ペンション あるびおん

地元のそば粉をいただきました。
そば粉があればまず作るのはガレットです。昨晩寝る前に、
そば粉110ｇ、塩小さじ1/2、水125ｃｃ、牛乳125ｃｃ、卵1個をダマが出来ないよう混ぜて、網で濾して冷蔵庫に入れて寝かしておきました。それでランチにガレット作りました。

薄く広げた生地中央にピザ用チーズで土手を作って中心に卵を一つ割り入れます。蓋をして卵の白身が白く変わったら蓋を取り、周辺の皮をぱりぱり焼きお皿に取り出し四方から皮を折り曲げ、基本のガレットは出来上がり。

1つ目はその上にサニーレタス、自家製スモークサーモン、ミニトマトを載せてパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりすり下ろして出来上がり。

2つ目は基本のガレットの上に、千切りキャベツ(ルッコラニンジンも一緒に切って）をたっぷり載せ、低温調理豚肉の薄切りに醤油と蜂蜜の甘辛だれを絡ませ並べる。ブロッコリーとミニトマトを載せ、マヨネーズを絞って出来上がり。ちょっと和風。

これを半分ずつ食べたけれど、お隣さんがまだ物足りなそうなので、もう一枚デザートガレットを焼くことに。
生地を片面だけカリッと焼き上げて取りだし、自家製いちごバターたっぷりと塗り、フレッシュいちごの薄切り並べて巻き上げる。その上にもフレッシュいちご並べて、チョコレートかけて出来上がり。
いちごバター、有名スーパーでもなかなか手に入らないとか。
私は『カルピスバター、採れ採れのいちご、百花蜂蜜』だけで贅沢に作ったけれど、美味しいことは美味しいけれど、私的にはそれほどフィーバーするものでも無く、むしろこれはバターでなくクリームチーズで作った方がいろいろ使えそう。

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  スモークサーモンのガレット

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  低温調理豚の和風ガレット

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  いちごバターとフレッシュいちごのガレット

昼間はそれほど寒くなかったのに、夕方から冷たい風がヒューヒュー。
各地に雪を降らせているようですが、こちらは晴天で星が綺麗です。お客様も星を撮りに夕食後お出かけです。

私はスモークサーモン第二弾！ちょうど塩漬け、塩抜きが終わり、この冷たい夜風が風乾に最適。
北風さん、美味しくしてくださいね。獣達よ、どうぞこれを狙わないでね。
おやすみなさい。

寒風で美味しくなーれ！

やっと夜の気温が下がって、サーモンの冷燻ができる様になりました。
塩漬け3日、塩出し10時間、乾燥はピチットで一晩、夜風で４時間、燻煙8時間
チップはヒッコリーを主に、最後にウイスキー樽チップとピートモスチップを加え香り、色よく仕上げます。
今夜も燻製機の中の温度は20度に保たれています。

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  昨年のダンボール燻製機が使えました。

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  中の温度は20度に保たれています

塩味まろやかで、ねっとりしたスモークサーモン出来上がりました。

出来上がったスモークサーモン

出来上がったスモークサーモン

出来上がり！！
今日は一日気温が低く、冷燻日和でした。箱の蓋を開け閉めしなくても、ずっと庫内温度が20度を保てたので、良い冷燻ができたと思います。
燻材はヒッコリーのスモークウッドに、ウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダーをまぶして香り付け。10時間燻煙しました。

今年は新しく作り替えようと、大きなダンボール用意しましたが、昨年のスモーカーが、綺麗なまま保存されていたので、それを使いました。
こんな段ボール製スモーカーでも頑張っています。
今年はもう一度サーモンを薫製しますし、これからハムやベーコンも作りますが、これで持ちそうです。
カビたり汚れたらいつでも惜しげも無く捨てられる、ダンボールスモーカーは最高です！！

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  燻材　ヒッコリーのスモークウッドとウィスキーオーク樽材のチップとピートモスパウダー

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  段ボール燻製器

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  燻製、特に冷燻には欠かせない温度計。30度以下を保って。今日は20度が維持できました。

