ペンション あるびおん

秋刀魚のオリーブ煮

高かった秋刀魚も安くなり、安くなってきたら作ろうと思っていたのがオイルサーディンの秋刀魚バージョン。
保存も利き、色々なお料理に幅広く使えるオリーブ煮は是非作り置きしたい保存食の一つです。
今日は圧力鍋を使って、骨まで柔らかくなった秋刀魚のオリーブ煮（秋刀魚のアヒージョ仕立て）です。

あーＣＡの補給にもなるし、秋刀魚の脂質には、年齢を重ねた私たちが必要なDHA（ドコサへキサエン酸）
EPA（エイコサペンタエン酸・イコサペンタエン酸）がたっぷり。脂がのっているのに、更にオリーブオイルで煮るのと心配しないでください。オリーブオイルはLDLコレステロール、HDLコレステロール、中性脂肪などの上昇を改善し、血管病を予防してくれます。

魚は煙が出るから、マンションなどでは調理しにくいという方も、これなら大丈夫。圧力鍋がなかったらちょっと長く煮るとか、保温鍋などで調理しましょう。秋刀魚の骨は柔らかいので、かなり柔らかくなるでしょう。

動画の見られない方は下のレシピでどうぞ。

秋刀魚のオリーブ煮レシピ（　秋刀魚のアヒージョ仕立て）

1. 頭と内臓を取った秋刀魚に塩　胡椒　セージ　ローズマリーをすり込む。
2. ピチットシートに包み一晩置く。なければキッチンペーパーで包み、ラップで更に覆っても良い。味付けと脱水を同時に行う。
3. 蒸し器に入るバットに入れ、好みの量の薄切り大蒜、種を取った鷹の爪、ローリエを加え、オリーブオイルを秋刀魚がひたひたまで注ぐ
4. 中火にかけ、小さな泡が出てきたら火を止める
5. クッキングシートかホイルで覆って蓋をする。
6. 圧力鍋に蒸し板を入れ、カップ1以上の水を入れ、バットごとここに入れる。
7. 高圧で20分蒸し煮する。
8. オイルに浸しまま冷蔵庫保存すれば1週間ぐらいは保存がききます。
9. 長期保存するときは、熱いうちに消毒した瓶に入れ、熱いオイルも秋刀魚がかぶるまで注ぎます。詰めた瓶ごと軽く蓋をして15分湯煎で加熱脱気処理します。

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  ピチッとシートで一晩包み、脱水、味付けされた秋刀魚

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  バットごと圧力鍋で加熱。堅くズレなく骨まで柔らかくなる。

昨日のメニュー『秋刀魚の薫製』で切り落とした尻尾部分をオイル煮しておいたので、朝食の時にお客様にもお味見していただきました。是非レシピをと言われたので、早速アップしました。是非作って見てくださいね。

☆八ヶ岳の宿泊と美味しいお料理はペンションあるびおんで

「また鮭が釣れちゃったんだけど、イクラもういらない？」と札幌から電話が。トットッとんでもない、イクラはいくらでもいります。
北海道では鮭が釣れても、筋子の入った雌鮭は、卵に栄養取られて美味しくないからトバにするくらいです。そして身を食べるなら雄鮭なんです。今回は塩で味付けした雄鮭の切り身と生筋子が入っていました。

生筋子もこんなに送ってくると余裕がでて、色々試して見たくなります。今回小ぶりの生筋子が2腹あったので、初めて筋子のまま味噌漬けにして見ることに。
余り塩分が濃いのはいやなので、お味噌を麹甘酒(原液）と昆布煮切り酒で伸ばして塗りました。
3日もしたら、麹も良いお仕事してくれ、美味しい味噌漬け筋子が出来上がるでしょう。おむすびにして食べたいな！！

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  生筋子と秋鮭

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  味噌漬け筋子の作り方

　昨日作ったイクラと鮭で、今日のお昼はお茶漬けです。いくら丼も良いけれど、鮭&イクラ茶漬けも棄てがたいです。

実と一緒にいただく金柑茶

今年もいただいてキンカンで金柑茶を作りました。
炊飯器で作ると実は甘露煮のようにいただけて、余すところなくキンカンが使えます。

1. 金柑を良く洗いほぞ（へた）を取る。
2. 金柑を縦に4つ割にして、竹串で種を取る。
3. 電気釜に入れて、金柑の半量のキビ糖を加える。
4. .蓋を閉め、保温のスイッチを入れて8時間保温

