ペンション あるびおん

　四季の恵みを！
山菜、きのこ、狩猟肉料理　定食

小淵沢に仙人小屋の最後の弟子のお店が開店しました。先日から看板が上がっていたのですが、狩猟肉を売るのか、食べさせるお店か分からなかったのですが、２日前くらいから『定食』の旗が立ったので、食事処と分かりました。
今日行ったら、今日がオープンだったとか。５人目のお客になりました。
大泉の仙人小屋で２年修行したそうですが、これから長い時間かけて、更に仙人に近づきたいという意欲を持つオーナーでした。
鹿丼は味付けした鹿バラ肉とタマネギを載せた丼物ですが、甘すぎず、辛すぎないいい味で主人はすっかり気に入りました。鹿のロースト定食の鹿肉も癖が無く柔らかく美味しかったです。再び訪ねたらメニューも増えていました。

場所：北杜市小淵沢町10153
　　　こぶちさわ道の駅から馬術競技場へ向かい、突き当たりを左　　　折して1軒目です。　

営業時間：昼11時00分～14時30分（ＬＯ14時00分）
　　　　　夜17時00分～21時00分（ＬＯ20時30分）

ＴＥＬ：080-2139-8249 予約優先

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  鹿丼　1000円

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  鹿ロースト定食　2000円

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  焼き具合良く、柔らかい鹿ロースト

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  キノコの天ぷらの材料です。

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  イワナの姿づくり

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  ジビエソーセージ盛り

30日からＦＢでお友だちの村田様ご夫妻が､あるびおんにお泊まりにいらしてくださいました。
今回は、初めてお目にかかるにもかかわらず、在韓5年のたえ子さんに、キムチの漬け方、サムゲタンの作り方教えてとお願いして、波留美キッチンで教えていただきました。たえ子さんとの繋がりで、北杜市で発酵サロンを開いていらっしゃる山口芳子さんとも出合え、午後2時にあるびおんに到着とと共に、お茶するまもなくキッチンへ。

3人とも初めて会ったにもかかわらず、お料理が大好きと言う思いがともに強く、息もぴったりで、テキパキと楽しい時間でした。
時折お料理上手な、たえ子さんのご主人も加わって、慣れた手つきでお手伝いしてくださいました。
たえ子さんがはるばる韓国から大事に運んでいらした貴重な食材を、惜しげもなく使って、お土産にも沢山いただいて、キムチ作りが始まりました。韓国でのキムチ作りの光景や、韓国の生活の事などのお話しも聞けて、波留美キッチンはいつしか韓国のオモニキッチンに。
そして同じこだわり、同じ思いが通じ合い､いつしか3姉妹のようになり、あっという間に愛情たっぷりな4種類のキムチの仕込みが終わりまいた。

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  おしゃれなたえ子お姉様から、韓国の食材について説明を受けています。

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  色々な塩辛を使います。

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  2時間ほど天日に干した大根

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  2時間天日に干し、よく洗って軽く塩漬けした白菜。ここでの塩は極薄目に。

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  大根、ニンジン、長ネギを千切りにして、ここに香辛料や塩辛を入れてキムチソックを作ります。

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  味の決め手となる香辛料、塩からの調合。今回は甘みとして、私の作った甘麹を使ってみました。発酵も早くなるかも知れません。

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  手が荒れるので、必ず手袋をしてキムチソックを作ります。息が合ったご夫婦で。

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  白菜キムチ、大根キムチ、切り干し大根キムチ、キュウリのキムチの仕込みが出来ました。

朝,川魚専門店 みやまさんのお魚を 受け取って、帰宅後直ぐ下ごしらえ。
まだ硬くてピンピン！！
背開きの湧水で育った鱒は、洗って水気を切って、本当にうっすら塩麹を塗って脱水シートに挟んで冷蔵庫へ。適当に身が締まって、旨みが濃くなって美味しくなるはず。

