ペンション あるびおん

八ヶ岳 小淵沢の小さな宿に宿泊して、静かな時間と体に優しいお料理をお楽しみください。

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〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157

やっと完成したスモークサーモン

出来上がったスモークサーモン

出来上がったスモークサーモン

出来上がり!!
今日は一日気温が低く、冷燻日和でした。箱の蓋を開け閉めしなくても、ずっと庫内温度が20度を保てたので、良い冷燻ができたと思います。
燻材はヒッコリーのスモークウッドに、ウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダーをまぶして香り付け。10時間燻煙しました。

今年は新しく作り替えようと、大きなダンボール用意しましたが、昨年のスモーカーが、綺麗なまま保存されていたので、それを使いました。
こんな段ボール製スモーカーでも頑張っています。
今年はもう一度サーモンを薫製しますし、これからハムやベーコンも作りますが、これで持ちそうです。
カビたり汚れたらいつでも惜しげも無く捨てられる、ダンボールスモーカーは最高です!!

  • 燻材 ヒッコリーのスモークウッドとウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダー

  • 段ボール燻製器

    段ボール燻製器

  • 燻製、特に冷燻には欠かせない温度計。30度以下を保って。今日は20度が維持できました。

  • 段ボールの中。上の蓋は温度調整するときに開け閉めします。

  • 下から燻材の煙を

スモークサーモンづくり 風乾

昨日のお天気が、もう少し続くと思ったら、今日は曇り。
晴れて気温が下がるのを待っていた私は、夕べ早速、塩漬け、塩抜きして、脱水シートに包んで冷凍しておいた鮭を解凍して、10℃以下になった夜に外に出し、一晩寒風にさらしました。
やはり脱水シートだけではなく、自然の風に晒すことで表面がつやつやして、パリッと乾きます。でも中は柔らかくソフト。
猫やテンやイノシシに食べられないようにしっかりガードして。朝起きて、無事でほっ!
又気温が下がった夜に燻そうと思ったのですが、日差しがなく、今も気温が低いので、今のうちに燻します。又夜は雨予報も出ているので。

一晩寒風にさらしたサーモン

一晩寒風にさらしたサーモン

夜な夜な燻製

裁いた鮭の塩漬け乾燥が終わったので、気温が下がる夜に薫製しています.
しっとり仕上げる冷燻は箱内を25℃以下に保ちたいので、昼間は暑すぎて出来ません。
昨年作ったダンボール燻製器ですが、今年は鮭が大きすぎて、ダンボールのつなぎ目当たりに入れた、落下防止の網を抜いたら傾いてしまいました。
でも薫製に支障なし。

使ったウッドチップはヒッコリー、ウィスキー樽チップ

北海道からの釣りたて鮭

おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに(夕方まで置いたら)、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に)、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。

生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。

昨夜はさっそくペンション仲間とチャンチャン焼き!
5人で半身をぺろり。お野菜も同時に山のように食べられるのヘルシー。食べるの夢中で写真はなし

北海道からの鮭の熟成と下ごしらえの仕方

毎日雨が降って、スッキリしないお天気ですね。
秋晴れがほしーーーい。

今朝はのんびりと思っていると、10時30分にピンポーーン!
おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに(夕方まで置いたら)、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に)、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。
生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。

スモークサーモン仕込み-骨抜き~塩漬け

今日は頼んで置いた大きな鮭が市場から届きました。フィーレにしても、半身が1700gもあります。
さーて何を作るかおわかりですよね。
先ずは鮭の10%ほどの天然塩とその1割の赤砂糖、ブラックペッパー、セージ、バジルなどのハーブを混ぜ合わせて、裏表にしっかりと塗りつけます。これで明日まで冷蔵庫に寝ていただき塩漬けします。

ダンボール薫製(冷燻)でスモークサーモン作り。

寒干し鮭を作ろうと思いましたが、気温が高くて干せません。ピチットシートで冷蔵庫で脱水していましたが、諦めて薫製にする事に。かねてから興味があったダンボール薫製器を作って、冷燻しようと思います。ダンボール薫製器ならペンション ゲストイン・シェムニの菊池 亮智さんに聞こうと、実際のをみせてもらい、その足でスーパーに適当なダンボール探しに行きました。
サーモンのフィーレを吊すので縦長のものが欲しかったのですが、そう都合が良いものはありません。でも何とか2個つなげて作りました。上を狭くしたので、煙が効率良く当たります。
昼間は気温が高いので、夕方から夜にかけて薫製をします。スモークウッドだけでも、箱の中の温度が25℃以上になりそうになりますが上部の蓋を開けて温度調整すれば何とか25℃以下を保てました。大成功。勿論下ごしらえもバッチリなので美味しいスモークサーモンができました。チャンチャン!!

