このあたりはあまり高菜を栽培していなくて、お友だちに作ってもらったり、取り寄せたりでしたが、今年は八百屋さんに頼んでおきました。
今日届いたとの連絡があり早速取りに行きました。30ｋｇ欲しかったのですが24ｋｇしか入らなかったそうです。先日お友だちから頂いた青菜菜も高菜も漬けてあるので、今年はこれでも間に合いそうです。
夕方になってしまったので、今年は厨房で50℃洗いをして漬け込むことに。50℃洗いした高菜はぴんぴんで色よくなり、なんだか今年の高菜漬けは一層美味しくなる感じです。野沢温泉のように温泉では洗えないけれど、きっと50℃洗いは同じ効果をもたらしてくれるでしょう。気孔がが開いて、直ぐに味が馴染みそうです。水揚げも早いでしょう。
『今年のレシピ』
高菜10kgに対して、
醤油1.6リットル 酢 1.6リットル 酒0.4リットル みりん0.4→0.5リットル 砂糖400ｇを煮立て冷ましておく。
これは目安で、味見して私も微調整しています。甘めが好きな方、すっぱいのが好きな方、色々調整してください。私は昨年のレシピよりみりんを少し多めにました。
高菜、昆布、鷹の爪を樽に詰め込みながら、上の汁をかけていく。
今年は煮干しは加えませんでした。
『今年のポイント』
今年は50℃洗いしたので茎が良そうぴんぴんで、漬け込むときは少しつぶすような感じに。
重しも初めは高菜の重みの2，3倍かけて早めに水をあげます。
水が上がってきたら、重しは高菜と同じ重さまでにし、更に完成したら、汁が丁度高菜を覆うくらいまで軽くします。
高菜醤油漬