ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

TEL.0551-36-4166

 E-Mail.p-albion@p-albion.jp

〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

塩麹 料理

本場仕込みのキムチ作り

30日からFBでお友だちの村田様ご夫妻が、あるびおんにお泊まりにいらしてくださいました。
今回は、初めてお目にかかるにもかかわらず、在韓5年のたえ子さんに、キムチの漬け方、サムゲタンの作り方教えてとお願いして、波留美キッチンで教えていただきました。たえ子さんとの繋がりで、北杜市で発酵サロンを開いていらっしゃる山口芳子さんとも出合え、午後2時にあるびおんに到着とと共に、お茶するまもなくキッチンへ。

3人とも初めて会ったにもかかわらず、お料理が大好きと言う思いがともに強く、息もぴったりで、テキパキと楽しい時間でした。
時折お料理上手な、たえ子さんのご主人も加わって、慣れた手つきでお手伝いしてくださいました。
たえ子さんがはるばる韓国から大事に運んでいらした貴重な食材を、惜しげもなく使って、お土産にも沢山いただいて、キムチ作りが始まりました。韓国でのキムチ作りの光景や、韓国の生活の事などのお話しも聞けて、波留美キッチンはいつしか韓国のオモニキッチンに。
そして同じこだわり、同じ思いが通じ合い、いつしか3姉妹のようになり、あっという間に愛情たっぷりな4種類のキムチの仕込みが終わりまいた。

  • おしゃれなたえ子お姉様から、韓国の食材について説明を受けています。

  • 色々な塩辛を使います。

  • 2時間ほど天日に干した大根

  • 2時間天日に干し、よく洗って軽く塩漬けした白菜。ここでの塩は極薄目に。

  • 大根、ニンジン、長ネギを千切りにして、ここに香辛料や塩辛を入れてキムチソックを作ります。

  • 味の決め手となる香辛料、塩からの調合。今回は甘みとして、私の作った甘麹を使ってみました。発酵も早くなるかも知れません。

  • 手が荒れるので、必ず手袋をしてキムチソックを作ります。息が合ったご夫婦で。

  • 白菜キムチ、大根キムチ、切り干し大根キムチ、キュウリのキムチの仕込みが出来ました。

スモークサーモンづくり 風乾

昨日のお天気が、もう少し続くと思ったら、今日は曇り。
晴れて気温が下がるのを待っていた私は、夕べ早速、塩漬け、塩抜きして、脱水シートに包んで冷凍しておいた鮭を解凍して、10℃以下になった夜に外に出し、一晩寒風にさらしました。
やはり脱水シートだけではなく、自然の風に晒すことで表面がつやつやして、パリッと乾きます。でも中は柔らかくソフト。
猫やテンやイノシシに食べられないようにしっかりガードして。朝起きて、無事でほっ!
又気温が下がった夜に燻そうと思ったのですが、日差しがなく、今も気温が低いので、今のうちに燻します。又夜は雨予報も出ているので。

一晩寒風にさらしたサーモン

一晩寒風にさらしたサーモン

またまた大漁です。

大きな鮭5尾が北海道から届きました。生筋子も入っていてニッコリ!!
4尾はスモーク用に。1尾は連休のお客様用に下ごしらえ。
今日はそれを使って。ズッキーニ、キタアカリ、サーモンのミルフィーユパン粉焼きでした。余分に作ったのに、写真も撮らずにスタッフ一同で食べちゃいました。
三枚におろした中骨5尾分は、昆布を入れて圧力鍋で40分煮て、中骨入り鮭フレークに。明朝の朝粥のトッピングです。無添加、無着色、カルシウムいっぱいです。
鮭は捨てるところがありません。
すでに落とされた頭は、きっと北海道で氷頭なますになっていることでしょう。

  • 塩漬けいくら

  • 中骨入り鮭フレーク

無花果のコンポート

今夜のデザートはお友だちの家で採れた無花果のコンポート。赤ワインだけで煮込みました。少しだけ泡立てた生クリーム掛けていただきます。

おいしそうでしょう?

