ペンション あるびおん

晴れたら急に暑くなりましたね。まーこちらで暑いと言っては申し訳ないかも知れませんが。
昨夜は気温が低かったので、この季節に初めて冷燻してみました。
ダンボール燻製機の中で、チップをくゆらしても、庫内温度が30度に保たれてそれ以上になる事はありませんでした。
冷燻したのは、北海道から送られてきたサクラマスです。とても良い型のサクラマスでした。塩漬け、塩出しして、乾燥は雨ばかりだったのでピチットシートを途中で交換して2日間。程よく水分が抜けました。魚はいつもヒッコリーですが、桜のウッドしか在庫が無く、桜に途中でウィスキー樽チップを入れて6時間。桜はお魚にはチョット香りが強いので、煙も少なめで。薫製したら脂がにじみ出てきて艶やかに。脂ののったサクラマスだったのですね。
出来たては香りが強かったのですが、一晩置いたら程よくなりました。

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  桜のウッドでサクラマスの冷燻中

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  脂がにじみ出てきて艶やかに仕上がりました。

出来上がったスモークサーモン

出来上がり！！
今日は一日気温が低く、冷燻日和でした。箱の蓋を開け閉めしなくても、ずっと庫内温度が20度を保てたので、良い冷燻ができたと思います。
燻材はヒッコリーのスモークウッドに、ウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダーをまぶして香り付け。10時間燻煙しました。

今年は新しく作り替えようと、大きなダンボール用意しましたが、昨年のスモーカーが、綺麗なまま保存されていたので、それを使いました。
こんな段ボール製スモーカーでも頑張っています。
今年はもう一度サーモンを薫製しますし、これからハムやベーコンも作りますが、これで持ちそうです。
カビたり汚れたらいつでも惜しげも無く捨てられる、ダンボールスモーカーは最高です！！

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  燻材　ヒッコリーのスモークウッドとウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダー

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  段ボール燻製器

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  燻製、特に冷燻には欠かせない温度計。30度以下を保って。今日は20度が維持できました。

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  段ボールの中。上の蓋は温度調整するときに開け閉めします。

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  下から燻材の煙を

冷気に晒され、サーモンの表面にじっとりと脂が浮いていきました。燻煙時です。
今回は少しチップにもこって、ブナのスモークウッドに、時々オークの樽チップ(ウイスキーの香りが残っている）と苔の堆積物であるピートモスのチップをふりかけ、8時間燻煙しました。
それをまた干物用ネットに入れ、一晩冷気に晒して味をなじませます。艶やかに脂の照りのあるスモークサーモンが出来上がりました。

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  燻製機の中にツルしたところ

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  夜まで煙を絶やさないように。ブナのスモークウッドに、時々オークの樽チップ(ウイスキーの香りが残っている）と苔の堆積物であるピートモスのチップをふりかけ、8時間燻煙

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  こんなに綺麗なスモークサーモンが出来ました。

寒干し鮭を作ろうと思いましたが、気温が高くて干せません。ピチットシートで冷蔵庫で脱水していましたが、諦めて薫製にする事に。かねてから興味があったダンボール薫製器を作って、冷燻しようと思います。ダンボール薫製器ならペンション　ゲストイン・シェムニの菊池 亮智さんに聞こうと、実際のをみせてもらい、その足でスーパーに適当なダンボール探しに行きました。
サーモンのフィーレを吊すので縦長のものが欲しかったのですが、そう都合が良いものはありません。でも何とか２個つなげて作りました。上を狭くしたので、煙が効率良く当たります。
昼間は気温が高いので、夕方から夜にかけて薫製をします。スモークウッドだけでも、箱の中の温度が２５℃以上になりそうになりますが上部の蓋を開けて温度調整すれば何とか２５℃以下を保てました。大成功。勿論下ごしらえもバッチリなので美味しいスモークサーモンができました。チャンチャン！！

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  波留美作薫製器と下味つけ、脱水した鮭

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  これから薫製かけまーす。

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  吊すのにカードクリップが便利です。良い感じに煙が上がっています。

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  温度は30℃以下を保ちます。

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  温度が高くなるようなら上部を開けて換気しながら様子を見る。

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  出来上がり。かなりしっとりソフトで良い感じのスモークサーモンができました。