さて、今夜はどう調理しよう？雑穀と夏野菜のリゾット詰めて、周りはクリームソースはどうかな？トマト味とクリームが一緒になって、さっぱりした鱒がトマトクリームがまとう感じで美味しいそう。
いつも、こうして直前まで作るお料理は決まっていません。勘を信じてぶっつけ本番です。

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  塩糀塗って脱水シートに挟む

仕上がりの写真撮り忘れ。

おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに（夕方まで置いたら）、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に）、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。

生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。

昨夜はさっそくペンション仲間とチャンチャン焼き！
5人で半身をぺろり。お野菜も同時に山のように食べられるのヘルシー。食べるの夢中で写真はなし

清里の綺麗な湧き水で育った大きなニジマスは､身は鮭のようにオレンジ色になり、脂ものって、生で頂けます。
今日は塩麹　ブラックペッパーを塗って2時間ほど味を付け、軽く塩麹と水分を取り除いて脱水シートに包んで4時間。更にりんご酢と甘みを抑えるため普通の酢と半々にして塊のまま30分付け込みました。このくらいの時間だと身も酢で白くならず綺麗なオレンジ色のままです。
この身の締まったニジマスを薄切りにいて野菜とマリネにしました。マリネ液はディルとクミンシードをいれ香り付け。
添えたのは春キャベツと生椎茸のキッシュです。キャベツの甘みが美味しく卵と合いました。

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  湧水で育った大きなニジマス

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  塩漬け、脱水、軽い酢漬けの終わったニジマス

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  マリネとキッシュ

安曇野のわさび田では、わさびの花が咲いているようです。清らかな水で育つわさびの花は小さくとても清楚です。でもしっかりと辛みは持っています。さっと茹でておひたしでも良いのですが、お肉に添えるとアクセントになります。
これは塩麹で下味を少し付けた豚肉のソティーです。後はわさびの花の辛みでいただきます。

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  塩麹豚のソティに添えて

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  わさびの花

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  わさびの花茎のおひたし

雪が降り始めて瞬く間に銀世界になりました。
お昼にはアルバイトＯＧのＭちゃんが遊びに来たので、おやつにはあるものでお手軽に出来る小さなパンケーキを焼きました。お昼に食べ過ぎたので、小さな2枚重ねも私には食べきれず・・・勿論Ｍちゃんと主人が手伝ってくれました。

秋刀魚のオリーブ煮

高かった秋刀魚も安くなり、安くなってきたら作ろうと思っていたのがオイルサーディンの秋刀魚バージョン。
保存も利き、色々なお料理に幅広く使えるオリーブ煮は是非作り置きしたい保存食の一つです。
今日は圧力鍋を使って、骨まで柔らかくなった秋刀魚のオリーブ煮（秋刀魚のアヒージョ仕立て）です。

あーＣＡの補給にもなるし、秋刀魚の脂質には、年齢を重ねた私たちが必要なDHA（ドコサへキサエン酸）
EPA（エイコサペンタエン酸・イコサペンタエン酸）がたっぷり。脂がのっているのに、更にオリーブオイルで煮るのと心配しないでください。オリーブオイルはLDLコレステロール、HDLコレステロール、中性脂肪などの上昇を改善し、血管病を予防してくれます。

魚は煙が出るから、マンションなどでは調理しにくいという方も、これなら大丈夫。圧力鍋がなかったらちょっと長く煮るとか、保温鍋などで調理しましょう。秋刀魚の骨は柔らかいので、かなり柔らかくなるでしょう。

