ペンション あるびおん

今日は頼んで置いた大きな鮭が市場から届きました。フィーレにしても、半身が1７00gもあります。
さーて何を作るかおわかりですよね。
先ずは鮭の10％ほどの天然塩とその1割の赤砂糖、ブラックペッパー、セージ、バジルなどのハーブを混ぜ合わせて、裏表にしっかりと塗りつけます。これで明日まで冷蔵庫に寝ていただき塩漬けします。

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  フィレｰにして骨を抜き綺麗にした鮭

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  乾塩法で、しっかりと塗り込む。

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  なるべく真空にして冷蔵庫で1日塩漬け。美味しくなーれ！

流水で12時間塩出ししました。

2日間塩漬けして、たっぷりと水の出たサーモンを、流水で塩出し。時々一部を切り取って、焼いて味見する。この後乾燥して燻煙する間にもサーモンは乾燥するので、この時点で丁度良い塩加減だと、出来上がりはかなりしょっぱくなります.一寸塩抜き過ぎたかな？で塩出しを止めます。今日の身の厚いサーモンで約12時間塩出ししました。

脱水シートで一晩冷蔵庫へ

塩出しが終わったサーモンは、脱水シートの包んで冷蔵庫で寝ています。外の風に晒したいのですが、今日も昼間は7℃くらいまで上がりそうなので、夕方か干す予定です。それまでシートに水分を取って貰いましょう。

寒風干し

1日風が強かったのですが、夕方になって本格的に冷え込んで来ました。サーモンの干し時です。
脱水シートで大夫水が抜け、表面がつやつやしてきました。これを今夜この吹きさらしの中干せば、大夫脱水される事でしょう
八ヶ岳の冷たい風に晒され美味しくなーれ！！