ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

TEL.0551-36-4166

 E-Mail.p-albion@p-albion.jp

〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

塩麹 料理

『波留美キッチン 麹&発酵教室』で白味噌作り

今日は白味噌作りのお教室です。
お味噌造りは大豆を煮たり、熟成に時間がかかりますが、白味噌は短時間でできるのでお受けしました。

白味噌では大豆は蒸さずに茹でます。

大豆をふやかし、茹でて皮を取り除くまではこちらで準備します。

今日の生徒さんは、塩麹や甘酒造りをされている方です。麹の扱いには慣れていいらっしゃいますが、麹の働きや麹の持つ酵素やその性質について、テキストを使って説明いたします。
そして赤味噌と白味噌の違い、作り方の違いを説明してから実習に入ります。


できている白味噌で試食

仕込みの後は、すでにできている白味噌を、生野菜や茹でた野菜につけて試食。更にこれをアレンジして、胡麻や山椒を加えてみたりして試食していただきました。
明日の朝には美味しい白味噌ができているはずです。「美味しくなーれ」と炊飯器に声をかけておやすみなさい。


お料理教室に興味ある方は『波留美キッチン 麹&発酵教室』

をご覧ください。但し、白味噌作りは一週間以上前に予約していただく事、お味噌の作る量により別途仕込み大豆料金などがかかりますことご了承の上お申し込み下さい。

どうなったかなお味噌?

さて雨ばかり降ってじめじめした夏を越し、わが家の味噌樽が気になっていました。
夏前から一部を出して使い始めて、夏中一度も開けていなかったからです。
麹教室に参加されたお客様から、ご自分のお味噌は真っ白なカビがふわふわ綿のようだった聞いて、よりいっそう心配に。でも忙しくて直ぐには開けられず、やっと開いて見ました。


柵状の扉で通気性の良い物置に置いた樽を開けてみると、お味噌に全くカビは無く、溜まりにおおわれて樽の中は綺麗でほっとしました。夏前に開けたとき、余り溜まりが上がっていなかったので、重しは最初のままの10kgをのせておきました。そのためか今回はかなりの溜まりがとれました。(溜まりはお料理用にとっておきます。とっても美味しいたまり醤油です)
溜まりをお玉でとって、お味噌を底からしっかりと天地返ししました。重しをしていたためガスが貯まってふかふかになる事も無く、美味しい香りが漂っています。また使う分を取り分けて、樽の中のお味噌を平にして、今度は軽い重しにしました。私は麹やさんに言われたとおりラップを掛けたりせず落としぶたの上に重しをのせて、周りを綺麗にアルコールでふいて外蓋をします。カビ対策に表面にラップを掛ける作り方が多いようですが、なんだかお味噌が窒息してしまうようで可愛そう。こうして落としぶた周りのお味噌は空気に触れていますが、カビも生えないのでこのままで良いと思います。こうして使いながら、秋が過ぎたら全部小分けにして冷蔵保存します。2年も3年も樽に置いたことがありますが、家で作るお味噌は1年目が一番美味しいように感じます。
こんな陽気でしたが、今年は美味しいお味噌ができました。

  • 重しを軽くして、綺麗にして蓋を閉じます。

  • 外ぶたはふんわり新聞紙でおおっておきます。次に開けるまで、また美味しくなーれと。

好評だった胡桃の生チョコレートケーキ

胡桃のケーキ

くるみのケーキ

今日はクルミのケーキを焼きました。香ばしく焼いたクルミはサクサク。
少し砕いたクルミをたっぷりスポンジに入れて焼き、生チョコレートクリームを作って4段それぞれに塗って、トッピングは丸ごとクルミと金粉。ちょっぴり大人になった人へのBirthday cake🎂です。
ここにある材料でふっと閃いたケーキでしたが、とても好評でした。
リスのアルルもこれは喜ぶかしら?🐿

昨夜の『波留美キッチン 麹と発酵教室』

この夏は、改装したキッチンで効率良くお料理ができて、肉体的にも、精神的にもストレスが少なくお仕事ができています。
やはり、仕事場の環境を整えることが、いかに大事かと言うことを身に染みて感じています。
その余裕から、この夏から始めたお夕食後の『麹と発酵教室』も無理なく、楽しく開催しています。

麹100%の甘酒

麹100%の甘酒

昨夜はすでに甘酒や塩麹を手作りして、日々使っていらっしゃる方が、いまいちご自分の作る甘酒の味に満足でない、そして麹や発酵のことを一緒に語り合いたいと言う方がお泊まりにいらっしゃいました。
なので実習は甘酒造り。いつものお味噌屋さんの黄色麹ではなく、甘酒にあう造り酒屋さんの麹を使い、麹100%の甘酒作りをしました。
仕込みはあっという間に終わるので、その後は私の作った発酵食品を色々味見して頂いたり、それぞれの作り方や応用の仕方をお教えしたり、発酵について沢山話し合いました。「周りには麹や発酵について語り合う方がいなくて、こんなお話しがしたかったのです。」と喜ばれ、私も嬉しくなりました。

