八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　相変わらず麹生活が続いています。今日は昨日耳にした「醤油麹」に挑戦。
「醤油麹」と検索するとお醤油を作る麹のことが沢山出てきますが、ここで言う醤油麹は自分で作る調味料です。
基本のレシピはこちらですが、私は水の替わりに先日作った煎り酒を使いました。さて、出来上がりは・・・


２時間以上６０で保温して麹が柔らかくなった状態　　　　ミキサーにかけてペーストにした状態
　粒々の状態で食べてみると、甘味のある濡れせんべいみたいで凄く美味しいです。お客様にもお味見していただきましたが、ごはんと一緒に召し上がっていらっしゃいました。ペースト状にしたものは今日は炒め物に使い、明日の為に煮込み始めたおでんの汁にも入れてみました。
今日は出来たてですが、これからも発酵が進み楽しみです。

「こうじ味噌たれ」 も作りついでに作っちゃいました。
こちらの私風は長ネギのみじん切りと生姜を加えました。それと水で戻した昆布も味噌床に敷いてうまみを出そうと思います。まだ作りたてですが、４時間ほどこうじを保温しましたのでもうかなり甘味が出ています。これはこのまま蒸し野菜のたれに、マヨネーズと混ぜても良さそう。お肉やお魚にのせてオーブンで焼いても香ばしくなりそうだし、お豆腐にのせても、ホイル焼きに詰めても。

　 甘酒原液 は飲み物の甘味に使おうと作りました。こちらは明日の朝完成予定ですが、もうかなり甘いのでジンジャーミルクに入れてみます。私は牛乳を飲むとお腹がゴロゴロして合わないのですが、麹を入れたら大丈夫とか？まろやかな甘みが付いて、酒粕の甘酒のようにお酒臭くないのでチャイなどの甘味付けにも使えそうです。明日の朝ミキサーにかけて滑らかなソース状にします。甘酒を入れたホットミルクをカップ一杯飲みましたが、お腹はゴロゴロせず大丈夫でした。甘酒のプロテアーゼの力ですね。
　 さて麹の発酵のために６０度から６５度で保温するには炊飯器を使いますが、写真のように内鍋に麹を入れたらタオルを掛け、炊飯器の蓋に軽い重しを置いて、蓋が半開きになるように調節するとこの温度を保てます。蓋をピッタリすると７０度以上になり、麹が死んでしまいます。ご注意下さい。古い炊飯器などではこの温度異常になる可能性があるので、一度温度計を入れて見ると確実です。