動画の見られない方は下のレシピでどうぞ。

秋刀魚のオリーブ煮レシピ（　秋刀魚のアヒージョ仕立て）

1. 頭と内臓を取った秋刀魚に塩　胡椒　セージ　ローズマリーをすり込む。
2. ピチットシートに包み一晩置く。なければキッチンペーパーで包み、ラップで更に覆っても良い。味付けと脱水を同時に行う。
3. 蒸し器に入るバットに入れ、好みの量の薄切り大蒜、種を取った鷹の爪、ローリエを加え、オリーブオイルを秋刀魚がひたひたまで注ぐ
4. 中火にかけ、小さな泡が出てきたら火を止める
5. クッキングシートかホイルで覆って蓋をする。
6. 圧力鍋に蒸し板を入れ、カップ1以上の水を入れ、バットごとここに入れる。
7. 高圧で20分蒸し煮する。
8. オイルに浸しまま冷蔵庫保存すれば1週間ぐらいは保存がききます。
9. 長期保存するときは、熱いうちに消毒した瓶に入れ、熱いオイルも秋刀魚がかぶるまで注ぎます。詰めた瓶ごと軽く蓋をして15分湯煎で加熱脱気処理します。

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  ピチッとシートで一晩包み、脱水、味付けされた秋刀魚

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  バットごと圧力鍋で加熱。堅くズレなく骨まで柔らかくなる。

昨日のメニュー『秋刀魚の薫製』で切り落とした尻尾部分をオイル煮しておいたので、朝食の時にお客様にもお味見していただきました。是非レシピをと言われたので、早速アップしました。是非作って見てくださいね。

☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんで

まるでブーケのようなカリフラワー・カリフローレ。カリフラワーより茎が緑で、花蕾は密ではなく柔らかく広がっています。触っても柔らかさが分かります。特大のブロッコリーと比べてもこんなに大きいです。

カリフラワーもオレンジや紫、黄色と色々出回っていますが、茹でるとみんな色あせて、かといって生では少し堅く･･･という感じですが、これは子房に分けてもレースのようですし、柔らかで使いやすいです。今日は秋刀魚の薫製の付け合わせに使うつもりです。

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  カリフローレ(スティックカリフラワー）

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  いかにも柔らそうな花蕾

茹鳥と野菜の味噌ラーメン

今日のお昼は野菜と鳥胸肉の味噌ラーメンです。
胸肉はしっとり柔らかに仕上がっています。

私は厨房に立つとき、必ず次の食事のことを考えて、ちょっと一手間かけておきます。
今朝は卵をやいたり、パンを焼いたりする間に、塩麹に漬け込んであった鳥ムネ肉を1枚お鍋に入れて、一煮立てさせました。
そこへ昆布を1枚足して、鍋を鍋カバーの中へ。
こうして置いておくだけで、お昼には低温調理でしっとりの茹で鳥と、美味しいスープができてます。
これを使って市販の生ラーメンを作ります。添付のスープもこの鳥昆布スープでのばせば一層コクが出ます。
お昼には野菜を炒めて、麺を茹で、スープを伸ばして茹で鳥を裂いて入れるだけ。

さて、ラーメンを作りながら、空いてるガス台では夜のための準備。
乱切りにした大根をたっぷりの水で茹で、その湯を捨てたら手羽元を加えて、水、醤油、塩、みりんで味を付けてまたに一煮立て。火を止めたらまた昆布を一枚入れて鍋カバーの中へ。
こうして鍋カバーに入れるときに昆布を加えると、じっくりと昆布だしがでて、更に柔らかくなります。朝の昆布と合わせて夜にはこの昆布もいただけます。
夕方には味の染みた大根と手羽元。これは夕飯の2品のおかずになります。
今夜は大根に厚揚げ、茸を足して少し煮れば美味しい煮物が1品。勿論柔らかくなった昆布も小さく切って入れましょう。
手羽元はもう火も通り、柔らかくなっていますので、もう一度醤油とオイスターソース、ごま油をまぶしてオーブンかフライパンで回りを焼くだけ。

これらを作りながらサラダを2回分切って洗って水切りして。半分は明日の朝用に冷蔵庫へ。寒い朝にサラダを洗わなくて済みますよ。