ペンション あるびおん

珍しくハラペーニョが手に入り、お友だちからの神楽南蛮、青唐辛子もいただいたので、これをまとめて、本当に久しぶりに緑のタバスコ（発酵調味料）を作ります。
タバスコは辛い唐辛子を塩で2年ぐらい発酵させて、それにお酢を加えて完成させますが、2年も待ったらこのお年ですから、もう作ったことさえ忘れてしまうかもしれません。
私の作るタバスコはフードプロセッサーにかけた唐辛子に塩と酢を加え、2が月ほど発酵させたものです。発酵時間が短ければそれだけ野菜感も感じて、主人はそれを好んでいました。ただし短くても、唐辛子の青臭さが消えるまでは待ちましょう。作りたてただ辛いだけで美味しくありません。
今回は余り辛くない青唐辛子と神楽南蛮も加えるので、まろやかに出来るかも知れません。それならそれでたっぷりとお料理にかけられて良いかもしれません。珍しくハラペーニョが手に入り、お友だちからの神楽南蛮、青唐辛子もいただいたので、これをまとめて、本当に久しぶりに緑のタバスコ（発酵調味料）を作ります。
タバスコは辛い唐辛子を塩で2年ぐらい発酵させて、それにお酢を加えて完成させますが、2年も待ったらこのお年ですから、もう作ったことさえ忘れてしまうかもしれません。
私の作るタバスコはフードプロセッサーにかけた唐辛子に塩と酢を加え、2が月ほど発酵させたものです。発酵時間が短ければそれだけ野菜感も感じて、主人はそれを好んでいました。ただし短くても、唐辛子の青臭さが消えるまでは待ちましょう。作りたてただ辛いだけで美味しくありません。
今回は余り辛くない青唐辛子と神楽南蛮も加えるので、まろやかに出来るかも知れません。それならそれでたっぷりとお料理にかけられて良いかもしれません。

注意

唐辛子の作業をするとき必ず手袋してください。またその手で顔や目をこすらないでください。また、フードプロセッサーやミキサーの蓋を開けたり、包丁で刻むとき、目が弱い方は必ずメガネをかけてください。

材料

今回は発酵をより促すためにスターターとして麹を少し入れてみることに。麹さん、良いお仕事をしてください。

1、ハラペーニョ等、より辛いのがお好きなかったはハバネロ
２，酢　唐辛子の半量
３，塩　唐辛子の3%
４，麹　少し
唐辛子をフードプロセッサーやミキサーで出来るだけ細かくする。
種を入れればより辛く、マイルドにしたい時は種を取ってから。
これにその他の材料を入れて、よく混ぜる。
これを緒毒した瓶に詰めて冷蔵庫で２，3か月熟成させる。
今回は麹が働き始めるまで、室温に置いてから瓶詰めをする予定

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  少しだけ隙間を作ってラップで覆い、紙蓋で埃などの侵入を防いで3日ほど置いてから瓶詰めする予定

青唐辛子の季節です。三升漬け、たくさん仕込みました。
明日はまた瓶詰めしなきゃ。これで1年は使えそうです。
波留美マジックは大蒜と生姜、昆布を入れること。味がまろやかになります。
お肉には勿論、野菜炒めや炒飯の味付けに加えると、なかなかいい感じです。
昨日はイサキのお刺身もこれで頂きました。
三升漬けの作り方

やっと標高の高いところでもミョウガが収穫できるようになりました。
ミョウガができれば、必ず作るのは柴漬け。
今日も即席柴漬けがビールのお供に。

即席柴漬け

材料：きゅうり、茄子、ミョウガ、生姜、梅酢、みりん、昆布

1. キュウリとナスを短冊に切る。ナスは少し水にさらす。
2. きゅりとナスに塩を軽く振って、しんなりしたら軽く揉んで、塩を洗い流して絞る。
3. ミョウガ、生姜は粗い千切りに。ミョウガは大きく切ってもいい。多めが美味しいです。
4. 切った野菜をファスナー付きビニール袋に入れ、梅酢、みりん、昆布、水を入れる。野菜からも水が出るので、ちょっとしょっぱいかなー位の味にする。
5. 早く食べるときは、袋の上から軽く揉み、時間のあるときはそのまま冷蔵庫は入れておく。30分位で食べ頃になる。
6. 初めはナスだけがしょっぱく感じますが、時間をおくと味が馴染み、和らぎます。

６月に東北を旅行しました。その時、秋田の農家のお母さんが作った三升漬け（少々ニンニク入り）を買ってきましたが、がとうとうなくなりました。三升漬けはとっても便利な調味料です。そのままでお豆腐などにつけても、炒め物や炒飯に入れても美味しくなるし、多いに利用しました。
三升漬けとは麹１升、醤油１升、唐辛子１升を遭わせて漬け込んだものです。青唐がらし味噌持つくりますが、麹が入って発酵させるため、味がもっとなめらかです。
その時、農家のお母さんに聞いたレシピを少しアレンジして作ってみました。

「秋田のお母さんのレシピ」

麹１升、醤油１升、唐辛子１升（細かく刻む）ニンニク（細かく刻む）を合わせて、時々かき混ぜて２か月くらいたっら食べる始めるというもの。

「波留美のレシピ」

麹１kgをもみほぐし　醤油１リットルを合わせて炊飯器に入れる。保温モードで蓋を開けたままで（炊飯器で発酵一晩発酵させる。途中水分が少なくなったら水を少し足す。

できた醤油麹に青唐辛子１kg、ニンニク２片、やわらく戻した昆布１枚を全てみじん切りにして合わせる。
これを時々かき混ぜる。麹がすでに発酵済みなので、味がなれるのが早く、2か月ぐらい食べ始められる。

注意：青唐辛子を刻むときは、手袋をしたり、その手で目やh他の皮膚を触らないように。

これから青唐辛子の取れる時期です。
何回か作って１年分保存します。時間が経つほどに美味しくなるはずです。

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  材料

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  波留美オリジナル三升漬け