TEL.0551-36-4166
E-Mail.p-albion@p-albion.jp
〒408-0041 山梨県北杜市小淵沢町上笹尾3332-1157
清里の綺麗な湧き水で育った大きなニジマスは､身は鮭のようにオレンジ色になり、脂ものって、生で頂けます。
今日は塩麹 ブラックペッパーを塗って2時間ほど味を付け、軽く塩麹と水分を取り除いて脱水シートに包んで4時間。更にりんご酢と甘みを抑えるため普通の酢と半々にして塊のまま30分付け込みました。このくらいの時間だと身も酢で白くならず綺麗なオレンジ色のままです。
この身の締まったニジマスを薄切りにいて野菜とマリネにしました。マリネ液はディルとクミンシードをいれ香り付け。
添えたのは春キャベツと生椎茸のキッシュです。キャベツの甘みが美味しく卵と合いました。
湧水で育った大きなニジマス
塩漬け、脱水、軽い酢漬けの終わったニジマス
マリネとキッシュ
マトウダイの最後の楽しみは冷燻したマトウダイのマリネです。
脱水シートで包んで、塩漬け＋脱水を終えたマトウダイの半身は、しっかりと旨みが凝縮されて、このままかぶりつきたくなりますが・・・ちょっと待って！
さっぱりした白身魚は、ほんのり、あっさりと薫製する事が肝心です。あまり燻煙を強くすると、魚の味を消してしまいますから。
１、今日は短時間なので、中華鍋と大きなボールの蓋（大きな空間を作った方が優しい冷薫となる）の薫製セットで充分です。
２、中華鍋の底に、ウイスキー樽のオークチップを入れてくすぶらせます。
３、餅網を掛け、直接煙が当たらないように中心を外して切り身を魚を並べます。
４、熱源(ガスやヒーター）はつけず大きなボールの蓋をして、燻すこと20分。あまり色づかなくても、ほのかな香りがつけばＯＫです。
５、しばらく寝かせて、香りを落ち着かせてからいただく。
６、今日はタマネギ、ニンジン、キュウリをレモン酢とエゴマ油でマリネしたものとあえていただきました。香草ディルとの相性ぴったりですから、あれば降りましょう。
これでマトウダイ1尾丸ごと余すことなくいただきました。
ウイスキー樽のオークチップ
直接煙が当たらないように中心を外して切り身を魚を並べます
あまり色づかなくても、ほのかな香りがつけばＯＫ
タマネギ、ニンジン、キュウリをレモン酢とエゴマ油でマリネしたものとあえていただきました