北の海から

今年もこの季節。今年はサンマ、スルメイカと共に鮭も昨年より更に不漁とか言われています。
でも、北海道の釣り師さん、こんな大きな雄鮭4本も釣って送ってくれました。雌の卵も少し。卵は次に期待したいな。(欲張り)
一番大きいのは頭と尾がなくて49cm 幅25cmもありました。
塩漬け、乾燥と下ごしらえして、冷燻ができる気温に下がるのを待ちます。
今年も美味しいスモークサーモンができそうです。
北海道の釣り師さんに感謝。

鮭と生筋子

鮭と生筋子

『波留美キッチン 麹&発酵教室』で白味噌作り

今日は白味噌作りのお教室です。
お味噌造りは大豆を煮たり、熟成に時間がかかりますが、白味噌は短時間でできるのでお受けしました。

白味噌では大豆は蒸さずに茹でます。

大豆をふやかし、茹でて皮を取り除くまではこちらで準備します。

今日の生徒さんは、塩麹や甘酒造りをされている方です。麹の扱いには慣れていいらっしゃいますが、麹の働きや麹の持つ酵素やその性質について、テキストを使って説明いたします。
そして赤味噌と白味噌の違い、作り方の違いを説明してから実習に入ります。


できている白味噌で試食

仕込みの後は、すでにできている白味噌を、生野菜や茹でた野菜につけて試食。更にこれをアレンジして、胡麻や山椒を加えてみたりして試食していただきました。
明日の朝には美味しい白味噌ができているはずです。「美味しくなーれ」と炊飯器に声をかけておやすみなさい。


お料理教室に興味ある方は『波留美キッチン 麹&発酵教室』

をご覧ください。但し、白味噌作りは一週間以上前に予約していただく事、お味噌の作る量により別途仕込み大豆料金などがかかりますことご了承の上お申し込み下さい。

どうなったかなお味噌?

さて雨ばかり降ってじめじめした夏を越し、わが家の味噌樽が気になっていました。
夏前から一部を出して使い始めて、夏中一度も開けていなかったからです。
麹教室に参加されたお客様から、ご自分のお味噌は真っ白なカビがふわふわ綿のようだった聞いて、よりいっそう心配に。でも忙しくて直ぐには開けられず、やっと開いて見ました。


柵状の扉で通気性の良い物置に置いた樽を開けてみると、お味噌に全くカビは無く、溜まりにおおわれて樽の中は綺麗でほっとしました。夏前に開けたとき、余り溜まりが上がっていなかったので、重しは最初のままの10kgをのせておきました。そのためか今回はかなりの溜まりがとれました。(溜まりはお料理用にとっておきます。とっても美味しいたまり醤油です)
溜まりをお玉でとって、お味噌を底からしっかりと天地返ししました。重しをしていたためガスが貯まってふかふかになる事も無く、美味しい香りが漂っています。また使う分を取り分けて、樽の中のお味噌を平にして、今度は軽い重しにしました。私は麹やさんに言われたとおりラップを掛けたりせず落としぶたの上に重しをのせて、周りを綺麗にアルコールでふいて外蓋をします。カビ対策に表面にラップを掛ける作り方が多いようですが、なんだかお味噌が窒息してしまうようで可愛そう。こうして落としぶた周りのお味噌は空気に触れていますが、カビも生えないのでこのままで良いと思います。こうして使いながら、秋が過ぎたら全部小分けにして冷蔵保存します。2年も3年も樽に置いたことがありますが、家で作るお味噌は1年目が一番美味しいように感じます。
こんな陽気でしたが、今年は美味しいお味噌ができました。

  • 重しを軽くして、綺麗にして蓋を閉じます。

  • 外ぶたはふんわり新聞紙でおおっておきます。次に開けるまで、また美味しくなーれと。

好評だった胡桃の生チョコレートケーキ

胡桃のケーキ

くるみのケーキ

今日はクルミのケーキを焼きました。香ばしく焼いたクルミはサクサク。
少し砕いたクルミをたっぷりスポンジに入れて焼き、生チョコレートクリームを作って4段それぞれに塗って、トッピングは丸ごとクルミと金粉。ちょっぴり大人になった人へのBirthday cake🎂です。
ここにある材料でふっと閃いたケーキでしたが、とても好評でした。
リスのアルルもこれは喜ぶかしら?🐿

