ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

TEL.0551-36-4166

 E-Mail.p-albion@p-albion.jp

〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

塩麹 料理

今日の鱒は

今日の鱒は、背中に数種のキノコとチーズを詰め、オリーブオイルで皮目をこんがり焼いた後、ホタテスープでカラフル野菜と一緒に火を通しました。仕上げに生クリームを。

愛玉子(オーギョーチィ )はアロエのようにヨーグルトに入れてみました。トッピングは今朝採ったブルーベリー。蜜はココナッツの花蜜を煮詰めたもの。とても濃厚で、ほんのり香ばしくて・・・30本も買い占めてしまったマイブーム。

このところ、毎日鱒料理をアップしておりますが、只今、背開きの鱒をどう使うかのお試し期間で、お魚料理が毎日鱒料理ではありません。
連泊、数泊されても、同じお料理が出ることはありません。ご安心ください。

今日の料理

湧水で育ったニジマス。下ごしらえしたニジマスは、雑穀リゾットを詰め、昨日はクリームソースでしたが、今日はバジルをいっぱい摘んだので、バジルソースにしてみました。

デザートは台湾の愛玉子(オーギョーチィ )です。愛玉という植物の種を水の中で揉み出すと、ペクチンが出てきて、室温でも固まります。このゼリー状の物はほとんど味がないので、シロップや蜜を添えていただきます。今日は庭で採れた赤フサスグリと黒スグリにみかんものせて。
プルプルゼリーが逃げて、スプーンにのせて食べるの大変ですが、それがまた楽しいです。そんなお客様を見てるのも楽しいです。明日、皆さんのお肌もプルプルだ嬉しいです。

  • 雑穀リゾットを詰めた湧水のニジマス

    雑穀リゾットを詰めた湧水のニジマス

  • 愛玉子(オーギョーチィ )

    愛玉子(オーギョーチィ )

今年も

大きな杏、採り立て八ヶ岳いちごが手に入りました。
厨房工事でジュース、ジャム作りが遅れています。さっ、早速作りましたよ。
杏ジュースは仕込みチ中、いちごは綺麗な真っ赤なジャムになりました。

  • 大実杏

    大実杏

  • 八ヶ岳いちご

    八ヶ岳いちご

  • 八ヶ岳いちごジャム

    八ヶ岳いちごジャム

八ヶ岳の湧水で育ったニジマス

朝,川魚専門店 みやまさんのお魚を 受け取って、帰宅後直ぐ下ごしらえ。
まだ硬くてピンピン!!
背開きの湧水で育った鱒は、洗って水気を切って、本当にうっすら塩麹を塗って脱水シートに挟んで冷蔵庫へ。適当に身が締まって、旨みが濃くなって美味しくなるはず。

さて、今夜はどう調理しよう?雑穀と夏野菜のリゾット詰めて、周りはクリームソースはどうかな?トマト味とクリームが一緒になって、さっぱりした鱒がトマトクリームがまとう感じで美味しいそう。
いつも、こうして直前まで作るお料理は決まっていません。勘を信じてぶっつけ本番です。

  • 塩糀塗って脱水シートに挟む

    塩糀塗って脱水シートに挟む

仕上がりの写真撮り忘れ。

「清里川魚専門店みやまさんの川魚と石毛さんのクレージー?なお野菜試食交流会」

食材の試食会

今日は「山梨県ペンション連合会」主催のガストロノミーの実践版です。この八ヶ岳の南麓で、この気候風土を生かして川魚や野菜を生産している方の食材の試食会です。
八ヶ岳の湧水(飲料水として使われている)でマスを育てている「みやま川魚専門店」さんのアマゴや八ヶ岳湧水鱒、小淵沢でプロ向けに超珍しい野菜を作っている石毛農場さんの野菜達が、シェムニさんの厨房とお庭をお借りして、次々料理されて出てきます。午後は別のセミナーに参加予定だったので、最後までいられず、お野菜の試食は余り出来ませんでしたが、昨日の会で石毛さんとはお話しさせていただいたり、試食させていただいたので、どんな物を生産されているかはよくわかりました。夏になるとお友だちの作る、無農薬野菜も沢山手に入りますが、普通の人が作らない物は石毛農場さんの物を使えたらと思います。


