ペンション あるびおん

毎日雨が降って、スッキリしないお天気ですね。
秋晴れがほしーーーい。

今朝はのんびりと思っていると、10時30分にピンポーーン！
おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに（夕方まで置いたら）、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に）、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。
生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。

味噌漬け筋子

今年もこの季節になりました。北海道から釣りたての雄鮭1本(軽く山漬けにしてある）と､雌鮭から取った生筋子が送られてきました。
鮭は仲間とちゃんちゃん焼きするために冷凍に。生筋子は半分をいくらの塩漬けに。半分はお味噌に漬けて筋子に。
昨年筋子にしてから、すっかり娘も筋子ファン！

今年の筋子レシピ

1. 生筋子の血管を楊枝で取り除き、少し多めの塩を振って軽くこすったら、流水で洗い流す。
2. 厚めのキッチンパーパーに包んで10分おき、しっかりと水気を切る。
3. 麹味噌、甘麹(麹甘酒の原液）、醤油、昆布を漬けたお酒を煮きった物などを混ぜ、好みの味で、マヨネーズ状にする。
4. すのこがある密閉容器のすのこにさらしかキッチンペーパーを敷き、合わせ味噌の半量を伸ばす。
5. 味噌の上にガーゼを敷き、生筋子を載せ、更にガーゼで上を覆う。
6. その上から残りの合わせ味噌をしっかり覆うように均一に載せる。
7. ２～3日冷蔵庫で漬け込む。途中で味見をして好みの塩辛さに。わが家は甘地を好みなので早めに出す。
8. 1本、1本をラップできっちり包み、更に冷蔵庫で1，2日置くと全体に塩が馴染み美味しくなる。長期保存は冷凍できます。
9. 漬け込んだお味噌はとっても美味しいので捨てないで、みそ汁や何かの味付けに使ってください。
10. 筋子は切らずに手でちぎる方が汁が出ないで美味しいです。

いくらの作り方はこちらで動画が観られます。

「また鮭が釣れちゃったんだけど、イクラもういらない？」と札幌から電話が。トットッとんでもない、イクラはいくらでもいります。
北海道では鮭が釣れても、筋子の入った雌鮭は、卵に栄養取られて美味しくないからトバにするくらいです。そして身を食べるなら雄鮭なんです。今回は塩で味付けした雄鮭の切り身と生筋子が入っていました。

生筋子もこんなに送ってくると余裕がでて、色々試して見たくなります。今回小ぶりの生筋子が2腹あったので、初めて筋子のまま味噌漬けにして見ることに。
余り塩分が濃いのはいやなので、お味噌を麹甘酒(原液）と昆布煮切り酒で伸ばして塗りました。
3日もしたら、麹も良いお仕事してくれ、美味しい味噌漬け筋子が出来上がるでしょう。おむすびにして食べたいな！！

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  生筋子と秋鮭

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  味噌漬け筋子の作り方

　昨日作ったイクラと鮭で、今日のお昼はお茶漬けです。いくら丼も良いけれど、鮭&イクラ茶漬けも棄てがたいです。

今年も山に北海道からイクラが届きました。
生筋子が手に入るなら、自家製でイクラを作った方が断然美味しく、経済的です。塩味も薄く出来るし、色々な味付けを楽しめます。
昨年から塩麹を使った味付けも楽しんでいます。

昔はお湯の中に筋子を入れると皮が縮むことを利用して、イクラをほぐしていまいしたが、この餅網を使う方が鮮度が保たれて良いように思います。
今年は生筋子もこちらの店頭で見ると高くてビックリしますが、もし手に入ったらお試しください。

☆八ヶ岳の宿泊とおいしい料理はペンションあるびおんで