ペンション あるびおん

今日は頼んで置いた大きな鮭が市場から届きました。フィーレにしても、半身が1７00gもあります。
さーて何を作るかおわかりですよね。
先ずは鮭の10％ほどの天然塩とその1割の赤砂糖、ブラックペッパー、セージ、バジルなどのハーブを混ぜ合わせて、裏表にしっかりと塗りつけます。これで明日まで冷蔵庫に寝ていただき塩漬けします。

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  フィレｰにして骨を抜き綺麗にした鮭

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  乾塩法で、しっかりと塗り込む。

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  なるべく真空にして冷蔵庫で1日塩漬け。美味しくなーれ！

「鮭は山漬けしてある・・・」と姉からのメール。海で釣った鮭を山漬け？んなじゃ？？？
で、聞いたところ、
鮭をさばいて内蔵を出したらよく洗って、たっぷりの塩を振って新聞紙に包んで一晩置く。
翌日水が出た鮭をよく洗って、好みの塩辛さになるくらいの塩を振って再度つけ込み、5，6日おくと熟成されて美味しいらしい。

山漬けとは秋にとれた鮭を山のように積んで塩漬けするからついた名前らしいです。普通は結構塩辛いらしいですが、これは甘塩です。
一切れ焼いてみましたが、振り塩鮭と違って熟成さあれた味でした。お茶漬けやおむすびもいいなー。

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  大きな雄鮭

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  山漬けでしっかり身が締まっている鮭