ペンション あるびおん

この時期沢山の鮭が送られてきて、ほとんどの鮭は三枚におろします。三枚におろした中骨は、普通に焼いて食べても美味しいのですが、もっと骨まで有効利用できるのが鮭フレーク。身が沢山付いているので、圧力鍋で昆布出しで40分煮て、フードプロセッサーで砕いて、山椒の実を混ぜて炒り、鮭フレークに。びりっと美味しい鮭フレークが出来ました。これで1匹の鮭で、すてたのは尾とヒレだけです。命は大切に頂きます。

今日のお一人様ランチは、この鮭フレークを使って、鮭親子茶漬け。おむすびも美味しいです。

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  山椒の実を加えた鮭フレーク

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  いくらと三つ葉を載せて。小鉢はブリ子の煮付け

厨房のシンクの中では、1週間塩漬けで熟成した鮭が、流水に晒され気落ち良さそう。鮭に聞いたわけではありませんが。(^-^*)　こうして塩出しです。10時間ほど晒して良い感じの塩加減に。これから少し乾燥するので、塩分が濃くなるのでそれも計算して塩出しです。今日は夜中も10℃以上のようなので脱水シートで冷蔵庫で脱水。明日は10℃くらいに下がりそうなので冷風に一晩当てます。明後日には美味しい鮭の山漬けの完成です。時間と手間をかけた分同じ塩鮭でも味わいが違います。いくらも載せて鮭茶漬けが最高！！楽しみ！！

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  塩で熟せさせた鮭を流水で塩出し。約10時間

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  塩出し後乾燥させて出来上がり。色つやよくなっています。

出来上がったスモークサーモン

出来上がり！！
今日は一日気温が低く、冷燻日和でした。箱の蓋を開け閉めしなくても、ずっと庫内温度が20度を保てたので、良い冷燻ができたと思います。
燻材はヒッコリーのスモークウッドに、ウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダーをまぶして香り付け。10時間燻煙しました。

今年は新しく作り替えようと、大きなダンボール用意しましたが、昨年のスモーカーが、綺麗なまま保存されていたので、それを使いました。
こんな段ボール製スモーカーでも頑張っています。
今年はもう一度サーモンを薫製しますし、これからハムやベーコンも作りますが、これで持ちそうです。
カビたり汚れたらいつでも惜しげも無く捨てられる、ダンボールスモーカーは最高です！！

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  燻材　ヒッコリーのスモークウッドとウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダー

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  段ボール燻製器

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  燻製、特に冷燻には欠かせない温度計。30度以下を保って。今日は20度が維持できました。

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  段ボールの中。上の蓋は温度調整するときに開け閉めします。

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  下から燻材の煙を

昨日のお天気が、もう少し続くと思ったら、今日は曇り。
晴れて気温が下がるのを待っていた私は、夕べ早速、塩漬け、塩抜きして、脱水シートに包んで冷凍しておいた鮭を解凍して、10℃以下になった夜に外に出し、一晩寒風にさらしました。
やはり脱水シートだけではなく、自然の風に晒すことで表面がつやつやして、パリッと乾きます。でも中は柔らかくソフト。
猫やテンやイノシシに食べられないようにしっかりガードして。朝起きて、無事でほっ！
又気温が下がった夜に燻そうと思ったのですが、日差しがなく、今も気温が低いので、今のうちに燻します。又夜は雨予報も出ているので。

一晩寒風にさらしたサーモン

裁いた鮭の塩漬け乾燥が終わったので、気温が下がる夜に薫製しています.
しっとり仕上げる冷燻は箱内を25℃以下に保ちたいので、昼間は暑すぎて出来ません。
昨年作ったダンボール燻製器ですが、今年は鮭が大きすぎて、ダンボールのつなぎ目当たりに入れた、落下防止の網を抜いたら傾いてしまいました。
でも薫製に支障なし。

使ったウッドチップはヒッコリー、ウィスキー樽チップ

おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに（夕方まで置いたら）、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に）、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。

生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。

昨夜はさっそくペンション仲間とチャンチャン焼き！
5人で半身をぺろり。お野菜も同時に山のように食べられるのヘルシー。食べるの夢中で写真はなし

毎日雨が降って、スッキリしないお天気ですね。
秋晴れがほしーーーい。

今朝はのんびりと思っていると、10時30分にピンポーーン！
おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに（夕方まで置いたら）、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に）、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。
生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。

今日は頼んで置いた大きな鮭が市場から届きました。フィーレにしても、半身が1７00gもあります。
さーて何を作るかおわかりですよね。
先ずは鮭の10％ほどの天然塩とその1割の赤砂糖、ブラックペッパー、セージ、バジルなどのハーブを混ぜ合わせて、裏表にしっかりと塗りつけます。これで明日まで冷蔵庫に寝ていただき塩漬けします。

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  フィレｰにして骨を抜き綺麗にした鮭

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  乾塩法で、しっかりと塗り込む。

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  なるべく真空にして冷蔵庫で1日塩漬け。美味しくなーれ！

寒干し鮭を作ろうと思いましたが、気温が高くて干せません。ピチットシートで冷蔵庫で脱水していましたが、諦めて薫製にする事に。かねてから興味があったダンボール薫製器を作って、冷燻しようと思います。ダンボール薫製器ならペンション　ゲストイン・シェムニの菊池 亮智さんに聞こうと、実際のをみせてもらい、その足でスーパーに適当なダンボール探しに行きました。
サーモンのフィーレを吊すので縦長のものが欲しかったのですが、そう都合が良いものはありません。でも何とか２個つなげて作りました。上を狭くしたので、煙が効率良く当たります。
昼間は気温が高いので、夕方から夜にかけて薫製をします。スモークウッドだけでも、箱の中の温度が２５℃以上になりそうになりますが上部の蓋を開けて温度調整すれば何とか２５℃以下を保てました。大成功。勿論下ごしらえもバッチリなので美味しいスモークサーモンができました。チャンチャン！！

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  波留美作薫製器と下味つけ、脱水した鮭

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  これから薫製かけまーす。

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  吊すのにカードクリップが便利です。良い感じに煙が上がっています。

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  温度は30℃以下を保ちます。

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  温度が高くなるようなら上部を開けて換気しながら様子を見る。

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  出来上がり。かなりしっとりソフトで良い感じのスモークサーモンができました。

「鮭は山漬けしてある・・・」と姉からのメール。海で釣った鮭を山漬け？んなじゃ？？？
で、聞いたところ、
鮭をさばいて内蔵を出したらよく洗って、たっぷりの塩を振って新聞紙に包んで一晩置く。
翌日水が出た鮭をよく洗って、好みの塩辛さになるくらいの塩を振って再度つけ込み、5，6日おくと熟成されて美味しいらしい。

山漬けとは秋にとれた鮭を山のように積んで塩漬けするからついた名前らしいです。普通は結構塩辛いらしいですが、これは甘塩です。
一切れ焼いてみましたが、振り塩鮭と違って熟成さあれた味でした。お茶漬けやおむすびもいいなー。

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  大きな雄鮭

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  山漬けでしっかり身が締まっている鮭