
明日は軽くしめて秋刀魚鮨をつくりましょう。

  • 秋刀魚のお刺身

    三枚におろした時点で、さっと生酢にくぐらせておく。皮も剥きやすく、中心の小骨を抜かなくても気にならなくなる。

  • サンマの塩焼き

    脂がのっていて、やっぱり塩焼き秋刀魚が一番!と思わせる秋刀魚でした。三升味噌が合います。

金ぷら

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金ぷら

金ぷら

朝の番組で天ぷらのたしなみや金ぷらの紹介などやっていた。
それを見ていたら「天ぷら食べたたーーい」、「専門店で食べたーい」モード全開に。でもない、ない、ない。色々なお店の揃っている八ヶ岳ですが、カウンターで揚げたての天ぷらを食べられるお店はありません。
なければ揚げるしかないですね。冷蔵庫を見渡し、材料捜索。
エビ天の前にはシシトウの天ぷらを食べると良いと言っていましたが、丁度シシトウもありました。
衣の卵は黄味だけを使い、米油とゴマ油を使ってカラッと揚げた金ぷら。
あっという間に二人で平らげてしましました。ちと食べ過ぎ。

最近サラダオイルがダメだとか、このオイルがいいとか、オイルに凝っているかたが多いですが、良いと言われているオイルも抽出方によっては同じ原料でもいいものと悪いものがあるので要注意です。化学物質で抽出したものは要注意です。米油は低温圧搾絞りがいいです。でも余り気にすると油を使えなるかな?

塩麹でドレッシング

さてさて世間ではもうとっくに忘れられた塩麹。上手に使っている人にはなくてはならない存在で、上手に使えなかった人には忘れられた存在なのかなーって思います。

わが家では今もって調味料として、お料理の素材として大活躍。
以前もご紹介していますが、素材としてはドレッシングに使うのが最高にいいです。火を通さず、生きた麹を摂取出来るので甘酒と同じ効果。甘いか塩味かの違いです。食べる点滴です。
最近お客様にレシピを聞かれるのでアップします。

まずはフレンチドレッシングを作りましょう。塩の代わりに塩麹を使うと分離しにくいので使いやすく、お野菜へも絡みやすいです。

「塩麹フレンチドレッシング」

塩麹1:オイル1.5:酢(甘みのあるりんご酢など)1.5の割合で。
塩麹の塩分が強ければ少なくしたり、酸っぱいのが苦手なら酢の量を減らすなど工夫してください。
もっとまろやかにしたいときはこれにプレーンヨーグルト加えたり、100%リンゴジュースを加えたりすると良いです。
オリーブオイルは冷蔵庫に入れると固まるので、私はオリーブオイルとグレープシードオイルを半々で作っています。
塩麹がつぶつぶのある状態ならミキサーでペースト状態にしましょう。

これを基本に、バジルの葉をたっぷり入たり、トマトやニンジンを入れてミキサーに掛ければ美味しいオリジナルドレッシングの出来上がり。無限にバリエーションが広がります。
あるびおんでは何泊しても、朝夕のドレッシングは毎回違う味の手作りドレッシングです。お楽しみに。に


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バナナの50℃洗い 8日目

50℃洗いして8日目のバナナ

50℃洗いして8日目のバナナ

バナナの50℃洗い。結構知っていても実行はしていないものですね。私もその1人でしたが。アップしてよかった。
さてその後です。
50℃洗いしてから今日で8日目です。皮は黒くなってきましたが、実はふわふわしてなく、しっかりと硬くて甘いです。本当にまだまだ行けそうですが、これが最後の1本です。でもこれだけ持てば十分!
バナナの50℃洗いの仕方