昨夜の『波留美キッチン 麹と発酵教室』

この夏は、改装したキッチンで効率良くお料理ができて、肉体的にも、精神的にもストレスが少なくお仕事ができています。
やはり、仕事場の環境を整えることが、いかに大事かと言うことを身に染みて感じています。
その余裕から、この夏から始めたお夕食後の『麹と発酵教室』も無理なく、楽しく開催しています。

麹100%の甘酒

麹100%の甘酒

昨夜はすでに甘酒や塩麹を手作りして、日々使っていらっしゃる方が、いまいちご自分の作る甘酒の味に満足でない、そして麹や発酵のことを一緒に語り合いたいと言う方がお泊まりにいらっしゃいました。
なので実習は甘酒造り。いつものお味噌屋さんの黄色麹ではなく、甘酒にあう造り酒屋さんの麹を使い、麹100%の甘酒作りをしました。
仕込みはあっという間に終わるので、その後は私の作った発酵食品を色々味見して頂いたり、それぞれの作り方や応用の仕方をお教えしたり、発酵について沢山話し合いました。「周りには麹や発酵について語り合う方がいなくて、こんなお話しがしたかったのです。」と喜ばれ、私も嬉しくなりました。

発酵食品の作り方については、ネットで見ればいくらでも出てきますが、本当に発酵食品に興味ある方は、作り方だけではなく、経験に基づいたコツや日々の使い方、応用の仕方などを求めていること・・・それは私がお教室で伝えたいことでもあり、一時の流行に乗るのではなく、しっかりと日々の生活に根付いた発酵生活をこれからもお伝えしていきたいと、改めて感じています。

さー、今朝お持ち帰りいただく麹100%の甘酒が美味しく出来上がっています。ミキサーでなめらかにして、クリーミーな甘酒をお持ち帰りいただきましょう。

紫蘇巻き

紫蘇巻き

紫蘇巻き

東北の保存食である紫蘇巻きって、スパーのお総菜コーナで見たことあるのですが、食べたことも勿論作ったこともありません。でも、今日はお友だち畑で沢山の大葉を採ってきたのと、これを無駄にしたくないし、大葉は身体に良いので沢山いただきたいので作ってみます。
色々検索して見たのですが、中身の甘味噌のレシピはそれぞれ皆違います。
取りあえず私は粉の量が比較的少ない配合で。

材料

味噌100g 砂糖100g 炒り胡麻20g 米粉25g 大葉

作り方

  1. 味噌、砂糖をフライパンに入れ、練りながらなじませ、馴染んだら米粉を少しずつ混ぜる。最後に炒り胡麻を混ぜて冷ます。
  2. 洗った大葉を良く拭いて裏側を上にして、作った甘味噌をティースプーンの先1/3位のせて包むように巻く。巻き終わりは水で溶いた小麦粉でくっつける。
  3. 脇を包まず、クルクル巻いて楊枝に3個ずつくらいさしていく方法もある。
  4. フライパンに油を2cm 位入れ、中火で焦がさないように大葉がパリパリになるように揚げる。
  • 甘味噌

    味噌、砂糖、胡麻、米粉の入った甘味噌

  • 良く大葉の水分を拭き取っておかないと跳ねます。

売っているものや地方で作れているものは、もっと多くの味噌を入れて巻いていますが、味が濃すぎて1本でごはん1膳食べられてしまうほどです。私は大葉を沢山いただきたかったので、味噌は少しの味つけにして、パリパリの大葉を楽しみました。クッキングペーパーに挟んで密閉用に入れておいたら、翌日もパリパリで美味しくいただけました。

お客様のライスの横につけて楽しんでいただく予定でしたが、忘れてしまって、今はもう全部食べてしまいました。少しの味噌ですが、まだ沢山巻けそうなので又作ってお客様にも味わっていただきたいです。

後で思ったのですが、粉を味噌と同量入れるレシピもあり、その方が味が薄くなり、もう少し甘味噌を沢山包めるかも知れません。