ペンション あるびおん

今日は冬が旬のマトウダイを丸ごと頂きました。マトウダイは白身のしっかりした身で大好きですが、丸ごと裁くのは初めてです。隠岐の島で釣れたばかりを送ってきたもので、エラも真っ赤で活きの良さがわかります。裁いている内に次々お料理が浮かんできます。

まずは「お刺身」は今日の七草粥と共に、さっと茹でた肝も美味でした。
そして半身は塩を振って脱水シートで脱水して明日軽く冷燻します。それを薄切りしてタマネギと「マリネの」予定。
アラの一部は今夜、冷凍してある「松茸とすまし汁」に。
残りのアラは明日、アサリと野菜と加えて「ブイヤｰベース」に。
ここまで使ったら、マトウダイも本望でしょか。

マトウダイって日本では見栄えから馬頭鯛とか的鯛といいますが、フランス語ではサン・ピエルと呼ばれ、ムニエルなど良く使われています。学名はゼウス・ファベルとギリシャ神話の最高神の名だそうです。その名に恥じず、海の中では立派な背びれが揺らめいているそうですよ。