美味しい水、美味しい風、そしていい食材に恵まれた北杜市、八ヶ岳南麓っていいな、こんなところでお料理出来るなんて幸せだなとしみじみ思います。
波留美キッチンで、今年も頑張ります。
よろしくお願いいたします。

  • アマゴ

    みやまさんのアマゴ

  • アマゴ

    みやまさんのアマゴ

  • 八ヶ岳湧水鱒

    みやまさんの八ヶ岳湧水鱒

  • 石毛農場のズッキーニー

    石毛農場のズッキーニーを使ったポタージュ

『ガストロノミー北杜 トークセッション&ワークショップ』

昨日は北杜市商工会主催の『ガストロノミー北杜 トークセッション&ワークショップ』に参加しました。
ガストロノミーとは文化的要素も含めた美食学と考えてください。そして今回のテーマは~北杜市の自然と共存した食文化体験を新たな観光資源へ~でした。
前半のトークセッションのプレゼンターはTerroir 愛と胃袋のオーナーシェフ 鈴木信作氏と小淵沢でプロに卸す野菜作りに励んでいる石毛氏で、後半は参加者(北杜市の食にかかわる事業者20数名)がグループに分かれ、北杜市の自然と食文化を組み合わせたガストロノミーを表現して、グループ発表しました。
プレゼンターの熱い思いにも共感し、八ヶ岳を自然、風土をこよなく愛し、八ヶ岳の食の魅力を追い求めている参加者が多かったので、後半のガストロノミーを表現しようというワークショップでも、通常数時間かかる作業が1時間弱で仕上がり、グループごと発表する事が出来ました。人数制限された小さな会にもかかわらず、この会の熱気はムンムンしていて、北杜市って頼もしいな、こんな共通な思いを持った人がいるのは嬉しいなと思える会でした。2回目、3回目の開催を楽しみにしています。

八ヶ岳南麓の北杜市って、観光と食に燃えている人たちが集まっているところなんです。是非、多くの方にそれを感じ取り、体験していただきたいです。
#ガストロノミー #北杜市 

  • Terroir 愛と胃袋のオーナーシェフ

    Terroir 愛と胃袋のオーナーシェフ

  • 石毛氏

    プロに卸す野菜作りに励んでいる石毛氏

  • サークショップ

    ガストロノミーを表現しようというワークショップ

スイカの蔓パスタ

トマトクリームパスタにスイカの蔓

トマトクリームパスタにスイカの蔓

スイカの蔓や摘果した小さなスイカの使い道は無いかと相談されました。
蔓の天ぷらは昨年作って見て、わずかなほろ苦さが山菜のようで、お素麺などに合いましたが、今度はパスタに使ってみました。
さっと茹でると、結構灰汁が出ます。少し水にさらして、今日はトマトクリームパスタに入れてみました。
歯ごたえのある食感と少しぬめりのある感じが、パスタ全体の食感にいいアクセント。クリーミーなソースに少しのほろ苦さはとても合いました、思っていた以上に美味しかったです。

波留美レシピにアレンジして 塩糀 花蜜入り

さー、お三時のおやつですよ!!
昨日初めて作った室温発酵のパン。そのままでは気の済まない私は、今日は波留美レシピで。
塩5gは塩糀50cc、砂糖大さじ1杯はココナッツの濃縮花蜜大さじ1杯に替え、液体が増えたので、その分ぬるま湯は130ccに減らし、オメガ3の多いチアシードとくるみを加えて。

