ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

TEL.0551-36-4166

 E-Mail.p-albion@p-albion.jp

〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

塩麹 料理

今日のランチ

今日のランチはカオマンガイ。お買い物に行く前に、お米の上に塩麹漬けの鶏肉とねぎとシヨウガ乗せて、炊飯器のスイッチいれておけば帰った頃にはいい香りが漂っています。歴代のスタッフは皆、忙しいのにあっという間にランチができるのに驚きますが、いつでも使えるもの常備し、ちょっとした時間の使い方で、手間も時間もかけずにできるものです。お味噌汁はトマトと玉ねぎとキュウリです。最近🍅の味噌汁流行っているようですが、これは子供の頃から実家では夏の定番味噌汁でした。酸味が食欲をそそります。是非ともおためしを。あっ、パクチー苦手なので、大葉と白髪ネギの胡麻油まぶしたののせました。

  • カオマンガイ トマトのみそ汁 

  • カオマンガイ 大葉と白髪ネギのせて

今日のlaunch&塩麹チキンの使い方

今日のお昼は冷凍パスタ。あるスーパーだと2コ320円!初めて食べててみたら、1食160円とは思えない味に驚き。それ以来、たまに冷凍庫に入れておきます。今日は畑で摘みたてバジルを契りながらベスカトーレ。おかずは塩麹漬けのローストチキンサラダ。そしてトウモロコシも、スイカも畑からの恵み。収穫できないお友達の畑から毎日収穫させていただいています。こんなに日照りが続いていますが、EMボカシで土作した畑は、無農薬でも虫も付かず、綺麗で、美味しい野菜が豊作です。お客様にも毎日たっぷりです。感謝です。

塩麹チキンは鳥モモ肉かムネ肉に塩麹大さじ軽く1ハイとBlackPepper、お好みのハーブを塗っていつも冷凍しておきます。使うときは解凍してオーブントースターで200℃15分焼いたり、しっとりさせたいときはジップロックごと70℃で45分から1時間加温。2~3合のお米を炊飯器の目盛り通りの水を入れ、その上に解凍した塩麹鶏肉を乗せ、長ネギ生姜を載せて普通に炊けばカオマンガイがかんたんに出来ます。
是非鶏肉の塩麹漬けを冷凍で常備して下さい。

今日もランチ

冷凍パスタと採れ採れ野菜と塩麹チキンのサラダ

アヤメ蕪のポタージュ

沢山頂いた無農薬のカブ。お漬け物でも食べきれないのでポタージュ仕込みました。蕪ってさっと煮ると青臭さが気になったりするのに、煮すぎると蕪の香りがなくなってしまう・・・なかなか繊細です。
他のものと合わせると、その存在感が薄れてしまうし。
今回はタマネギともちきび少し入れて煮込んでポタージュに。昔はポタージュと言えばバターで野菜を炒めて・・・でしたが、タマネギは炒めるより甘みが出るというレンチンしてからと蕪は生のままで鳥スープで煮込みます。仕上げに生クリームいれ、オーガニックオリーブオイル(エキストラバージン)を廻しかければ出来上がり。
真っ白でないのは、アヤメ蕪で皮にほんのり紫いろが付いていたため。

カブのポタージュ

カブのポタージュ

今年も梅ジュース

どっちみち梅を冷凍してからジュースを作るので、青梅がなくならいようにカナダ出発前に青梅を買って冷凍しておきました。
冷凍すると組織が壊れて、昔のように楊枝で梅に傷つけなくても良くエキスが出るのです。
お料理にはオリゴ糖が多く、身体を温める甜菜糖オンリーですが、梅ジュースにはキビ糖も入れます。キビ糖の香りとコクが美味しい梅ジュースを作ってくれるから。色は濃くなりますが、有れば黒糖も少し入れます。防カビとしてお酢を少し入れますが、今年は贅沢に白バルサミコ酢です。フルーティーなバルサミコなら、お酢っぽさも感じなと思うのです。

この後も更に梅を漬け、あんずジュースも同様に作っています。出来上がりまでもう少し!!
美味しくなーれ!

大好きなクルミケーキ

自分のためには余りケーキを作らないけれど、このケーキだけは自分のためにも作りたくなるのです。今日はリスのアルルにもくるみ割りを手伝ってもらいました・・・・なんて、出来たら良いなー。

クルミたっぷり生チョコレートケーキ

クルミたっぷり生チョコレートケーキ

蕨のあく抜き

わらびのあく抜きと言えば灰か重曹。ところがどちらも急いでいるときに限って見つからない。
ふっと小麦粉でもいいと聞いたこと思いだしてやってみた、な、なんとも綺麗な色に仕上がり、いとも早くあくが抜けてビックリ。
いい加減な量ですが、水1リットルに小麦粉大さじ4,5杯を良く溶かしてから沸騰させ、そこに塩とワラビを入れて3~4分ぐらい茹でて、直ぐに水で洗って終わり。冷めるまで小麦粉液に浸して置く必要も無し。時短であくもすっかりと抜けていました。
今日はワラビと椎茸の肉巻きです。

