サンマの薫製 | ペンションあるびおん

秋刀魚の薫製

生きの良いサンマが届きました。お刺身も押し寿司も良いけれど、それだけでは食べきれません。
簡単なので是非皆さんにも作って欲しいです。

これは保存性のよい薫製ではなく、味もまろやかで、ソフトでしっとりしている薫製です。熱々をただきましょう。

つけ込み塩の用意(乾塩法）
漬け込み法にはソミュール液を作る方法と乾塩法がありますが、魚の場合、部分部分で塩加減が出来るので乾塩法が便利

自然塩　　　1尾につき小匙１杯

赤砂糖　　　塩の10〜30％　

香辛料　　　コショウ、セージ、タイム、オレガノ、ローリエなどお好みで

これらをよく混ぜておく

秋刀魚の薫製の作り方

秋刀魚の頭と内臓を取り、半分にする

水分を拭いて、1匹につき小匙１杯程度の調味塩をすり込む。この時背中に多く、身の薄い腹部分、細い尻尾部分には少なめに塗る。

すのこなどを敷いたバットに並べて1時間〜2時間置く。塩味の好みに応じて時間を加減。この時腹部分を下にして、出た水分が腹部にたまらないで下に落ちやすくする。

時間が来たら、サッと水道水で表面の塩を落とす。

キッチンペーパーで腹の中まで良く拭いて水分をとる。

網に並べ、９０度のオーブンで40分乾燥。

中華鍋に小さなホイルを敷き、そこに桜やヒッコリーのチップをひとつかみ置き、餅網を載せる。

この網の上に秋刀魚を並べ、アルミホイルでピッタリと蓋をする。

初め強火で煙を出す。蓋の隙間から煙が立ち始めてから5分強火を保ち、後は極弱火で10分〜15分。表面が綺麗な飴色になって出来上がり。