カテゴリー : 料理
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Jan 07, 2012
七草
今日は七草。外飾りを片付けて七草がゆをいただきます。朝はお客様も主人も鳥撮りで留守だったのでお夕飯でいただきました。
本日の賄いは娘もいるの大鍋のおでん。昨日から下ゆでした大根はつゆで5分煮立ててから鍋カバーの中。今朝はもう一度火を入れちくわぶと下ゆでしたコンニャク、丸ごとおじゃがを追加してまた鍋カーの中。お昼過ぎもう一度火にかけて練り物やつみれを追加してまた夜までなべかばーの中。できあがったおでんはグラグラさせないので汁も透明で野菜の煮崩れもなく味は十分しみています。ガスを使ったのは下ゆでを入れても30分くらい。お客様のビーフストロガノフもこれで柔らかく美味しくできました。
今年の冬は電気ポットもおさらばでストーブで沸かし、煮物は鍋カバー多用でガス台も節約。
Dec 30, 2011
石狩漬け
今日は毎年暮れにつけ込む石狩漬けを作りました。白菜は４日前から薄塩で漬け込んでおきました。
刺身サーモンは切ってから全体に酢を降っておきます。人参、大根の千切りには塩降ってしんなりさせておきます。調味料・薬味は塩麹、昆布、唐辛子、柚です。これらを白菜と共につけ込みました。
材料をそろえ、パウンド型に昆布を敷いて詰めていきます。
昆布、白菜、サーモン、大根人参、サーモン、白菜・・・とできるだけしっかりと詰め込み、最後に塩麹を薄くかけます。
これをパウンド型ごとラップで包んで３個重ねて冷蔵庫へ。順繰りに回して行くとお互いがちょうど良い重しになって美味しくつかります。元旦には食べ頃です。
Dec 27, 2011
相変わらずの麹生活
今夜はお友達との気兼ねのない夕食。冷凍庫にあったサンマの三枚おろし４匹分とはんぺん１枚、ショウガ一片、長ネギ１本、味噌麹大さじ１、塩少々をフードプロセッサーですり身にして、根菜つみれ鍋にしました。はんぺんでふわふわのつみれができました。根菜は土鍋で５分煮て、ご飯が炊ける間鍋カバーの中に入れておいたら、すっかりと柔らかくなっていました。それに塩麹に漬けたサーモンを焼きましたが、主人にはこれだけではもの足りないだろうとローストビーフのクレソン添えの一皿を加えました。今夜は食べることに、おしゃべりに忙しくて写真は撮り忘れ。根菜鍋で体はホカホカ。
その後、朝から発酵させておいた麹を使って『麹納豆』に挑戦。
麹納豆
材料：発酵麹４００ｇ（水が半分含まれている）、麹２００ｇ（発酵麹を使わなければ４００ｇ）、挽き割り納豆４００ｇ、ニンジン大１本の千切り、昆布１０ｃｍ千切り、干し椎茸４枚薄切り、醤油１３０ｃｃ、酒１０ｃｃ、
１，酒、醤油を煮立てて、ニンジン、昆布、椎茸を入れてすぐ火を止める。
２，発酵麹に麹もみほぐしてよく混ぜ、そこへ納豆を入れてよく混ぜる。
３，そこへ１を入れて良くかき混ぜる。ここで味を見て薄いようなら醤油を足す。
早く食べたくて発酵麹をつかいましたが、発酵麹には半分量の水分が入っているので麹納豆が緩くなりそうだったので乾燥麹を混ぜたのです。後から入れた乾燥麹が柔らかくなった食べ頃かな？早く食べたいので、今夜は鍋カバーの中で保温。さてどうなるでしょう？明日のお楽しみ。
発酵麹は麹と同量の水を加え、炊飯器を使い６０度で８時間発酵させたもの。麹だけの甘酒でもあります。かなり甘くって、麹のつぶつぶもすっかりと柔らかくなっています。塩麹や麹味噌などこれを使うとすぐに使えるものができます。
残った麹で明日はまた美味しい味噌麹だれを作ります。今は甘酒とこれを一番便利に使っています。
Dec 23, 2011
ゆず茶
山梨県増穂町はゆずの産地。先日増穂から柚が一箱届いています。これは柚茶用に頼んだものです。でも時間があるときはなかなか手がけないで、忙しい日ほどやる気が出るものです。
今夜はお客様にケーキをお出しして、私たちのお夕飯が済んでから作り始めまた。
レシピはこちらでどうぞ。
５キロのゆずを搾って刻んだら、いい香りに包まれ、手もツルツル。なので種を日本酒に漬けて化粧水も作ることにしました。傷んでいたりで捨てる柚を半切りにしてシンクを磨いたらピッカピカ。余すことなく柚を使いました。
最後に昨年作ったゆず茶に甘酒（原液）入れてホット一息。ゆず茶は作った直後より長く置いた方が苦みもまろやかになり美味しいです。去年１０ｋｇ作ったのでまだ沢山残っています。今年のはじっくりと待って来年飲むことにします。