発酵食品の作り方については、ネットで見ればいくらでも出てきますが、本当に発酵食品に興味ある方は、作り方だけではなく、経験に基づいたコツや日々の使い方、応用の仕方などを求めていること・・・それは私がお教室で伝えたいことでもあり、一時の流行に乗るのではなく、しっかりと日々の生活に根付いた発酵生活をこれからもお伝えしていきたいと、改めて感じています。

さー、今朝お持ち帰りいただく麹100%の甘酒が美味しく出来上がっています。ミキサーでなめらかにして、クリーミーな甘酒をお持ち帰りいただきましょう。

紫蘇巻き

紫蘇巻き

紫蘇巻き

東北の保存食である紫蘇巻きって、スパーのお総菜コーナで見たことあるのですが、食べたことも勿論作ったこともありません。でも、今日はお友だち畑で沢山の大葉を採ってきたのと、これを無駄にしたくないし、大葉は身体に良いので沢山いただきたいので作ってみます。
色々検索して見たのですが、中身の甘味噌のレシピはそれぞれ皆違います。
取りあえず私は粉の量が比較的少ない配合で。

材料

味噌100g 砂糖100g 炒り胡麻20g 米粉25g 大葉

作り方

  1. 味噌、砂糖をフライパンに入れ、練りながらなじませ、馴染んだら米粉を少しずつ混ぜる。最後に炒り胡麻を混ぜて冷ます。
  2. 洗った大葉を良く拭いて裏側を上にして、作った甘味噌をティースプーンの先1/3位のせて包むように巻く。巻き終わりは水で溶いた小麦粉でくっつける。
  3. 脇を包まず、クルクル巻いて楊枝に3個ずつくらいさしていく方法もある。
  4. フライパンに油を2cm 位入れ、中火で焦がさないように大葉がパリパリになるように揚げる。
  • 甘味噌

    味噌、砂糖、胡麻、米粉の入った甘味噌

  • 良く大葉の水分を拭き取っておかないと跳ねます。

売っているものや地方で作れているものは、もっと多くの味噌を入れて巻いていますが、味が濃すぎて1本でごはん1膳食べられてしまうほどです。私は大葉を沢山いただきたかったので、味噌は少しの味つけにして、パリパリの大葉を楽しみました。クッキングペーパーに挟んで密閉用に入れておいたら、翌日もパリパリで美味しくいただけました。

お客様のライスの横につけて楽しんでいただく予定でしたが、忘れてしまって、今はもう全部食べてしまいました。少しの味噌ですが、まだ沢山巻けそうなので又作ってお客様にも味わっていただきたいです。

後で思ったのですが、粉を味噌と同量入れるレシピもあり、その方が味が薄くなり、もう少し甘味噌を沢山包めるかも知れません。

波留美キッチン 麹&発酵教室

新しくなった波留美キッチンで、かねてからお約束のお料理教室始めます。
この夏は宿泊の方対象の『麹&発酵教室』です。

飲む点滴と言われる麹100パーセントの甘酒を作ったり、塩麹を作ったりしながら、麹や発酵のお勉強してみませんか?
お夕食の後で1時間の予定です。試食はすでにお夕食でしてますので、麹で作ったものをお持ち帰りのお土産付きです。
麹や発酵だけでなく、時間のある限りお漬け物や、自家製調味料、その日のメニューに関するご質問にもお答えします。
準備の都合がありますので、ご希望の方は宿泊予約時に料理教室の予約もして下さい。
料理教室の詳細 ↓ 

波留美の麹&発酵教室

  1. 期間:通年 但し連休やお盆、GWなど出来ないときもありますので、予約時にご相談下さい。
  2. 参加費:お一人だけの場合 2,700円(税別) お二人以上の場合 2,000円(税別)
  3. 参加資格:小学生以上(但し 小学生の方は保護者の方と一緒に2名でご参加下さい。)
  4. 場所:あるびおんのキッチン
  5. 時間:午後8時30分~9時30分
  6. 定員:5人まで
  7. 持ち物:筆記具 エプロン お貸しすることも出来ます。
  8. 備考:甘酒 塩麹 麹調味料等のうち、その日に作ったいずれか1品を瓶詰めでお持ち帰りいただきます。その日によってお土産は変わります。
  9. 暑い時期はお持ち帰り用の小さなクラーボックスや保冷バックと保冷剤をお持ちください。

ブームに乗るのではなく、身体にいい物は続けてこそです。飽きずに続けられるコツ等もお教えします。
昼間はおおいに遊んで、夜のひと時を使って、食生活に役立つ知恵と土産をお持ち帰りになりませんか?