今日は室温が低いため最後の40分の発酵では足りず、窓辺の暖かなところで更に40分。塩糀のお陰か、ゆっくり発酵のお陰か、昨日よりしっとりもっちもっち。外の皮が固めが嫌な方は、焼きたてパンに霧を吹きましょう。私はカリカリ派、主人はしっとり派です。

  • 本日はこんがりきつね色。花蜜入りのためでしょうか。

  • 塩糀のお陰か、ゆっくり発酵のお陰か、昨日よりしっとりもっちもっち。

  • 今日の材料

  • 5分捏ねて、50分寝かします。

  • 空気を優しく抜いて16分割して、切り口を隠すように丸める。濡れ布巾かけて10分置く。

  • 綴じ口を上にして優しく伸ばし、もう一度丸めないしてパン型に並べる。

  • すべて丸め終わったところ。ここから40分ベンチタイム。

  • 濡れ布巾をかけて40分おいたところ。今日は室温低く、40分+窓辺の暖かなところで40分追加でした。予熱したオーブンで190℃15分焼く。

  • この本の基本のパンをアレンジして

賄いは室温発酵のパン

さー、今日もよく働いてくれた華ちゃんの賄いは焼きたてパン。
二人でメーキングしている間に生地を寝かせて、華ちゃんが水回りのお掃除している間に丸めて、寝かせて、終わった頃には焼き上がり。
初めて作った室温発酵のパンです。
丁度主人も野鳥ガイドから戻って3人でアッチッチと言いながら。
中身はイタリアで買ってきたスモークチーズとゆでたてゴールドラッシュ(トウモロコシ)、ウィンナーのミックスです。

スクウェアパン型付きで買ったレシピ本通り、超簡単でした。

  • 中身はイタリアで買ってきたスモークチーズとゆでたてゴールドラッシュ(トウモロコシ)、ウィンナーのミックス

  • 室温発酵

大名タケノコと北海道のカレイ

朝は南と北から同時に贈り物。
南の鹿児島からは堀立の大名タケノコ、北からは釣り立ての大きなマガレイと宗八カレイ。
大名タケノコは初めてのものですが、こちらの破竹と似ていますが、味は似ても似つかぬもの。固い皮を剥くと真っ白なタケノコは、そのままかじっても、柔らかくエグミがなく、あまーーい。(..;)””””> ポリポリ味噌マヨネーズでもいただいても美味しい!!
カレイはいつものように、大きなののは煮付けや唐揚げ、こぶり(余りないけど)塩水に浸けて、軽く干します。今は花粉が凄いので、キッチンぺーぱーを掛けて干そうかしら。

  • 大名タケノコ

    大名タケノコ

  • 大名タケノコと北海道のカレイ

    大名タケノコと北海道のカレイ


「カレイとタケノコの煮付け」、「タケノコの天ぷら」

「カレイとタケノコの煮付け」、「タケノコの天ぷら」

お仕事終え、いそいそと鳥撮りに出かけようとしている主人。今日は泊まりがけらしいので、一刻も早く出たがってる彼を無理矢理引き留めて、10分で煮付けて、揚げた「カレイとタケノコの煮付け」、「タケノコの天ぷら」を無理矢理食べさせました。だってこんな採りたての大名タケノコの美味しいさ、いつでも味わえるわけでもないし。
憎たらしいと、もう二度とごはん作ってあげるものかと思うのですが、お節介おばさんは、また面倒見てしまいます。


塩と調味料で味を軽く付けた(2時間)中ぶりなカレイは干します。
今、コナラの花殻と花粉が舞うので、車がまっ黄色。なので、カレイもキチンペーパーかぶせて、花粉がかからないように。
大きなカレイは薄く薄く塩麹塗ってピットシートで2,3時間水分抜いて、冷凍します。そうすると身が締まって、煮付けても崩れず、焼いても、揚げても美味しくなります。
あーお休みで主婦は忙しいーー。