ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

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塩漬け

スモークサーモン仕込み-骨抜き~塩漬け

今日は頼んで置いた大きな鮭が市場から届きました。フィーレにしても、半身が1700gもあります。
さーて何を作るかおわかりですよね。
先ずは鮭の10%ほどの天然塩とその1割の赤砂糖、ブラックペッパー、セージ、バジルなどのハーブを混ぜ合わせて、裏表にしっかりと塗りつけます。これで明日まで冷蔵庫に寝ていただき塩漬けします。

鮭の山漬け??

「鮭は山漬けしてある・・・」と姉からのメール。海で釣った鮭を山漬け?んなじゃ???
で、聞いたところ、
鮭をさばいて内蔵を出したらよく洗って、たっぷりの塩を振って新聞紙に包んで一晩置く。
翌日水が出た鮭をよく洗って、好みの塩辛さになるくらいの塩を振って再度つけ込み、5,6日おくと熟成されて美味しいらしい。

山漬けとは秋にとれた鮭を山のように積んで塩漬けするからついた名前らしいです。普通は結構塩辛いらしいですが、これは甘塩です。
一切れ焼いてみましたが、振り塩鮭と違って熟成さあれた味でした。お茶漬けやおむすびもいいなー。

  • 大きな雄鮭

    大きな雄鮭

  • 山漬けでしっかり身が締まっている鮭

    山漬けでしっかり身が締まっている鮭