八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　夏の間休みしていたハム作りを始めました。
今までは豚ロースでハム、バラでベーコンでしたが、今回はそれに肩ロースを加えてみました。 ロース２本、肩ロース２本、ベーコン１本の合計５キロです。
塩分は今まで５％の乾塩法でしたが、今日は４％で赤砂糖を塩の５分の１加えました。数種のハーブと、ローリエの葉、セロリの葉を加えて、それぞれ１本ずつチャック付きビニール袋に入れて、真空パックしました。
真空パック機がなくても大丈夫。ストローをチャックに挿して、それ以外の部分のファスナーを閉めて、空気を口で吸い取りましょう。最後はストローをしっかりと押さえて抜くだけでＯＫです。
これから毎日裏表をひっくり返して１５日まで冷蔵庫で味付け。じっくり塩分を中までしみさせることにより、タンパク質がうまみに変わります。
では美味しくなりますように祈って冷蔵庫へ。