朝は肌寒く感じましたが、日中は暑いくらいになりました。
いつもより長く8日間塩漬け(2％の塩の一部は塩麹、0.2パーセントの赤砂糖、ブラックペッパー､セージ、タイム、オレガノ、タマネギ、ニンジン、セロリ）と熟成をした豚ソースとバラ肉を薫製にかけます。
前回は60℃で３０～40分温燻したのですが、大きな中華鍋と大きなボールを蓋にして薫製をかけました。でも空間が狭いので、煙の量が多くなり強目の薫製となりました。
これは好みですが、私はほのかに香る薫製が好きなので、今日はあのスモークサーモンを作った段ボール薫製器で、ほんわり冷燻する事にしました。
ダンボールは簡単に改良できるから便利です。今日はお肉が下に落ちたとき、チップの上に落ちないようにダンボールの途中に切り込みを入れて網を差し込み巻した。落下防止のこの網の上で卵やチーズなど吊せないものも薫製できます。
お肉はしっかりとたこ糸で縛り、吊るします。このダンボールだと今日のロースハム用1ｋｇの塊2本とベーコン用1ｋｇ1本が限界です。チップは桜とヒッコリーのスモークウッドです。
レシピの詳細は写真の下に
3本の肉を吊す
初めは蓋を閉めて煙を回す。
温度が上がったり、煙が多すぎるときは蓋を開けて調整。今日は30℃から35℃で2時間
加熱消毒：薫製の後、100℃から80℃へ下げながら中心温度が63度になったらそこからその温度を保って更に30分加温。中はお肉がしっとりなめらかな出来上がりです。
自家製ハム、ベーコン作り方 レシピ
「下ごしらえ」
下ごしらえした肉
- バラ肉１ｋｇ 豚ロース１ｋｇは味が染みやすいようにフォークなどで穴を開ける。
- それぞれに２％の塩と赤砂糖、セージなどハーブを塗りつける。
- 周りにタマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエ貼り付けて袋に入れて、空気を抜いて密閉する。
- ５日から７日冷蔵庫で寝かす。その間毎日上下を返して味を均一に染みこませると同時に肉を熟成させる。
「燻煙」
中華鍋で温燻
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手作りダンボール燻製器
強めの薫製 温燻：６０度で３０分から４０分。チップは桜かヒッコリー。燻煙時間は好みで。以前は長くかけていましたが、それほど長く保存しないので今は軽く。
スモーカーが大きければ長目で、小さいときは煙が濃いので短めに。
まろやかな薫製 冷燻：段ボール薫製器で温度が上がったり、煙が多すぎるときは蓋を開けて調整。温度は30℃から35℃で2時間
「殺菌」
カンピロバクターや腸管出血性大腸菌による食中毒を防ぐためにの目安は、肉の内部の温度が75度で1分間以上加熱する、又は中心部の温度をカンピロバクターや腸管出血性大腸菌による食中毒を防ぐためにの目安は、肉の内部の温度が75度で1分間以上加熱する、又は中心部の温度を６３℃で３０分以上加熱することが必要です。
そのため燻煙した肉を低温調理で殺菌します。ハムやベーコンは65度以上にするとぱさつくので、この温度を守って加熱する事が重要です。
今回はオーブンに入れ、１００度から始めて８０℃に下げていき、時々肉の中心部を計り、６３℃になってからその温度を保ちながら３０分加熱。
急速に冷やして、一晩休ませてからが美味しい。