仕込み三昧

さて、いよいよ夏野菜が沢山採れる時期になり、あるびおんの厨房にも沢山のお野菜があふれています。
でも、新鮮なお野菜を新鮮な内に食べ切るにも限度があります。でも、無駄にはしたくないので仕込み三昧の毎日です。

キュウリのキュウちゃん漬け

いよいよとれ始めた甘ーいゴールドラッシュ。とれとれを直ぐに茹でて、冷凍。甘くて美味しい冷製スープに。
キュウリは余った分はキュウちゃん漬けに。いくら作っても、作っても直ぐなくなる一品です。

お友だち畑で育った無農薬の赤いルバーブは綺麗な色のジャムに。
アラ~、今日は突然無農薬のブルーベリーも6kg届きました。これまたジャムに。その前に生でいただくも、手が止まりません。(*´∀`*)

  • 赤いルバーブ

    ルバーブは茎の部分だけを使います。

  • 赤いルバーブ

    刻んだルバーブに甜菜糖を掛けて水分が出るのを待ってジャムを作ります。

三升漬け

これには青唐辛子だけでなく、彩りに赤い唐辛子も少し入っています。

そろそろ1年経って在庫が乏しくなった三升漬け。皿の隅に添えると、お肉や茄子、ごはんにつけてほとんどの方が綺麗に召し上がってしまう甘辛の自家製調味料です。まだ青唐辛子は採れませんが、昨年お醤油漬けにしておいた物に麹を混ぜて発酵させます。すでに青唐辛子の青臭さは抜けていますので、麹が発酵して柔らかうなれば直ぐに使えます。これで今年の三升漬けが出来るまでの繋ぎになります。
勿論あるびおんのお料理に欠かせない塩糀もたっぷり仕込みました。

暗いお部屋では梅ジュース、完熟梅ジュース、杏ジュースがフツフツと出来上がりつつあります。今年はどんな出来かな?仕込みが遅かったので、後一週間は待ちましょう。

波留美キッチンでは色々な自家製調味料やお漬け物などが、夏休みの皆様をお待ちしております。コース料理と共に、こんな気取らない手作りの味も楽しんでくださいね。

今日の鱒は

今日の鱒は、背中に数種のキノコとチーズを詰め、オリーブオイルで皮目をこんがり焼いた後、ホタテスープでカラフル野菜と一緒に火を通しました。仕上げに生クリームを。

愛玉子(オーギョーチィ )はアロエのようにヨーグルトに入れてみました。トッピングは今朝採ったブルーベリー。蜜はココナッツの花蜜を煮詰めたもの。とても濃厚で、ほんのり香ばしくて・・・30本も買い占めてしまったマイブーム。

このところ、毎日鱒料理をアップしておりますが、只今、背開きの鱒をどう使うかのお試し期間で、お魚料理が毎日鱒料理ではありません。
連泊、数泊されても、同じお料理が出ることはありません。ご安心ください。

今日の料理

湧水で育ったニジマス。下ごしらえしたニジマスは、雑穀リゾットを詰め、昨日はクリームソースでしたが、今日はバジルをいっぱい摘んだので、バジルソースにしてみました。

デザートは台湾の愛玉子(オーギョーチィ )です。愛玉という植物の種を水の中で揉み出すと、ペクチンが出てきて、室温でも固まります。このゼリー状の物はほとんど味がないので、シロップや蜜を添えていただきます。今日は庭で採れた赤フサスグリと黒スグリにみかんものせて。
プルプルゼリーが逃げて、スプーンにのせて食べるの大変ですが、それがまた楽しいです。そんなお客様を見てるのも楽しいです。明日、皆さんのお肌もプルプルだ嬉しいです。

  • 雑穀リゾットを詰めた湧水のニジマス

    雑穀リゾットを詰めた湧水のニジマス

  • 愛玉子(オーギョーチィ )

    愛玉子(オーギョーチィ )

今年も

大きな杏、採り立て八ヶ岳いちごが手に入りました。
厨房工事でジュース、ジャム作りが遅れています。さっ、早速作りましたよ。
杏ジュースは仕込みチ中、いちごは綺麗な真っ赤なジャムになりました。

  • 大実杏

    大実杏

  • 八ヶ岳いちご

    八ヶ岳いちご

  • 八ヶ岳いちごジャム

    八ヶ岳いちごジャム