ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

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塩麹 料理

波留美レシピにアレンジして 塩糀 花蜜入り

さー、お三時のおやつですよ!!
昨日初めて作った室温発酵のパン。そのままでは気の済まない私は、今日は波留美レシピで。
塩5gは塩糀50cc、砂糖大さじ1杯はココナッツの濃縮花蜜大さじ1杯に替え、液体が増えたので、その分ぬるま湯は130ccに減らし、オメガ3の多いチアシードとくるみを加えて。

今日は室温が低いため最後の40分の発酵では足りず、窓辺の暖かなところで更に40分。塩糀のお陰か、ゆっくり発酵のお陰か、昨日よりしっとりもっちもっち。外の皮が固めが嫌な方は、焼きたてパンに霧を吹きましょう。私はカリカリ派、主人はしっとり派です。

  • 本日はこんがりきつね色。花蜜入りのためでしょうか。

  • 塩糀のお陰か、ゆっくり発酵のお陰か、昨日よりしっとりもっちもっち。

  • 今日の材料

  • 5分捏ねて、50分寝かします。

  • 空気を優しく抜いて16分割して、切り口を隠すように丸める。濡れ布巾かけて10分置く。

  • 綴じ口を上にして優しく伸ばし、もう一度丸めないしてパン型に並べる。

  • すべて丸め終わったところ。ここから40分ベンチタイム。

  • 濡れ布巾をかけて40分おいたところ。今日は室温低く、40分+窓辺の暖かなところで40分追加でした。予熱したオーブンで190℃15分焼く。

  • この本の基本のパンをアレンジして

賄いは室温発酵のパン

さー、今日もよく働いてくれた華ちゃんの賄いは焼きたてパン。
二人でメーキングしている間に生地を寝かせて、華ちゃんが水回りのお掃除している間に丸めて、寝かせて、終わった頃には焼き上がり。
初めて作った室温発酵のパンです。
丁度主人も野鳥ガイドから戻って3人でアッチッチと言いながら。
中身はイタリアで買ってきたスモークチーズとゆでたてゴールドラッシュ(トウモロコシ)、ウィンナーのミックスです。

スクウェアパン型付きで買ったレシピ本通り、超簡単でした。

  • 中身はイタリアで買ってきたスモークチーズとゆでたてゴールドラッシュ(トウモロコシ)、ウィンナーのミックス

  • 室温発酵

大名タケノコと北海道のカレイ

朝は南と北から同時に贈り物。
南の鹿児島からは堀立の大名タケノコ、北からは釣り立ての大きなマガレイと宗八カレイ。
大名タケノコは初めてのものですが、こちらの破竹と似ていますが、味は似ても似つかぬもの。固い皮を剥くと真っ白なタケノコは、そのままかじっても、柔らかくエグミがなく、あまーーい。(..;)””””> ポリポリ味噌マヨネーズでもいただいても美味しい!!
カレイはいつものように、大きなののは煮付けや唐揚げ、こぶり(余りないけど)塩水に浸けて、軽く干します。今は花粉が凄いので、キッチンぺーぱーを掛けて干そうかしら。

  • 大名タケノコ

    大名タケノコ

  • 大名タケノコと北海道のカレイ

    大名タケノコと北海道のカレイ


「カレイとタケノコの煮付け」、「タケノコの天ぷら」

「カレイとタケノコの煮付け」、「タケノコの天ぷら」

お仕事終え、いそいそと鳥撮りに出かけようとしている主人。今日は泊まりがけらしいので、一刻も早く出たがってる彼を無理矢理引き留めて、10分で煮付けて、揚げた「カレイとタケノコの煮付け」、「タケノコの天ぷら」を無理矢理食べさせました。だってこんな採りたての大名タケノコの美味しいさ、いつでも味わえるわけでもないし。
憎たらしいと、もう二度とごはん作ってあげるものかと思うのですが、お節介おばさんは、また面倒見てしまいます。


塩と調味料で味を軽く付けた(2時間)中ぶりなカレイは干します。
今、コナラの花殻と花粉が舞うので、車がまっ黄色。なので、カレイもキチンペーパーかぶせて、花粉がかからないように。
大きなカレイは薄く薄く塩麹塗ってピットシートで2,3時間水分抜いて、冷凍します。そうすると身が締まって、煮付けても崩れず、焼いても、揚げても美味しくなります。
あーお休みで主婦は忙しいーー。

