八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　熱海土産の金目鯛を煮付ける事にしました。お魚屋さんではそれ程大きく見えなかった１．２ｋｇの金目鯛ですが、家で出してみたら、あらーー大きいこと！３０ｃｍのお鍋でも入りきらず、可愛そうだけど尻尾を切りました。
昆布を敷いて、お醤油、みりん、お酒、砂糖を合わせ、紙ぶたで強火で２０分。煮立った泡が上身を被い返さずともしっかりと煮えます。何故２０分にしたか・・・ですが、それは先日お店で頼んだときに、煮付けは２０分かかりますと言われたから、どんなに大きくても２０分でサッと煮るのだなと頭にメモしてきたのです。で、出来上がりはこれです。

　大きな楕円皿からも切った尻尾ははみ出ています。美味しかった！！
煮え立てを早くに食べたくて手短にあるお皿に盛りましたが、やっぱり良いお皿に盛ってあげればよかった

　葉物野菜が美味しい時期です。でもいよいよ寒くなって、地元で葉物が採れるのあと僅か。
今日も農家のおばさんがいつものように軽トラで採ったばかりの野菜を売りに来ました。春菊、水菜、ほうれん草、小松菜、、ブロッコリー、白菜・・・等々。それでお客様のお夕飯メニューも緑たっぷり！！

サラダ：春菊・水菜・大根・コーン・ペッパーチーズのグリーンサラダ

スープ：クレソンと馬鈴薯のポタージュ・カプチーノ仕立て

魚料理：帆立と海老のクリーム煮・パイ詰め

肉料理：塩麹漬け肉のソティーにたっぷりほうれん草をのせて。付け合わせはヤーコンと人参のきんぴらと大根の煮物

デザート：シャーベット

　賄いは色々野菜と豚肉のお鍋です。味噌麹に生姜のすり下ろしと青唐辛子の醤油漬けと冷凍しておいた山椒の実を細かく刻んでピリ辛のたれにしていただきました。余り辛過ぎるのは苦手ですが、ほどよい辛みと麹の甘さがみそ味を引き立てて美味しいたれになりました。麹もたっぷりと摂れました。

　フワフワオムレツ第２弾です。今日は共だてで白身と黄身を一緒に泡立てます。良く泡が立つように卵は室温に戻してきました。
今日はオムレツにベーコンとキノコをソティしたものを入れてみます。
焼き方は前回と同じホットケーキのように熱したフライパンを一度濡れ布巾に降ろして、火に戻してバターを溶かして卵を流し入れる。蓋をしてとろ火で少しずつフライパンの位置をずらしながら均一に焼く。

　膨らみも良く、きめは別立てより細かく出来上がりました。でもちょっと焼きすぎで、もう少し早く火から下ろせば良かったかも。
共だてはきめが細かいだけに、少し重たくなり、甘くない軽い伊達巻きのような感触。私は淡々感のある別立てが好きです。共だての立て方が足りなかったのか、焼きすぎのためか、もう一度トライします。

　今日は娘と美和さんにリンゴを大量に剥いてもらいジャム作り。勿論人参がなければね。御褒美は焼きリンゴ。お陰で仕事がはかどりました。ありがとう！

北杜市の津金はリンゴの産地です。そこのリンゴで作ったリンゴ酢があります。とってもフルーティーな香りが強くて甘いお酢です。このまま薄めてリンゴドリンクとしても良いですし、ドレッシングに使っても良いですね。これからの季節大活躍しそうです。
八ヶ岳のお土産にもいかがでしょう？駅近くの久保酒店で売っています。

　今朝は玄米・赤米ごはん入りのパンを焼きました。中はしっとり、外はカリカリのパンがとっても大きく膨らんで焼き上がりました。
はるゆたか（強力粉）375ｇ、牛乳＋卵1個で255ｍｌ　塩５ｇ　砂糖30ｇ　バター２０ｇ　玄米赤米ごはん50ｇ　ドライイースト4ｇ

甘酒、オリゴ糖入りヨーグルト、ハム・グリーンサラダ、カプチーノの朝食です。

　 ボランティアのお仲間が有機野菜を届けてくださいました。パプリカ、ピーマン、葉唐辛子、バジル。ルッコラ、カラシナ、ミニトマトなど。いよいよ畑もお終いのようです。この方は肥料作りの名人で、グリーンボランティアの肥料作り指導、肥料作りをお願いしています。
葉唐辛子は大好きなので早速佃煮に。付いていた実はお醤油につけて唐辛子醤油とします。
大きなピーマンにはギュウギュウに牛肉ミンチをつめてトマトで煮込みました。
青いミニトマトはピクルスとジャムにしました。ピクルスには津金のリンゴ酢を使ってみました。甘味が強いのでお砂糖は控え目にして、お酢がツーンと来ない程度の酸味にもしました。保存性は少し落ちるかも知れませんが、手軽にパクパク食べられる方がいいかな。