Dec 16, 2011
さむ〜〜い日には
朝から雪が舞っています。陽が差しているの冷たい風が雪を運んでいます。八ヶ岳は真っ白な雪雲に隠れています。
それでもお客様と主人は早起きして野鳥ガイドにお出かけです。野鳥の写真を撮るには根性がなければだめなのですね。根性のない私はお弁当を作って、ぬくぬくとお留守番です。
そう！こんな日こそコトコト煮込んでサムゲタンなんていいですねー。
思い立ったらすぐに煮込み始めます。家にあるのは丸鳥ではなく塩麹漬け骨付きもも肉です。でも骨付きなら大丈夫。今日はスープではなく主食にしたいので餅米ではなく玄米にして、玄米を多めにしました。
具を鳥のおなかに詰められないので、まず土鍋に塩麹漬け骨付きもも肉３本、長ネギ１本、ショウガ大きな一かけ、ニンジン１／２本を丸ごと、昆布１０cm、干し椎茸３枚を入れてたっぷりのお水でコトコト煮始めます。このとき玄米をといで４０度のお湯につけて鍋カバーの中に。玄米が活性化してＧＡＢＡ（ガンマーアミノ酪酸）の量が増え、柔らかく食べやすくなるので一石二鳥。ストーブの上で２時間ほど鶏肉を煮たら、くこの実、活性化した玄米を水ごと土鍋に加えてさらに２時間。ナツメと松の実を入れて鶏肉も玄米もとろとろのサムゲタンのできあがり。お手伝いのＡさんと土鍋の中を見ては「美味しそう！」とうなずき合う私たち。我が家では朝の中華粥に添える『白髪ネギのごま油・醤油合わせ』をサムゲタンにも添えていただきました。美味しい！！
ではもう一品体の温まるメニュー『トゥブチゲ・豆腐チゲ』を。といっても韓国料理は辛くて苦手なので、家で作ることは滅多になく先日お店で食べたのを思い出して自己流に作るだけで本格的ではありません。でも簡単になかなか美味しくできたのでちょっと書いてみます。
小さな土鍋にアサリと水を入れて出汁を取ります。アサリが開いたら長ネギの千切り、ショウガを入れて『海鮮キムチの素』をたっぷりと入れて好みの辛さにします。ちょっとコクが足りなかったので鳥スープを足してスプーンで大きくすくったお豆腐を入れて熱々にしてテーブルへ。テーブルで生の黄身を２個分入れてお豆腐を崩さないようにかき混ぜてできあがり。美味しくできたのはオキアミの塩辛などが入った『海鮮キムチの素』にありです。
寒い今夜も体がほっかほっかです。
Dec 15, 2011
ケーク サレ（塩ケーキ）
１８日（日）はペンション振興会のキャンドルナイトです。どなたでも参加いただけますので、ご近所の方もお誘い合わせてどうぞ。
そのキャンドルナイトでは各ペンションが自慢のケーキを持ち寄ります。そこで私は「ケーク サレ・塩ケーキ」を作るつもりです。甘いのが苦手の方や、ビールやワインのおつまみにもいいし、甘い後のお口直しにもなります。
で、久々にお試しを今日作ってみました。
基本の作り方はケーク サレ レシピをご覧ください。レシピは９月なのでズッキーニーなど使っていますが、中身は自由自在です。今日は『にんじん』と『ポテト＆ほうれん草』を基本に作って見ました。ここには今日の分量だけを記しておきます。
- にんじんケーク・サレの材料 １６ｃｍパウンド型１本分
-
- 薄力粉 １と１／４カップ
- バーキングパウダー 小匙１／２
- オリーブオイル ６０ｃｃ
- 卵 ３個
- 塩 小匙１／５
- 三温糖 小匙１
- 皮なしウィンナー ３本
- にんじん 中２本
タマネギ 中１／４個- とろけるチーズ ５０ｇ
- セージ、乾燥バジル(好きな香辛料） 適量
- 黒コショウ 適量
- ニンジンは千切り、タマネギはみじん切り、ウィンナーは輪切りで分量外のオリーブオイルでしんなりするまで炒めて、塩こしょうで軽く味付け。
- ポテト＆ほうれん草ケーク・サレの材料 １６ｃｍパウンド型１本分
-
- 薄力粉 １と１／４カップ
- バーキングパウダー 小匙１／２
- オリーブオイル ６０ｃｃ
- 卵 ３個
- 塩 小匙１／４
- 三温糖 小匙１
- 皮なしウィンナー ３本
- ジャガイモ 中３個
- タマネギ 中１／４個
- とろけるチーズ ５０ｇ
- キャラウエイシード、タイム(好きな香辛料） 適量
- 黒コショウ 適量