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  金柑を縦に4つ割にして、竹串で種を取る。

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  電気釜に入れて、金柑の半量のキビ糖を加える。

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  蓋を閉め、保温のスイッチを入れて8時間保温

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  出来上がり

　昨日鰹節と昆布をたっぷり入れて静に寝かしてい置いた塩ポン酢と醤油ポン酢をキッチンパーパーで今日は濾します。
キッチンパーパーに残った鰹節や昆布は押さえつけずに、自然に下に落ちる汁だけにしておきます。
濾したポン酢は消毒したビンに詰めて、冷暗所３ヶ月以上寝かせます．すると出汁の効いたまろやかなポン酢の出来上がり。

鰹節と昆布の佃煮

　さて残った昆布と鰹節もたっぷりのゆずポン酢を吸い取って良い香り。
今年もこれで佃煮を作りましょう。

　まだ残った鰹節にはたっぷりのポン酢が染みこんでいますので、ぎゅっと絞り（絞り汁は早速何かに使っちゃいましょう）、絞った鰹節をはさみが包丁で細かく切ります。昆布もまた細かく切ります。
フライパンに入れ、お好みまでキビ糖を加えていります。最後に炒り胡麻か摺り胡麻を加えて出来上がり。
カラカラにせず、しっとり仕上げます。すっぱくて甘辛の佃煮です。最後にゆずの香りがお口の中一杯に広がります。
ご飯に載せても、おむすびに入れても美味しい一品です。

☆八ヶ岳の宿泊と美味しい料理はペンションあるびおんへ

昨年作ったポン酢が醤油、塩共に後１本ずつになりました。ちょっと足りないくらいでした。
今仕込むものは３ヶ月くらい寝かしてから使いたいのですが、ちょっと早めに使い始めることになりそうですね。

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  出汁醤油ポン酢

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  出汁塩ポン酢

出汁醤油ポン酢　出来上がり塩分濃度６．３％

1. ゆずの絞り汁（スダチなどでも可）１．８リットル　醤油　１．８リットル　みりん０．８リットル　清酒０．２リットル　出汁昆布１０ｃｍ３，４枚
2. 全てを鍋に沸騰直前まで温める。この時でる灰汁を綺麗にとってしまうと、香りの素リモネン（ゆずの精油）がその中に浮いているので香りが薄くなってしまう。
3. 沸騰直前で火を止め、削り節を５００ｇ入れて静に一晩置く
4. 翌日キチンパーパーで濾し、最後の鰹節は絞らずそっと濾す。絞ると濁る。
5. 消毒したビンに詰めて冷暗所で３ヶ月以上寝かす。
6. 暖かな地方では、気温が高くなる前に冷蔵保存をすることをお薦め。

出汁塩ポン酢　出来上がり塩分濃度　６．３％

1. ゆず（スダチなどでも可）の絞り汁　１．８リットル　みりん１リットル　清酒　０．８リットル　自然塩　２３０ｇ　昆布　１０ｃｍ３，４枚
2. 後は上の２からと同じに作る

　そのまま鍋料理のお供や、調味料として使いますが、あるびおんではドレッシング作りに欠かせません。

２０ｋｇ野沢菜を朝から干し、午後から一株一株丁寧に洗い、つけ込みました。
塩漬けではなくお醤油漬けです。

つけ込み液　２０ｋｇの野沢菜

醤油　３６００ｃｃ　酢１０００ｃｃ　みりん１０００ｃｃ　砂糖１１００ｇ(私は玉砂糖４００ｇ＋甜菜糖７００ｇ）昆布２０ｃｍ　鷹の爪１０本

全てを合わせて火にかけ、沸騰直前で火を止め冷ます。昆布を取り出して、野沢菜にかける。
美味しくなーれのおまじないもお忘れなく。
今日は少し重めの３０ｇの重しをしておきました。水が出て、液が野沢菜を覆ったら軽くします。

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  洗っては、水分を切って漬け込み樽へ。