　　
スライスしたトマトは人参や玉葱、ドライフルーツと一緒に　　　ゆず風味のトマトジャム

　シベリア原産のルバーブは八ヶ岳の気候に良くあっているようで、年々栽培量が増え、道の駅などでも青いルバーブではなく赤いルバーブが売られるようになってきました。赤いルバーブには青いルバーブには無いアントシアニン（ポリフェノールの一種）が含まれており、体にも一層良いようです。今日私がジャムにしたのは、ボランティア仲間の方が栽培したルバーブです。
春のルバーブは酸味が強く爽やかで、秋のルバーブは酸味が和らぐかわりに色鮮やかになるそうです。そういえば毎年秋のルバーブはお砂糖の量が少しで良いですし、出来上がりの色も、色持ちも良いです。それでも酸味が身上のルバーブですから、とても甘酸っぱく美味しいです。今回は４ｋｇのルバーブに甜菜糖１ｋｇで、他には何も入れていません。

あっ、ルバーブクランブルを作ろうと思っていたのに全部ジャムにしちゃいました。熱々のクランブルにアイスクリームを添えていただくのが楽しみだったのに・・・（泣く）　仕方ないからジャムでパイを作ろうかな・・・

　朝晩作るドレッシングですが、今日のうす紫色のドレッシングは色、味とも私のお気に入り。材料は紫玉葱、人参、リンゴ、セロリ、パセリ、カスピ海ヨーグルト、塩麹、酢、オリーブオイル、胡椒です。リンゴと野菜は粗く刻んで酢を入れてミキサーにかける。他の材料を合わせ、最後にみじん切りパセリを合わせて味見する。りんごとヨーグルトが味をまろやかにしてくれるドレッシングです。

　 今年もリンゴの季節になりました。諏訪のりんご園「高島農園」さんで予約しておいた紅玉を10ｋｇ買ってきました。ほとんどをパイのフィリングやジャムにします。そしていくつかは焼きリンゴで楽しみます。
この連休も「焼きたてのリンゴパイのアイスクリーム添え」を予約の方にお出ししましたが、とても喜ばれました。熱々の酸味のあるアップルパイに溶けかかったアイスクリームがピッタリなのです。ですから酸味のある紅玉は欠かせません。紅茶で煮た「紅茶リンゴジャム」も「ゆずリンゴジャム」も作る予定です。「ゆずリンゴ」で作るパイも香りが良くて人気です。
ケーキご希望の方は予約してくださいね。

　相変わらず麹生活が続いています。今日は昨日耳にした「醤油麹」に挑戦。
「醤油麹」と検索するとお醤油を作る麹のことが沢山出てきますが、ここで言う醤油麹は自分で作る調味料です。
基本のレシピはこちらですが、私は水の替わりに先日作った煎り酒を使いました。さて、出来上がりは・・・


２時間以上６０で保温して麹が柔らかくなった状態　　　　ミキサーにかけてペーストにした状態
　粒々の状態で食べてみると、甘味のある濡れせんべいみたいで凄く美味しいです。お客様にもお味見していただきましたが、ごはんと一緒に召し上がっていらっしゃいました。ペースト状にしたものは今日は炒め物に使い、明日の為に煮込み始めたおでんの汁にも入れてみました。
今日は出来たてですが、これからも発酵が進み楽しみです。

「こうじ味噌たれ」 も作りついでに作っちゃいました。
こちらの私風は長ネギのみじん切りと生姜を加えました。それと水で戻した昆布も味噌床に敷いてうまみを出そうと思います。まだ作りたてですが、４時間ほどこうじを保温しましたのでもうかなり甘味が出ています。これはこのまま蒸し野菜のたれに、マヨネーズと混ぜても良さそう。お肉やお魚にのせてオーブンで焼いても香ばしくなりそうだし、お豆腐にのせても、ホイル焼きに詰めても。

　 甘酒原液 は飲み物の甘味に使おうと作りました。こちらは明日の朝完成予定ですが、もうかなり甘いのでジンジャーミルクに入れてみます。私は牛乳を飲むとお腹がゴロゴロして合わないのですが、麹を入れたら大丈夫とか？まろやかな甘みが付いて、酒粕の甘酒のようにお酒臭くないのでチャイなどの甘味付けにも使えそうです。明日の朝ミキサーにかけて滑らかなソース状にします。甘酒を入れたホットミルクをカップ一杯飲みましたが、お腹はゴロゴロせず大丈夫でした。甘酒のプロテアーゼの力ですね。
　 さて麹の発酵のために６０度から６５度で保温するには炊飯器を使いますが、写真のように内鍋に麹を入れたらタオルを掛け、炊飯器の蓋に軽い重しを置いて、蓋が半開きになるように調節するとこの温度を保てます。蓋をピッタリすると７０度以上になり、麹が死んでしまいます。ご注意下さい。古い炊飯器などではこの温度異常になる可能性があるので、一度温度計を入れて見ると確実です。