おやつはお好み焼き

お好み焼き

お好み焼き

久々におやつにお好み焼き作りました。
今日はキャベツに卵に豚キムチです。
やっぱりソースはオ〇〇クが美味しい。
マヨネーズはお好みで。
でも、お好み焼きってその名の通り。中に入れる具もお好みで何でも良いし、掛けるトッピングもソースもその土地、その家で違う。
わが家は生地に具を混ぜない派です。横浜縁日風なのか広島風なのか。

寒い日はほうとう

寒い日はほうとう。大きめのお芋や根菜をおだしの利いた薄目の味噌味で下煮している間にほうとう打ちます。いつもは地粉とぬるま湯だけですが、今日は塩麹を入れ打ってみました。太めのほうとうが好きなので、中々味が染み込みにくいのですが、ほのかに塩麹の味が付いてgoodでした。ほうとうに欠かせないカボチャがありませんでしたが、甘い金時芋が良い仕事してくれました。仕上げにお味噌を足すと、お味噌の香りが生きていきます。

  • 塩麹入りほうとう

    地粉 200g ぬるま湯 100cc 塩麹 15cc

  • 塩麹を溶かしたぬるま湯を少しずつ入れて、粉と馴染ませる

  • 耳たぶ位の堅さで、良く捏ねてつやが出てきたら少し休ませる

  • 厚めに伸ばして切る

おから蒸しパン

糖質を押さえたい方、食物繊維を取りたい方、パンとして、おやつとして簡単にできるおから蒸しパンはいかがですか?
糖質を押さえたい方は、オリゴ糖やはちみつを使い、甘みも抑えめで作りましょう。
電子レンジにかけられる器(直径10~11㎝)一つで下ごしらえから仕上げまで。
基本の蒸しパンは材料混ぜて、出来上がりまで10分もあればできあります。
ぜひ、お試しください。
アレンジもいろいろ楽しんでくださいね。

  • おから蒸しパンの基本の作り方

    おから蒸しパンの基本の作り方

  • おから蒸しパンのアレンジ

    おから蒸しパンのアレンジ

夜な夜な燻製

裁いた鮭の塩漬け乾燥が終わったので、気温が下がる夜に薫製しています.
しっとり仕上げる冷燻は箱内を25℃以下に保ちたいので、昼間は暑すぎて出来ません。
昨年作ったダンボール燻製器ですが、今年は鮭が大きすぎて、ダンボールのつなぎ目当たりに入れた、落下防止の網を抜いたら傾いてしまいました。
でも薫製に支障なし。

使ったウッドチップはヒッコリー、ウィスキー樽チップ

北海道からの釣りたて鮭

おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに(夕方まで置いたら)、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に)、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。

生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。

昨夜はさっそくペンション仲間とチャンチャン焼き!
5人で半身をぺろり。お野菜も同時に山のように食べられるのヘルシー。食べるの夢中で写真はなし

北海道からの鮭の熟成と下ごしらえの仕方

毎日雨が降って、スッキリしないお天気ですね。
秋晴れがほしーーーい。

今朝はのんびりと思っていると、10時30分にピンポーーン!
おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに(夕方まで置いたら)、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に)、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。
生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。

嬉しい秋刀魚、サンマ、さんま!

この山の中では、やっと最近になってちらほら解凍ではない生秋刀魚を見かけるようになりましたが、昨日見かけたのは痩せこけた秋刀魚で1匹348円。えっこの痩せた秋刀魚が?と言うお値段で、とても買う気にはなれませんでした。他国では1匹30円とかだそうですが。でも油がのっているかは疑問ですね。
でも、今の日本ではきっとこのお値段が付くほど獲れないのしょう。
そんなこと思っていたら、お友だちがことしも特大秋刀魚を箱で送ってくれました。頼んでおいて、大きいのが入った時に送ってくれるそうです。ありがたく、ありがたく頂きました。

お刺身の小骨を抜くのが面倒な方、3枚におろしてさっと酢をくぐらせておくと(〆秋刀魚にならないように)、切って食卓で頂くまでに、もう小骨が気にならなくなっていますよ。
塩焼きは三升味噌(麹、醤油、青唐辛子を発酵させたもの)で頂きました。
明日は軽くしめて秋刀魚鮨をつくりましょう。

  • 秋刀魚のお刺身

    三枚におろした時点で、さっと生酢にくぐらせておく。皮も剥きやすく、中心の小骨を抜かなくても気にならなくなる。

  • サンマの塩焼き

    脂がのっていて、やっぱり塩焼き秋刀魚が一番!と思わせる秋刀魚でした。三升味噌が合います。