八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　昨日買ってきたピオーネと、今日Ｉさん畑で刈り取ってきたルバーブでジャム作り。
この２つの材料はとても対照的。
　 ピオーネ は水分があり、煮詰めるのが大変です。あまりに詰めず、液体部分をペクチンで固めてしまえば、量も沢山出来るし、調理時間も短くてすむのですが、私はジャム状になるまで煮詰めて、濃厚なピオーネジャムを作ります。産地なのですから、材料はふんだんに使い、時間はかかっても、贅沢なジャムを作りたいものです。甘味はそのときのぶどうにも寄りますが、甘ければお砂糖はほとんどいりませんが、好みで足りなければ少し入れます。 ピーオーネジャムの作り方
　 ルバーブ は余り水分のない茎を煮るのですが、見かけより驚くほど早くに煮溶けるので、あっという間にジャムの出来上がり。こちらは甘味が無く酸っぱい(コハク酸）ので、お砂糖は（きび糖や三温糖）は結構入れます。レモンを入れると赤が一層鮮やかになります。

真っ赤な茎は初夏と秋の２回刈り取れます。葉と芽には軽い毒があるので、茎だけを洗って刻みます。　　

きび糖をまぶしして置いて、少し汁がでたところで煮始める。煮るとまた汁が出ますが、少ないのでこがさないように。あっという間に、驚くほど真っ赤なジャムになりますが、保存する内に少し退色します。
サラダなどで生食すると、少し緩下作用があるそうです。でも不老長寿の薬はほとんどが緩下剤だとか・・・

　今回は大型、強烈台風が山梨県を横切るとあって、今朝は心配する方々から携帯メールやお電話をいただきましたが、気抜けするくらいの雨と風でした。夜中には結構風も吹いて、主人は眠れ無かったそうですが、私は気にならすにぐっすり。家の周りを見回しても大きな枝が落ちていたり、倒木があったりはしません。
それでも特急は運転見合わせとか、学校は休校とか・・・そんな備えが大きな被害を生まなかったのかも知れませんね。滅多にここには来ない台風ですが、山梨ではぶどうへの被害も少なくて良かったです。
でも全国では多くの被害が出ており、これからも被害が拡大しないで通り過ぎて欲しいです。
　今日は乗馬レッスン日。それでも一応台風だし・・・と思いララミーさんに電話すると「いつも通りのつもりです」とのお返事。そしていつものように１１時からレッスン。はじめは風が吹いていましたが、乗っている内に青空も広がってきました。でも今日のカイザー君は躓いてばかりで、なんどもひやっとしました。駆け足の時だけは躓かないでくれたので良かたです。
　そして夕方からはシェムニさんとたん歩ﾟ歩ﾟのりぃさんと穂坂の近藤農園さんまでｊぶどうを買いに行きました。ピオーネのジャムを今年も作ります。帰りの車の中はぶどうの香りで包まれていました。明日はジャム作りです。
この後もう一度巨峰のジャムもつくる予定です。
そして今日はこれから、北海度から送られてきた生筋子でいくら作りと、沢山のカレイの内臓と鱗を取って冷凍します。北海道の海で昨日まで泳いでいたカレイで義兄が釣ってきたカレイです。煮付けも良いし、唐揚げも良いナー。
さー、早く始めなくては夜中になってしまいそう。

　ケーク・サレのサレは塩のこと。フランスで育った具だくさんのお食事用のケークのことで、甘いスイーツに変わって、今静かにブームだとか。 丁度大きなズッキーニもあり、先日作った鳥の薫製は、豚の肉美味しいハムと比べてしまうとイマイチで残っ ています。この両方をたっぷりと使えそうなのでチャレンジしてみる気に。 初めて作ってみますが、気取ったケーキではなく、お総菜ケーキだから簡単に作れないければいけないと思います。それで遇えて分量ははかりを使わず、計量カップとスプーンだけ。粉はまぜるにも、振るうのにも袋が便利。２枚の袋で行った来たりでふるいにかけます。
今日は３倍量で３本焼きますが、下の材料は１本分です。

材料　　１６ｃｍパウンド型１本分

1. 薄力粉　　１と１／４カップ
2. バーキングパウダー　小匙１／２
3. オリーブオイル　６０ｃｃ
4. 卵　３個
5. 塩　　小匙１／４
6. 三温糖　小匙１
7. 鶏肉の薫製(ベーコン　ハムで良い）　　６０ｇ
8. ズッキーニー　２００ｇ位
9. タマネギ　中１／２個
10. ニンジン、ピーマン、モロッコインゲン、コーンなど色合いに
11. とろけるチーズ　　５０ｇ
12. キャラウエイシード、乾燥バジル(好きな香辛料）、くるみ　適量
13. 黒コショウ　　適量

