ペンション あるびおん

厨房のシンクの中では、1週間塩漬けで熟成した鮭が、流水に晒され気落ち良さそう。鮭に聞いたわけではありませんが。(^-^*)　こうして塩出しです。10時間ほど晒して良い感じの塩加減に。これから少し乾燥するので、塩分が濃くなるのでそれも計算して塩出しです。今日は夜中も10℃以上のようなので脱水シートで冷蔵庫で脱水。明日は10℃くらいに下がりそうなので冷風に一晩当てます。明後日には美味しい鮭の山漬けの完成です。時間と手間をかけた分同じ塩鮭でも味わいが違います。いくらも載せて鮭茶漬けが最高！！楽しみ！！

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  塩で熟せさせた鮭を流水で塩出し。約10時間

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  塩出し後乾燥させて出来上がり。色つやよくなっています。

毎日雨が降って、スッキリしないお天気ですね。
秋晴れがほしーーーい。

今朝はのんびりと思っていると、10時30分にピンポーーン！
おーー、この時期の贈り物、北海道から鮭がドーンと届きました。
鮭6匹とお腹に入っていたいくらが・・・

鮭はすべて綺麗に洗って、3枚おろしにして、取りあえず熟成。
自然塩をたっぷり降って、半身になった鮭を1枚1枚キッチンパーパーに包んで、大きなポリ袋に詰めて、少し重みを掛けて冷蔵庫で眠っています。半身にしてあるので塩が廻るのが早いので、塩辛くならないうちに（夕方まで置いたら）、一度この塩を洗い流します。でもこの一手間で水分が抜け、生鮭より生臭みが消え、身が締まって美味しくなります。
この後冷燻用はゲランド塩に砂糖、ハーブを混ぜた特製塩をまぶして、ピチットシートで熟成、塩漬け、脱水を同時に行います。気温が高いときは風乾より安全。鮭が新鮮なので、塩をタップ振って、流水で塩抜きする方法で無くても美味しいです。
加熱調理用は、粗塩を洗い流して、水気をふいて、塩麹をうっすら塗って(下味程度に）、冷蔵庫で一晩熟成させてから切り身にして冷凍庫へ。この時間が大切で、直ぐに冷凍してしまっては熟成されません。
生筋子は塩、醤油、塩麹を混ぜたもので『いくら』に、そして1ハラは白味噌、醤油、酒、みりん、塩麹を混ぜたもので『筋子』として漬け込みました。中骨は塩漬けにして、後で圧力鍋でにて、サラダやおつまみに。これが大好き。捨てるところはありません。