ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

TEL.0551-36-4166

 E-Mail.p-albion@p-albion.jp

〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

塩麹 料理

黒ソイの煮付け

今夜は30cmもある黒ソイの煮付け。北海道の釣り師(義兄)が釣ってくれたお魚です。
買うと高い高級魚で、身が締まって美味しいお魚です。八ヶ岳ではほとんど見掛けませんが、たまたま今うわさのスーパー『ヒマワリ市場』で見掛けたときはこの位で1尾2000円~だったことが。
でも、見た目この姿は精悍さが、活き活き感がないですね。
これはヒレや背びれが鋭くて、私が怪我しないよう、そこを取り除いて送ってくれるからなんです。
人の顔も、もし眉毛が全く無かった間抜けた顔になるように、お魚も、食べられなくてもヒレや背びれがないと、活き活きしたした感じが出ないものなのですね。でも賄いで頂くので、怪我するより良いです。感謝です。
白身の黒ソイは煮ても、焼いても、揚げても、ブイヤーバースにもいいです。

    • 甘辛い煮付けたソイです。

    • 黒ソイ

      頭デッカチでヒレや背ビレ等が鋭くて、さばくのが大変な黒ソイです。

    「山の幸ご飯」と発酵食品 三升漬け

    今日は茹で済みの筍と、秋に皮を剥いて冷凍した栗を沢山頂きました。栗とお芋は相変わらず私のところに集まってくるようです。(*´∀`*)
    お買い物行っている間に、別のお友だちからタラの芽が届きました。
    お陰で、手間なしで、あっという間に筍と栗と椎茸で「山の幸ご飯」出来ました。勿論、塩麹に漬けてあった昆布を一緒に炊き込みました。

    最近、旬の山菜の天ぷらを揚げたら、さっとゲランドの塩を振って頂きますが、私の万能調味料の三漬け(麹1升+醤油1升+青唐辛子1升だと辛すぎるので0.6升位を合わせて発酵させる)も天ぷらのアクセントに合うこと発見。また、納豆のタレや辛子を使わず、三升漬けで味付けすれば、納豆菌と麹菌が一緒にいただけて、美味しくて、一石二鳥です。

    余り取り過ぎず、毎日の中で少しずつ、気がつかないうちに家族が発酵食品を摂っている・・・それが私の理想です。

    • 筍&栗ご飯

      筍&栗ご飯

    • 三升漬け

      三升漬け

    雪下ニンジンポタージュ

    今年も津南の雪下ニンジンでポタージュスープの季節です。でも、考えて見れば、ニンジンってお料理に無くてはならないけれど、どっちかと言えば脇役。どのお料理にも使うけれど、出番の割に主役で無い。でも、これは雪の下で甘みをたっぷり蓄えたニンジンが主役です。
    オリーブオイルでじっくり蒸し炒めしたタマネギとほんの少しのジャガイモ、これもほんの少しのトマト。ほとんどがニンジンです。
    あるびおんでは出来上がった塩麹に昆布を入れて、昆布出汁の入った塩麹を作っているので、その塩麹漬け昆布と野菜を煮込んでスープを作ります。熱を加えて出てくる旨みが残っているので。昆布やベイリーフを取り出して、ミキサーにかけて濾してできあがり。このニンジンの色をたの楽しみたいので、牛乳は入れず、仕上げに生クリームと黒糖パンで作ったクルトンを浮かべて出来上がり。

    クルトンは、食パンをさいの目に切って、オリーブオイルまぶしてオーブントースター150℃で8分で出来上がり。作り置きするよりその都度作った方が美味しいですね。

    雪下ニンジンポタージュスープ

    春の恵み

    ふきのとう、レンコン、舞茸、ウドの芽

    春は旬の山菜を頂くのが身体にもいいようですね。デトックス効果とか。野生動物も冬眠から覚めると、春の山菜を食べるとか。
    ヨモギ、ウド、フキノトウ、コシアブラ、ウコギ・・・次々楽しみですね。
    これからしばらくは、あるびおんのメニューにも山菜が登場します。今年は山菜を麹で頂くメニューも考えたいと思っています。
    昨日はフキノトウを沢山頂きましたので、取りあえず定番の天ぷらにしていただきました。

    お庭からのご褒美パエリヤ

    パエリヤ

    パエリヤ出来上がり!!