作り方

1. 小麦粉とベーキングパウダーをよく混ぜてからふるう
2. 野菜を粗みじん切りか薄切りにして炒めて水分を飛ばす
3. 鳥の薫製も粗みじん切りにして炒めた野菜とよく混ぜ、分量外の塩胡椒で下地を軽く付けておく。
4. 大きめのボールに卵を割り、塩　　小匙１／４をくわえてハンドミキサーで泡が立つくらいまでよく混ぜる。
5. 卵のボールに３の具材、香辛料を全部入れてざっくりと混ぜ、オリーブオイルも入れて混ぜる
6. 最後に振るった粉類を切るように混ぜてる。/li>
7. クッキングシートを敷いたパウンド型(１６ｃｍ）に詰めて、くるみを上にのせる。
8. あらかじめ１８０度に温めておいたオーブンで、１８０度　４０分焼く

　ほとんどが野菜で、生地はそれにからみついているという感じぐらい、色々な具材を入れると美味しい。厄前の生地は７５０ｇもありました。
焼きたてを切って食べてみました。とてもしっとり、重量感があり、サラダとコーヒーかスープがあれば朝食やブランチにピッタリ。 今日のは一寸塩気が強いので、次回は分量外の下地を控え目にしてみます。 ただし余り控えると惚けた味で美味しいくないかもしれません。
具材も、薫製やベーコンやドライトマト、オリーブ等インパクトのあるものを１，２種類入れると味にポイントがあって良い感じです。彩り、味の冴えを考えて、色々な具材でチャレンジして見ましょう。

　朝、帰省中の娘が大阪へと戻ります。社会人となり、ほぼカレンダー通りの休日ですから、私たちの忙しいときに帰ってきます。忙しく私たちは働き、余りかまって上げられませんが、普段余り食べないだろう根菜を使ったお料理や、好きなお魚料理を作って食べさせて上げるのが私の楽しみ。娘は「また太っちゃう」と言いながらも、美味しそうによく食べてくれます。
夜は杏ジュースや梅ジュースに焼酎を入れて(飲めない私はほんのちょっと）一緒に飲んだり、アロマトリートメントのモデルになって貰ったり・・・疲れていても、娘のためなら身体が動いてしまうから不思議。
もぬけの殻になった部屋を見ては、また寂しさを感じています。何時になったら子離れが出来るのでしょう。
　そうそう、自家製杏ジュースや梅ジュースを夏から販売していますが、暑い夏より秋になってからの方が人気です。アルコールが苦手な方はジュースで、お好きな方は焼酎入りでお出しします。どちらもきび糖や黒糖だけで作っていますのでこくがあり、梅や杏のクエン酸もたっぷりりです。どうぞ一度お試しください。

夕べは皆さんお話が盛り上がっていました。帰省中の娘と洗い物をしながらも、楽しそうな雰囲気が厨房まで伝わってきました。
今朝は徳島や奈良、東京、埼玉・・・等へお帰りです。お料理に興味にある方も多く、帰りには道の駅で野菜を買って帰る方も多いようです。どうど、お帰りになったらこのブログを参考に、秋刀魚の薫製や、キュウリのキューちゃん漬け、ルバーブのジャムを作ってみてください。また連泊のの方は八ヶ岳一周コースで白駒池等へ。どの位紅葉はすすでいるでしょう。連休の後に私たちも行ってみるつもりです。

　今日はＥＴＣ特別割引を使って徳島からお客様いらっしゃいました。
お土産に今が旬の「すだち」を沢山いただきました。「すだち」は日本国内で生産されているほとんどは、徳島県で収穫されているそうです。「かぼす」もスダチに似ていますが、大きさが違います。そしてなにより違うのは「スダチチン」という香気成分だそうです。これは血液中の血糖値を下げる役割のインシュリンの働きを助ける効果を持っていると見られるのだそうです。
今日のお魚メニューは、まるでそれに合わせたように丁度秋刀魚の薫製でした。レモンを添えるつもりでしたが、勿論この新鮮な「すだち」に変更です。
今日はアルコールを楽しまれる方が多く、「美味しい！」という声をいただいたのも、この「すだち」君のおかげです。感謝

　夏の間休みしていたハム作りを始めました。
今までは豚ロースでハム、バラでベーコンでしたが、今回はそれに肩ロースを加えてみました。 ロース２本、肩ロース２本、ベーコン１本の合計５キロです。
塩分は今まで５％の乾塩法でしたが、今日は４％で赤砂糖を塩の５分の１加えました。数種のハーブと、ローリエの葉、セロリの葉を加えて、それぞれ１本ずつチャック付きビニール袋に入れて、真空パックしました。
真空パック機がなくても大丈夫。ストローをチャックに挿して、それ以外の部分のファスナーを閉めて、空気を口で吸い取りましょう。最後はストローをしっかりと押さえて抜くだけでＯＫです。
これから毎日裏表をひっくり返して１５日まで冷蔵庫で味付け。じっくり塩分を中までしみさせることにより、タンパク質がうまみに変わります。
では美味しくなりますように祈って冷蔵庫へ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　選挙に行っている間に宅配便が届いたようです。直ぐに連絡したのですが、やっと届いたのがお客様のお食事が始まる直前の６時。届いたのはブログ友達からで、気仙沼直送のサンマです。開けてみると氷水の中にぎっしりと並んだサンマ。秋刀魚と書くように、ピーンとしてまるで刀のよう。４，５０匹はありそうです。そういえば昨年秋刀魚寿司に目覚めたのも、この秋刀魚でした。今夜はとりあえずお刺身と酢漬けでいただのですが、賄いように鯛のお刺身買って置いたのですが、スーパーの鯛のお刺身が脂ののった秋刀魚のお刺身の陰に隠れてしまいました。後は明日ゆっくり楽しんで調理します。今年も感謝です。秋刀魚寿司　さんま寿司の作り方