ワラビ

小麦粉であく抜きしたわらび

赤芽芋 

赤芽芋、名の通りその芽は真っ赤だった。まるでアカショウビンの嘴みたいに綺麗な、赤い大きな芽が出てきた。
あまりに綺麗で、力強くて、いかにもそこにエネルギーが詰まっている感じ。お料理するときに捨てる気になれなかった。で、大方は食べ、芽に少しお芋をつけて残し、流し台の前の窓辺で水耕栽培はじめて見た。(ふつうはお芋丸ごとで栽培するよね。でもおいしすぎてお芋は食べたかったの)

赤芽芋から出てきた小さな葉っぱ、2㎝でもちゃんと里芋の葉の形している。やっぱり、私は生きたい!捨てないで!って叫んでいたんだね。どのお芋からも🌱が出てきた。
今は夜。ちゃんと葉っぱも閉じて寝るんだ!
さっ、私も寝なくちゃ。
おやすみなさい。

  • 赤芽芋の赤い芽から出てきたい小さな葉っぱ。

  • 葉っぱも夜は丸まって寝るんだ。

  • これはアカショウビンという鳥です。主人も私もこの時が最後に、アカショウビンを見ていません。この時は静かで半日可愛い姿見せてくれたのに、その午後なぜかどっと人が来ていなくなりました。それ以来現れていません。嘴の赤がきれいな鳥です。

#赤芽芋 #水耕栽培 #アカショウビンの嘴

黒ソイの煮付け

今夜は30cmもある黒ソイの煮付け。北海道の釣り師(義兄)が釣ってくれたお魚です。
買うと高い高級魚で、身が締まって美味しいお魚です。八ヶ岳ではほとんど見掛けませんが、たまたま今うわさのスーパー『ヒマワリ市場』で見掛けたときはこの位で1尾2000円~だったことが。
でも、見た目この姿は精悍さが、活き活き感がないですね。
これはヒレや背びれが鋭くて、私が怪我しないよう、そこを取り除いて送ってくれるからなんです。
人の顔も、もし眉毛が全く無かった間抜けた顔になるように、お魚も、食べられなくてもヒレや背びれがないと、活き活きしたした感じが出ないものなのですね。でも賄いで頂くので、怪我するより良いです。感謝です。
白身の黒ソイは煮ても、焼いても、揚げても、ブイヤーバースにもいいです。

    • 甘辛い煮付けたソイです。

    • 黒ソイ

      頭デッカチでヒレや背ビレ等が鋭くて、さばくのが大変な黒ソイです。

    「山の幸ご飯」と発酵食品 三升漬け

    今日は茹で済みの筍と、秋に皮を剥いて冷凍した栗を沢山頂きました。栗とお芋は相変わらず私のところに集まってくるようです。(*´∀`*)
    お買い物行っている間に、別のお友だちからタラの芽が届きました。
    お陰で、手間なしで、あっという間に筍と栗と椎茸で「山の幸ご飯」出来ました。勿論、塩麹に漬けてあった昆布を一緒に炊き込みました。

    最近、旬の山菜の天ぷらを揚げたら、さっとゲランドの塩を振って頂きますが、私の万能調味料の三漬け(麹1升+醤油1升+青唐辛子1升だと辛すぎるので0.6升位を合わせて発酵させる)も天ぷらのアクセントに合うこと発見。また、納豆のタレや辛子を使わず、三升漬けで味付けすれば、納豆菌と麹菌が一緒にいただけて、美味しくて、一石二鳥です。

    余り取り過ぎず、毎日の中で少しずつ、気がつかないうちに家族が発酵食品を摂っている・・・それが私の理想です。

    • 筍&栗ご飯

      筍&栗ご飯

    • 三升漬け

      三升漬け

    雪下ニンジンポタージュ

    今年も津南の雪下ニンジンでポタージュスープの季節です。でも、考えて見れば、ニンジンってお料理に無くてはならないけれど、どっちかと言えば脇役。どのお料理にも使うけれど、出番の割に主役で無い。でも、これは雪の下で甘みをたっぷり蓄えたニンジンが主役です。
    オリーブオイルでじっくり蒸し炒めしたタマネギとほんの少しのジャガイモ、これもほんの少しのトマト。ほとんどがニンジンです。
    あるびおんでは出来上がった塩麹に昆布を入れて、昆布出汁の入った塩麹を作っているので、その塩麹漬け昆布と野菜を煮込んでスープを作ります。熱を加えて出てくる旨みが残っているので。昆布やベイリーフを取り出して、ミキサーにかけて濾してできあがり。このニンジンの色をたの楽しみたいので、牛乳は入れず、仕上げに生クリームと黒糖パンで作ったクルトンを浮かべて出来上がり。

    クルトンは、食パンをさいの目に切って、オリーブオイルまぶしてオーブントースター150℃で8分で出来上がり。作り置きするよりその都度作った方が美味しいですね。

    雪下ニンジンポタージュスープ