    毎朝霜柱が出来るようになり、諏訪中央病院のお庭のボランティアも今年は終わりです。
    最終日は、これも恒例のパエリヤのランチ。お庭に咲いたサフランの雌しべを乾燥させ、ご褒美のパエリヤをいただきます。
    今年はチキンパエリヤとシーフードパエリヤ、そして熱々のコーンスープです。
    皆さん、一年間ご苦労様でした。


    本場仕込みのキムチ作り

    30日からFBでお友だちの村田様ご夫妻が、あるびおんにお泊まりにいらしてくださいました。
    今回は、初めてお目にかかるにもかかわらず、在韓5年のたえ子さんに、キムチの漬け方、サムゲタンの作り方教えてとお願いして、波留美キッチンで教えていただきました。たえ子さんとの繋がりで、北杜市で発酵サロンを開いていらっしゃる山口芳子さんとも出合え、午後2時にあるびおんに到着とと共に、お茶するまもなくキッチンへ。

    3人とも初めて会ったにもかかわらず、お料理が大好きと言う思いがともに強く、息もぴったりで、テキパキと楽しい時間でした。
    時折お料理上手な、たえ子さんのご主人も加わって、慣れた手つきでお手伝いしてくださいました。
    たえ子さんがはるばる韓国から大事に運んでいらした貴重な食材を、惜しげもなく使って、お土産にも沢山いただいて、キムチ作りが始まりました。韓国でのキムチ作りの光景や、韓国の生活の事などのお話しも聞けて、波留美キッチンはいつしか韓国のオモニキッチンに。
    そして同じこだわり、同じ思いが通じ合い、いつしか3姉妹のようになり、あっという間に愛情たっぷりな4種類のキムチの仕込みが終わりまいた。

    • おしゃれなたえ子お姉様から、韓国の食材について説明を受けています。

    • 色々な塩辛を使います。

    • 2時間ほど天日に干した大根

    • 2時間天日に干し、よく洗って軽く塩漬けした白菜。ここでの塩は極薄目に。

    • 大根、ニンジン、長ネギを千切りにして、ここに香辛料や塩辛を入れてキムチソックを作ります。

    • 味の決め手となる香辛料、塩からの調合。今回は甘みとして、私の作った甘麹を使ってみました。発酵も早くなるかも知れません。

    • 手が荒れるので、必ず手袋をしてキムチソックを作ります。息が合ったご夫婦で。

    • 白菜キムチ、大根キムチ、切り干し大根キムチ、キュウリのキムチの仕込みが出来ました。

    スモークサーモンづくり 風乾

    昨日のお天気が、もう少し続くと思ったら、今日は曇り。
    晴れて気温が下がるのを待っていた私は、夕べ早速、塩漬け、塩抜きして、脱水シートに包んで冷凍しておいた鮭を解凍して、10℃以下になった夜に外に出し、一晩寒風にさらしました。
    やはり脱水シートだけではなく、自然の風に晒すことで表面がつやつやして、パリッと乾きます。でも中は柔らかくソフト。
    猫やテンやイノシシに食べられないようにしっかりガードして。朝起きて、無事でほっ!
    又気温が下がった夜に燻そうと思ったのですが、日差しがなく、今も気温が低いので、今のうちに燻します。又夜は雨予報も出ているので。

    一晩寒風にさらしたサーモン

    一晩寒風にさらしたサーモン

    またまた大漁です。

    大きな鮭5尾が北海道から届きました。生筋子も入っていてニッコリ!!
    4尾はスモーク用に。1尾は連休のお客様用に下ごしらえ。
    今日はそれを使って。ズッキーニ、キタアカリ、サーモンのミルフィーユパン粉焼きでした。余分に作ったのに、写真も撮らずにスタッフ一同で食べちゃいました。
    三枚におろした中骨5尾分は、昆布を入れて圧力鍋で40分煮て、中骨入り鮭フレークに。明朝の朝粥のトッピングです。無添加、無着色、カルシウムいっぱいです。
    鮭は捨てるところがありません。
    すでに落とされた頭は、きっと北海道で氷頭なますになっていることでしょう。

    • 塩漬けいくら

    • 中骨入り鮭フレーク

    無花果のコンポート

    今夜のデザートはお友だちの家で採れた無花果のコンポート。赤ワインだけで煮込みました。少しだけ泡立てた生クリーム掛けていただきます。

    おいしそうでしょう?

    北の海から

    今年もこの季節。今年はサンマ、スルメイカと共に鮭も昨年より更に不漁とか言われています。
    でも、北海道の釣り師さん、こんな大きな雄鮭4本も釣って送ってくれました。雌の卵も少し。卵は次に期待したいな。(欲張り)
    一番大きいのは頭と尾がなくて49cm 幅25cmもありました。
    塩漬け、乾燥と下ごしらえして、冷燻ができる気温に下がるのを待ちます。
    今年も美味しいスモークサーモンができそうです。
    北海道の釣り師さんに感謝。

    鮭と生筋子

    鮭と生筋子