　今日は夏休み最後の土曜日。やっとお休みを取れた方や、すいた頃を見計らってお休みを取られた方などがお泊まりです。
　いただいたばかりのトウモロコシがいっぱいありますので、今日はこれをたっぷりと使います。スープは椎茸を入れたコーンスープで、トロミはたっぷりコーンだけで。またお友だちのブログでトウモロコシの炊き込みご飯が紹介されていましたので、 このメニューをいただき！お昼に賄い用に少し炊いてみて、炊きあげたときにバターと共にミルで挽きたてブラックペッパーを加えたのがちょっと私流。香りが爽やかで、食欲をそそります。また、賄いでやってみたのですが、熱々の時にお醤油を垂らすのも美味しいです。お醤油で炊き込むのと違って、お醤油とバターの香りが立ち、美味しくておかずがいりません。(笑)
炊き込みご飯のレシピはお米３合でトウモロコシ２本（でも今日はトウモロコシが沢山あったので、実だけ３本分入れました）で、あとは自然塩だけ。生で実を削いで、削いだ後の芯も一緒に入れて炊き込みます。削いだ実は良くバラバラにして入れた方が炊きあがりが綺麗ですよ。炊きあがりにバーターと挽きたてブラックペッパーを入れて良くかき混ぜます。お醤油をいれるならこの熱々の時点で入れてください。冷めてからかけるとお醤油臭くなります。新鮮なトウモロコシなら甘味がご飯に広がって、美味しく、黄色が綺麗なご飯です。お弁当にも、おにぎりにも良いかもしれません。残りご飯はレンジでチンするより、バターが入っているので、油を使わずフライパンで炒める方が美味しいです。残りご飯のことまで心配する私ってお節介ですね。(^_^;)

　今日も肌寒いくらいの朝。ヒンヤリ寒くて、山も綺麗です。乗馬の競技会に出席の方々はお弁当を持って早くにお出かけに。その他の方々は、野鳥の写真を撮りに、またお子様はオオムラサキセンターへ等々それぞれの目的に向かってチェックアウトされました。

　今年の夏もあるびおんの台所は小淵沢のお友だちに支えられて、豊富なお野菜を 使うことが出来ました。Ｉさん畑は雨と日照不足にも負けずに、今年も見事なナスを提供していただき、お肉と同じくらいのボリュームのナスの付け合わせだったり、Kさん畑は柔らかなサニーレタスやズッキーニー、ピーマン、シシトウ、キュウリや夕顔、それにお庭から一抱えもあるお花を度々運んでいただきました。昨日はピンクのかすみ草とケイトウ。あまりの量でどう活けようかしらと悩んだのですが、ジノリのワインクーラーにオアシス入れて挿してみたら、たっぷりと入り、それでもとても爽やかでした。トウモロコシやジャガイモも、タマネギも農家から直接で、出所の知れた安心野菜を使えて、本当に助かり感謝、感謝です。
　今朝のお粥は夕顔入り中華粥。夕顔もとろりとしてお粥の中に入れてもとても口当たり、喉越しが良く、滋養にも溢れているので、夏の疲れがでているこの時期お薦め です。夕顔は干瓢になる野菜で、一見淡泊で、滋養も少ないように見えますが、カルシウム、リン、鉄分の含有量が多く、水溶性と不溶性繊維のバランスのよい食物繊維も多く、腸内でビフィズス菌を増やしたり、発ガン物質の分解、排出、血中コレステロールの上昇の抑制効果などがあるともいわれています。
でも一つが一抱えもあるようなもので、重さも６ｋｇ〜８ｋｇほどにもなりますので、中々 普通の家庭で、これを求めてお料理することは出来そうにありません。それで沢山あるときは、３分の１位ずつ小分けにしてご希望の方にお土産に差し上げています。美味ししだしとあんかけなどの具を工夫して召し上がってみて欲しいです。きっとこれを作ったKさんも喜ばれます。意外にも調理できるように切って、冷凍保存も可能だそうです。私も今年はためして、冬に味わってみたいです。
　昨日の苺は２４本のジャムとなりました。実がたっぷりで、酸味の利いた美味しいジャムになりました。八ヶ岳の夏苺と種子島のお砂糖、少しのレモンだけのジャムです。今回のお砂糖は約２５％位ですです。我が家のジャムは糖分が少ないので、消毒した瓶に詰め、脱気して、冷蔵庫保存です。