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  段ボールの中。上の蓋は温度調整するときに開け閉めします。

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  下から燻材の煙を

昨日のお天気が、もう少し続くと思ったら、今日は曇り。
晴れて気温が下がるのを待っていた私は、夕べ早速、塩漬け、塩抜きして、脱水シートに包んで冷凍しておいた鮭を解凍して、10℃以下になった夜に外に出し、一晩寒風にさらしました。
やはり脱水シートだけではなく、自然の風に晒すことで表面がつやつやして、パリッと乾きます。でも中は柔らかくソフト。
猫やテンやイノシシに食べられないようにしっかりガードして。朝起きて、無事でほっ！
又気温が下がった夜に燻そうと思ったのですが、日差しがなく、今も気温が低いので、今のうちに燻します。又夜は雨予報も出ているので。

一晩寒風にさらしたサーモン

裁いた鮭の塩漬け乾燥が終わったので、気温が下がる夜に薫製しています.
しっとり仕上げる冷燻は箱内を25℃以下に保ちたいので、昼間は暑すぎて出来ません。
昨年作ったダンボール燻製器ですが、今年は鮭が大きすぎて、ダンボールのつなぎ目当たりに入れた、落下防止の網を抜いたら傾いてしまいました。
でも薫製に支障なし。

使ったウッドチップはヒッコリー、ウィスキー樽チップ

おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに（夕方まで置いたら）、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に）、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。

生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。

昨夜はさっそくペンション仲間とチャンチャン焼き！
5人で半身をぺろり。お野菜も同時に山のように食べられるのヘルシー。食べるの夢中で写真はなし

冷気に晒され、サーモンの表面にじっとりと脂が浮いていきました。燻煙時です。
今回は少しチップにもこって、ブナのスモークウッドに、時々オークの樽チップ(ウイスキーの香りが残っている）と苔の堆積物であるピートモスのチップをふりかけ、8時間燻煙しました。
それをまた干物用ネットに入れ、一晩冷気に晒して味をなじませます。艶やかに脂の照りのあるスモークサーモンが出来上がりました。

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  燻製機の中にツルしたところ

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  夜まで煙を絶やさないように。ブナのスモークウッドに、時々オークの樽チップ(ウイスキーの香りが残っている）と苔の堆積物であるピートモスのチップをふりかけ、8時間燻煙

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  こんなに綺麗なスモークサーモンが出来ました。

今日は頼んで置いた大きな鮭が市場から届きました。フィーレにしても、半身が1７00gもあります。
さーて何を作るかおわかりですよね。
先ずは鮭の10％ほどの天然塩とその1割の赤砂糖、ブラックペッパー、セージ、バジルなどのハーブを混ぜ合わせて、裏表にしっかりと塗りつけます。これで明日まで冷蔵庫に寝ていただき塩漬けします。

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  フィレｰにして骨を抜き綺麗にした鮭

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  乾塩法で、しっかりと塗り込む。

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  なるべく真空にして冷蔵庫で1日塩漬け。美味しくなーれ！

流水で12時間塩出ししました。

2日間塩漬けして、たっぷりと水の出たサーモンを、流水で塩出し。時々一部を切り取って、焼いて味見する。この後乾燥して燻煙する間にもサーモンは乾燥するので、この時点で丁度良い塩加減だと、出来上がりはかなりしょっぱくなります.一寸塩抜き過ぎたかな？で塩出しを止めます。今日の身の厚いサーモンで約12時間塩出ししました。

脱水シートで一晩冷蔵庫へ

塩出しが終わったサーモンは、脱水シートの包んで冷蔵庫で寝ています。外の風に晒したいのですが、今日も昼間は7℃くらいまで上がりそうなので、夕方か干す予定です。それまでシートに水分を取って貰いましょう。

寒風干し

1日風が強かったのですが、夕方になって本格的に冷え込んで来ました。サーモンの干し時です。
脱水シートで大夫水が抜け、表面がつやつやしてきました。これを今夜この吹きさらしの中干せば、大夫脱水される事でしょう
八ヶ岳の冷たい風に晒され美味しくなーれ！！