- ポテトは薄切り、タマネギはみじん切り、ウィンナーは輪切りで分量外のオリーブオイルでしんなりするまで炒めて、塩こしょうで軽く味付け。ほうれん草はゆでて水にさらして絞って３ｃｍに切っておく。
ポテトはずっしりの重たいケーキになりました。軽くしたいときはポテトの量を減らしてみてください。中身をいろいろアレンジすると楽しいですね。小麦粉も１／３位をそば粉にしたり、ライ麦粉にしてもおもしろいです。
Dec 03, 2011
ゆずポン酢作り
徳島の柚酢１升、すだち酢１升を分けていただきました。これとお気に入りの広島の牡蠣醤油を合わせて自家製ポン酢を作ります。
出汁ポン酢
すだち酢または柚酢 ８００ｃｃ 牡蠣醤油 ６００ｃｃ 濃い口醤油 ２００ｃｃ 清酒１００ｃｃ みりん１００ｃｃ 鰹節 ５０ｇ 昆布１２ｃｍ
・清酒とみりんを煮立てアルコールをとばす。
・牡蠣醤油、濃い口醤油、すだち酢または柚酢、昆布を入れて火にかける。煮立つ前に火を止める。
・鰹節を加えて一晩おく。
・キッチンペーパーで漉す。鰹節は絞らず、そっと漉す。
・消毒した瓶かペットボトルに入れ寝かす。
初めてなのでどのくらい寝かしたら美味しいか分かりませんが、一ヶ月以上寝かすと味がまろやかになるそうです。今でも十分美味しいので、これからの味が楽しみ。
果実もたっぷりで香りも良い絞り汁です。焼酎割りにしたら美味しい！！
美味しい徳島の『すだち』や『柚』をいっそう美味しくするためには美味しい広島の牡蠣醤油に。土佐の鰹と日高昆布を更にたっぷりとたっぷりと。
絞らすに残った鰹節や昆布にはまだ旨みがいっぱいで勿体ない。
なのでこれで一品。ショウガを６０ｇ位を千切りにしてさっとゆでこぼす。昆布は細く切ってショウガとひたひたの砂糖湯で少し煮て、そこへ漉して残った鰹節を全部入れて水分を飛ばす。酸っぱいのが苦手なら、鰹節に染みているポン酢を絞ってもよい。甘さはお砂糖の加減でお好みに。口に入れると甘辛く、噛むとじわと柑橘酢が広がり、ご飯がすすむ佃煮になりますよ。
Dec 01, 2011
甘酒で美味しいたれ
さて、毎朝ヨーグルトに入れて食べている甘酒が無くなりました。１合のお米に３合の水を入れてお粥を炊き、６０度に冷ましたら麹１００ｇを入れて、水分が少なそうなら水をくわえってマヨネーズくらいの柔らかさにして、炊飯器で一晩保温。明日の朝にはとろーり甘い甘い甘酒原液の出来上がり。私にとっては本当に『カスピヨーグルト＆甘酒原液大匙２杯』が快腸の元。
保温で注意することは蓋をピッタリと閉めないことです。ピッタリ閉めると温度が上がりすぎます。麹を入れるときもお粥の温度は下げてから。麹は生き物です。優しく６５度以下で扱ってくださいね。
お粥に麹を混ぜる この状態で一晩
さーできた麹甘酒は２，３倍に薄めて甘酒として飲むのは普通ですが、私のように甘酒が苦手な方はヨーグルトやホットミルクにお砂糖代わりに入れてみてください。優しい甘味で美味しいですよ。
先日甘酒を多く作りすぎたので、これで美味しいたれを作ってみました。甘酒原液に味噌を溶かします。お好みの甘辛味噌になる程度まで。そこに生姜のすり下ろしを入れて出来上がりですが、私は青唐辛子、
山椒など入れてピリ辛甘辛みそだれに。今夜は寒いので、水炊きをこのたれでいただきました。たれで食べると麹も生きたままお腹に入り、気がつけば結構甘酒を摂取しています。これをベースにドレッシングや野菜ディップが作れて、麹生活がまた広がります。塩麹、味噌麹を作らなくも甘酒からその代用品が作れます。ただ日持ちは塩麹、味噌麹ほどではないかもしれませんが。
Nov 28, 2011
わが家のキッチンストーブ？？
昔から憧れのクッキングストーブは薪で焚く大きなものです。でも生憎とわが家には薪ストーブは似合いませんし、置くところもないのです。
２０００年に日付かが変わるときに停電など起きる可能性ありという「２０００年問題」で原始的なストーブを買っておきました。そのまま１１年間眠っていましたが、３月１１日東日本大震災で一晩停電になったときにはこれがどれほど役だったか。寒い日でしたが、お客様も家族も寒さを凌いで快適に夜を過ごすことができました。
お陰で今やそれが見直されて、わが家のクッキングストーブトトして大活躍。今夜は昨日の金目鯛の煮付けの汁で大根をコトコト。脇では安納芋を焼き芋に。
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説明７ 斜めに切り分けること！！