ペンション あるびおん

マトウダイの最後の楽しみは冷燻したマトウダイのマリネです。

脱水シートで包んで、塩漬け＋脱水を終えたマトウダイの半身は、しっかりと旨みが凝縮されて、このままかぶりつきたくなりますが・・・ちょっと待って！
さっぱりした白身魚は、ほんのり、あっさりと薫製する事が肝心です。あまり燻煙を強くすると、魚の味を消してしまいますから。

１、今日は短時間なので、中華鍋と大きなボールの蓋（大きな空間を作った方が優しい冷薫となる）の薫製セットで充分です。

２、中華鍋の底に、ウイスキー樽のオークチップを入れてくすぶらせます。

３、餅網を掛け、直接煙が当たらないように中心を外して切り身を魚を並べます。

４、熱源(ガスやヒーター）はつけず大きなボールの蓋をして、燻すこと20分。あまり色づかなくても、ほのかな香りがつけばＯＫです。

５、しばらく寝かせて、香りを落ち着かせてからいただく。

６、今日はタマネギ、ニンジン、キュウリをレモン酢とエゴマ油でマリネしたものとあえていただきました。香草ディルとの相性ぴったりですから、あれば降りましょう。

これでマトウダイ1尾丸ごと余すことなくいただきました。

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  ウイスキー樽のオークチップ

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  直接煙が当たらないように中心を外して切り身を魚を並べます

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  あまり色づかなくても、ほのかな香りがつけばＯＫ

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  タマネギ、ニンジン、キュウリをレモン酢とエゴマ油でマリネしたものとあえていただきました

マトウダイのアラで出汁を取り、ブイヤｰベースが出来ましたのでどうぞ！！とーーーっても良いスープですよー。
やっと気温が下がって、冬らしくなってきました。風邪引きさんはいませんか？
はーい、私です！！
寒い朝は、暖かなスープで身体を温めましょう。

　さてマトウダイのアラは良い味をたっぷりと出してくれ、追加したアサリや海老、野菜の出汁と絡み合い、美味しい麩イーやｰベースがブイヤーベースとなりました。色づけは、家でとれたサフランが無くなってしまったので、ターメリックで。(写真１）

そういえば先月、北海道から送られてきた大きなメバルを丸ごとオリーブオイルで焼き、アサリと野菜と煮込んだブイヤｰベースを2鍋も作りまいたが、美味しい坊仲間に大好評でした。お鍋の中のメバルは野菜で見えませんが。(写真２）

残りのスープにご飯を入れ煮込み、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをおろしたリゾットは私のお一人様ブランチに。役得です。

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  マトウダイ(馬頭鯛　的鯛）

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  マトウダイのアラ

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  マトウダイのブイヤーべース

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  メバルのブイヤーベース

今日は七草粥。わが家は熱々の七草粥に鯛のお刺身をのせていただくのが好きなんです。それで、美味しい鯛を買いに行く予定でした。
でもその前に、この冬の気温の高さに、たくさん漬けた高菜漬けが心配になりました。それで地下室の樽から、汁ごと小分けして冷蔵と冷凍保存する事にしました。そのお裾分けをお隣に持っていくと、丁度今、隠岐の島から釣れたてのマトウダイが届いたからと、丸ごと1尾いただいちゃいました。

えー今が旬のマトウダイ！
あの綺麗な海のマトウダイ！
今欲しかった鯛！
海老で鯛ならまだしも、漬け物で鯛！
めで鯛！
こりゃ～春から縁起が良いわい！！

ということで、今年も美味しい鯛のお刺身のせて、七草粥がいただけました。お客様からお土産でいただいた赤い鯛（かまぼこ）も一緒にいただきました。おめで鯛づくしの七草でした。感謝。

マトウダイは裁くうちに色々食べ方が浮かんで、残りは次のお料理のために冷蔵庫に眠っています。

七草粥とマトウダイのお刺身

今日は冬が旬のマトウダイを丸ごと頂きました。マトウダイは白身のしっかりした身で大好きですが、丸ごと裁くのは初めてです。隠岐の島で釣れたばかりを送ってきたもので、エラも真っ赤で活きの良さがわかります。裁いている内に次々お料理が浮かんできます。

まずは「お刺身」は今日の七草粥と共に、さっと茹でた肝も美味でした。
そして半身は塩を振って脱水シートで脱水して明日軽く冷燻します。それを薄切りしてタマネギと「マリネの」予定。
アラの一部は今夜、冷凍してある「松茸とすまし汁」に。
残りのアラは明日、アサリと野菜と加えて「ブイヤｰベース」に。
ここまで使ったら、マトウダイも本望でしょか。

マトウダイって日本では見栄えから馬頭鯛とか的鯛といいますが、フランス語ではサン・ピエルと呼ばれ、ムニエルなど良く使われています。学名はゼウス・ファベルとギリシャ神話の最高神の名だそうです。その名に恥じず、海の中では立派な背びれが揺らめいているそうですよ。

マトウダイと料理