  • ダンボール薫製器

    波留美作薫製器と下味つけ、脱水した鮭

  • これから薫製かけまーす。

  • カードクリップが便利

    吊すのにカードクリップが便利です。良い感じに煙が上がっています。

  • 温度は30℃以下を保ちます。

    温度は30℃以下を保ちます。

  • 上部を開けて換気

    温度が高くなるようなら上部を開けて換気しながら様子を見る。

  • ソフトで良い感じのスモークサーモン

    出来上がり。かなりしっとりソフトで良い感じのスモークサーモンができました。

鮭の山漬け??

「鮭は山漬けしてある・・・」と姉からのメール。海で釣った鮭を山漬け?んなじゃ???
で、聞いたところ、
鮭をさばいて内蔵を出したらよく洗って、たっぷりの塩を振って新聞紙に包んで一晩置く。
翌日水が出た鮭をよく洗って、好みの塩辛さになるくらいの塩を振って再度つけ込み、5,6日おくと熟成されて美味しいらしい。

山漬けとは秋にとれた鮭を山のように積んで塩漬けするからついた名前らしいです。普通は結構塩辛いらしいですが、これは甘塩です。
一切れ焼いてみましたが、振り塩鮭と違って熟成さあれた味でした。お茶漬けやおむすびもいいなー。

  • 大きな雄鮭

    大きな雄鮭

  • 山漬けでしっかり身が締まっている鮭

    山漬けでしっかり身が締まっている鮭

秋の味覚 鮭&イクラ茶漬け

「また鮭が釣れちゃったんだけど、イクラもういらない?」と札幌から電話が。トットッとんでもない、イクラはいくらでもいります。
北海道では鮭が釣れても、筋子の入った雌鮭は、卵に栄養取られて美味しくないからトバにするくらいです。そして身を食べるなら雄鮭なんです。今回は塩で味付けした雄鮭の切り身と生筋子が入っていました。

生筋子もこんなに送ってくると余裕がでて、色々試して見たくなります。今回小ぶりの生筋子が2腹あったので、初めて筋子のまま味噌漬けにして見ることに。
余り塩分が濃いのはいやなので、お味噌を麹甘酒(原液)と昆布煮切り酒で伸ばして塗りました。
3日もしたら、麹も良いお仕事してくれ、美味しい味噌漬け筋子が出来上がるでしょう。おむすびにして食べたいな!!

  • 生筋子と秋鮭

    生筋子と秋鮭

  • 味噌漬け筋子の作り方

    味噌漬け筋子の作り方

 昨日作ったイクラと鮭で、今日のお昼はお茶漬けです。いくら丼も良いけれど、鮭&イクラ茶漬けも棄てがたいです。

CMのお鍋

〇〇だしのCMの白菜の重ね鍋をみるたび「美味しいそう」という主人。こんな楽なリクエストはありません。ぼそっと「豚も良いけど鮭も美味しそうだな」って。
はいはい何でもリクエストにお応えしましょう。

ということで、寒くなってきたことだし、今晩は豚と鮭の白菜重ね鍋にしましょう。それに白菜だけでなく、人参や大根、鮭にはタマネギも合うなー、エノキや長ネギも身体に良いし。
みんな入れた重ね鍋にしましょう。それに波留美流はやっぱり塩麹も使わなくちゃ。

白菜の重ね塩麹鍋

材料:薄切り豚肉 薄切り生鮭又は甘塩鮭 白菜 大根 人参 タマネギ エノキ 長ネギ 生姜 昆布 塩麹 
好みのつけだれ 今夜は自家製ポン酢味噌麹たれでいただきました。

作り方
  1. 豚肉と鮭には塩麹を塗って味をつけておく。
  2. 白菜は1枚1枚洗って、幅広のものは縦に切って半分の幅にする。
  3. 他の野菜は全て千切り、エノキはほぐしておく。塩麹の作り方
  4. 白菜、大根、豚肉、生姜、人参の順に重ねたらまた白菜をのせ同じように重ね、白菜1枚重ねて終わりにする。この時白菜の白い部分と葉の部分が交互に来るように重ねるとよい。
  5. 白菜、大根、鮭、玉ネギの順に重ねたらまた白菜をのせて同じように重ね、白菜を1枚重ねて終わりにする。
  6. 4と5をそれぞれ5cm幅に横に切り、昆布を敷いたお鍋に立てて並べていく。
  7. 小さめのお鍋にぎっしり詰める事。
  8. 重ねた白菜がバラバラになって上手く立てられない方は、白菜を茹でてから重ねるとまとまりやすいかも知れません。
  9. 長ネギとエノキはその上にのせて、お湯を注ぎ、かすかに塩気を感じる程度に塩麹を入れる.あくまで下味として。
  10. しっかり火を通して出来上がり。
  • 白菜にはさむ材料

    白菜にはさむ材料

  • 白菜と具を重ねたものを縦にお鍋に並べる。上半分が豚肉、下半分が鮭

  • エノキと長ネギを上にのせてお湯を張る。

  • 昆布と塩麹だけでも、材料から出汁が出て美味しい。

このお鍋のについて
  1. お肉や魚が少なくても、野菜がいつの間にかいっぱい食べられる。=ヘルシー
  2. 野菜が千切りなので、早くに火が通る。
  3. はさむ野菜はお好みで何でもok。