ペンション あるびおん

食材の試食会

今日は「山梨県ペンション連合会」主催のガストロノミーの実践版です。この八ヶ岳の南麓で、この気候風土を生かして川魚や野菜を生産している方の食材の試食会です。
八ヶ岳の湧水(飲料水として使われている）でマスを育てている「みやま川魚専門店」さんのアマゴや八ヶ岳湧水鱒、小淵沢でプロ向けに超珍しい野菜を作っている石毛農場さんの野菜達が、シェムニさんの厨房とお庭をお借りして、次々料理されて出てきます。午後は別のセミナーに参加予定だったので、最後までいられず、お野菜の試食は余り出来ませんでしたが、昨日の会で石毛さんとはお話しさせていただいたり、試食させていただいたので、どんな物を生産されているかはよくわかりました。夏になるとお友だちの作る、無農薬野菜も沢山手に入りますが、普通の人が作らない物は石毛農場さんの物を使えたらと思います。

美味しい水、美味しい風、そしていい食材に恵まれた北杜市、八ヶ岳南麓っていいな、こんなところでお料理出来るなんて幸せだなとしみじみ思います。
波留美キッチンで、今年も頑張ります。
よろしくお願いいたします。

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  みやまさんのアマゴ

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  みやまさんのアマゴ

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  みやまさんの八ヶ岳湧水鱒

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  石毛農場のズッキーニｰを使ったポタージュ

茹鳥と野菜の味噌ラーメン

今日のお昼は野菜と鳥胸肉の味噌ラーメンです。
胸肉はしっとり柔らかに仕上がっています。

私は厨房に立つとき、必ず次の食事のことを考えて、ちょっと一手間かけておきます。
今朝は卵をやいたり、パンを焼いたりする間に、塩麹に漬け込んであった鳥ムネ肉を1枚お鍋に入れて、一煮立てさせました。
そこへ昆布を1枚足して、鍋を鍋カバーの中へ。
こうして置いておくだけで、お昼には低温調理でしっとりの茹で鳥と、美味しいスープができてます。
これを使って市販の生ラーメンを作ります。添付のスープもこの鳥昆布スープでのばせば一層コクが出ます。
お昼には野菜を炒めて、麺を茹で、スープを伸ばして茹で鳥を裂いて入れるだけ。

さて、ラーメンを作りながら、空いてるガス台では夜のための準備。
乱切りにした大根をたっぷりの水で茹で、その湯を捨てたら手羽元を加えて、水、醤油、塩、みりんで味を付けてまたに一煮立て。火を止めたらまた昆布を一枚入れて鍋カバーの中へ。
こうして鍋カバーに入れるときに昆布を加えると、じっくりと昆布だしがでて、更に柔らかくなります。朝の昆布と合わせて夜にはこの昆布もいただけます。
夕方には味の染みた大根と手羽元。これは夕飯の2品のおかずになります。
今夜は大根に厚揚げ、茸を足して少し煮れば美味しい煮物が1品。勿論柔らかくなった昆布も小さく切って入れましょう。
手羽元はもう火も通り、柔らかくなっていますので、もう一度醤油とオイスターソース、ごま油をまぶしてオーブンかフライパンで回りを焼くだけ。

これらを作りながらサラダを2回分切って洗って水切りして。半分は明日の朝用に冷蔵庫へ。寒い朝にサラダを洗わなくて済みますよ。